Все публикации рубрики «Ресторанное дело»
Практически во всех ресторанах львиную долю сотрудников кухни и бара составляют мужчины, а в хостес и службе обслуживания (официанты), напротив, работают преимущественно представительницы женского пола. Однако в управляющих звеньях количественный (60%) и качественный (управляющие, директора, владельцы) перевес в пользу мужчин налицо. Женщины-руководители, как правило, занимают должности администраторов и менеджеров. О том, почему дело обстоит так, а не иначе, нам рассказал Алексей Кислов, генеральный директор консалтинговой компании Restteam.
Существуют исторические, социальные и даже психологические причины считать, что лучший повар – мужчина. Однако мало кто знает, что вкусовые рецепторы у женщин более восприимчивы к нюансам вкуса и что дамы более чувствительны к запахам и ароматам. Конечно, женщина редко возглавляет профессиональную кухню не только из-за сложившихся стереотипов. Это физически тяжелая работа. Кроме того, находясь по 16 часов в ресторане, сложно найти время на семью. Поэтому женщина-шеф сегодня – чуть ли не экзотика. Мы нашли восемь московских заведений, в которых кухней заправляют женщины! Эти профессионалы своего дела умеют создать не только гастрономический шедевр, но и особенную атмосферу гостеприимства.
В 2008 году, после наступления кризиса, в ресторанной жизни наступило небольшое затишье. Слабые концепции приказали долго жить, а запуск новых и креативных был отложен на неопределенное время. Рестораторы стали уделять больше внимания существующим проектам: старались максимально повысить сервис и сохранить число постоянных гостей. Этой зимой интересные рестораны стали открываться вновь, причем средний чек в большинстве из них не превышает 1500 рублей. Это, бесспорно, главная тенденция в 2010-м!
В Крылатском открылся ресторан премиум-класса Kinki, предлагающий гостям блюда паназиатской кухни. Проект принадлежит владельцам крупной сети «Кофемания» – он обошелся им в 4 млн. долларов. Общее количество посадочных мест, включая летнюю веранду, – около 120. Ресторан рассчитан на гурманов с высокими доходами. Главная особенность нового заведения – японский гриль «робата», который позволяет готовить блюда на открытом огне.
В одном из прошлых номеров мы рассказали о компаниях, работающих в премиальном сегменте событийного кейтеринга Москвы. Сейчас речь пойдет об игроках среднего ценового сегмента. В отличие от премиального, где РВО обещают предоставить лучшую на рынке услугу, и экономичного сегмента, где обещают самое экономичное предложение, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество.
Маркетинговое планирование, как и любое планирование, структурирует деятельность предприятия сферы HoReCa и позволяет реализовывать качественный маркетинг на постоянной основе. Сторонники отсутствия маркетинговых планов полагают, что планирование излишне формализует маркетинговую деятельность, не оставляя места для полета фантазии и спонтанных творческих инициатив. Однако маркетинг-план позволяет четко и ясно выразить многие маркетинговые действия, появившиеся именно в результате творческого процесса. О том, как правильно подготовить маркетинг-план на 2010 год, нашему журналу рассказала Светлана Хмырова, консультант по маркетингу HoReCa, автор книги «Ресторанный маркетинг».
Декабрь для компаний, занимающихся выездным ресторанным обслуживанием, – это как август для хлеборобов. Такое же «горячее» время. Однако если возможности хлебороба по сбору урожая ограничены площадями, которые были засеяны, то кейтеринговая компания, теоретически, может «косить» и «молотить» до бесконечности. Однако, на практике, в полной мере воспользоваться возможностями новогодней «жатвы» зачастую мешает целый ряд ограничений. И на первый план выходит ограниченность в имеющихся ресурсах. В рамках этой статьи мы расскажем о том, как преодолеть недостаток производственных (оборудование, персонал, продукты, материалы и т.д.) и финансовых ресурсов.
Возможности борьбы с потерями можно разделить на те, которые не требуют колоссальных усилий, и те, которые требуют довольно-таки большого напряжения. В рамках данной статьи мы остановимся на первой группе – используя их, в лидеры отрасли мы не выйдем, но финансовый результат сможем поправить довольно ощутимо. И, что важно, это случится в короткие сроки.