Все публикации рубрики «Ресторанное дело» автора Валерия Гинзбурга

В первой части статьи мы выяснили преимущества оборудования скоростного охлаждения и шоковой заморозки (СОШЗ) перед обычными холодильными установками. Для того чтобы правильно выбрать модель, необходимо разбираться в технических особенностях и знать некоторые нюансы.

В одной из статей мы говорили об одном из способов экстенсивного развития ресторанного бренда — вынесении продаж за стены предприятия питания, и назвали его «хождением в ретейл». Теперь хотелось бы коснуться другого, не менее эффективного пути укрепления бренда — активного вовлечения новых групп потребителей и увеличения продуктивных часов работы предприятия питания за счет умелого использования различных форматов обслуживания.

В США и Канаде банкетно-кейтеринговое обслуживание приносит приблизительно 50 % дохода в гостиничном питании, рестораны при гостиницах — около 30 %, бары — до 10 % и приблизительно столько же приносит room service.

 

В настоящей статье я хотел бы рассмотреть выход бренда за стены предприятия питания, а именно хождение в ретейл, ориентируясь на знакомый мне опыт североамериканского рынка.

 

В Верхнем Ист-Сайде, элитном районе Манхэттена, есть ничем не примечательный ресторанчик Serendipity 3 (в переводе на русский — «Удачный случай 3»). При всей своей неказистости это место уже по крайней мере три раза попадало в Книгу рекордов Гиннесса. Последний раз — пару месяцев назад, когда гостям был предложен самый дорогой в мире бургер Le Burger Extravagant ценой в 295 долларов.

В Америке 50–60-х годов XX века лучшими ресторанами и барами как в мегаполисах, так и в маленьких городках считались гостиничные, при дорогих отелях. Это было вполне понятно — останавливались там обеспеченные люди, которые рассчитывали найти привычный уровень качества в шаговой доступности.