Вкус лета: пикник со всеми удобствами

 

Грили широко применяются в сфере фаст-фуда. В качества источника энергии здесь, как правило, выступает электричество.

Одно из первых блюд, которое вспоминается нам при слове «гриль», – это кура-гриль. Грили для кур бывают шампурного, карусельного и вертикального типов, они различаются между собой способами насаживания курицы, ее вращения и объемом загрузки. В моделях шампурного типа куры на вертелах вращаются вокруг своей оси, в грилях карусельного типа в объеме рабочей камеры вращаются съемные корзинки (люльки) с уложенными в них тушками, крылышками, бедрышками, грудками. В грилях планетарного типа предусмотрено вращение как самого планетарного диска, так и каждого вертела отдельно, что существенно ускоряет процесс приготовления продуктов.

 

Во всех этих моделях равномерно нагревается сразу весь объем камеры. В вертикальных грилях предусмотрено два ТЭНа, верхний и нижний, которые можно регулировать отдельно, – функция полезна в том случае, если часть кур уже почти готова, а другая только помещена в камеру.

В бесконтактных грилях-саламандер готовят бутерброды, пиццу, мясо, птицу, рыбу, жульены, шашлык. Они довольно универсальны для ресторанов разных ценовых категорий. Инфракрасные тепловые элементы, расположенные сверху, разогревают продукт, расположенный внизу на неподвижной части. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между частями.

Контактные грили позволяют обжаривать одновременно с двух сторон стейки из мяса и рыбы, овощи, подогревать шаурму, хот-доги, сэндвичи со сложной начинкой и другие продукты. Контактные грили бывают с гладкой, рифленой и комбинированной поверхностями. Давление верхней рабочей поверхности контролируется прижимной пружиной.

 

Выбор электрических грилей весьма широк. Среди производителей – Roller Grill, Sofinor (Франция), Fiamma, Unox (Италия), Sikom (Россия), Jeju (Тайвань) и другие.

В теплое время года особенно актуально использование грилей на открытом воздухе – на террасах кафе и ресторанов, в парках, при проведении выездных мероприятий на природе. Для подобных случаев и в условиях отсутствия электросети производители предлагают грили, позволяющие совместить ресторанный комфорт приготовления пищи и ароматы мяса и овощей, зажаренных на открытом огне. В качестве источника тепла в подобных аппаратах используются газовые баллоны с пропаном или бутаном, специальные угли или дрова.

Устройство угольного гриля не сильно изменилось со времен Джорджа Стивена: это по-прежнему круглая или прямоугольная жарочная решетка-сковородка и емкость с горючим веществом. Вместе с теплоотражающей крышкой они обеспечивают равномерное термическое воздействие на продукт со всех сторон. В нижней, где находятся угли, и верхней, где расположен продукт, части корпуса гриля сделаны отверстия – с помощью заслонок можно регулировать приток воздуха к продукту.

 

Близкие к грилю способы приготовления продукта – это барбекю (жаровня без крышки) и мангал (жаровня без решетки, продукт нанизан на шампуры, крышки также нет). Считается, что особенность гриля – это равномерное прогревание продукта и выраженный запах дымка, который продукт приобретает благодаря закрывающей зону приготовления крышке. Однако это разделение весьма условно. Добавим, что при закрытой крышке гриль, как правило, можно использовать в качестве коптильни.

 

Современные грили могут довольно сильно отличаться по форме. Часть угольных грилей представляет собой обширную прямоугольную жарочную поверхность площадью до трех квадратных метров, установленную на прочные ноги с колесами и стопорами. Гриль можно перемещать по площадке, готовить на нем у стены или посреди террасы, решетка устанавливается на нескольких уровнях, к откидывающейся крышке можно прикрепить полку для продуктов и аксессуаров.

Более сложный, стационарный гриль, работающий на дровах и углях, имеет дымовой купол, предусматривает возможность готовить не только на решетке, но и на вертеле, шампурах, сковороде. При этом размещать их тоже можно на разных уровнях. Приготовление пищи на таком гриле – настоящее зрелище, способное привлечь в ресторан новых клиентов.

 

Что касается топлива, то, как правило, производитель оговаривает, будут это угли и дрова либо только угли: дрова имеют более высокую температуру горения, открытый огонь может покоробить некоторые модели грилей. Специальных навыков требует и обращение с разжигающей жидкостью: так, техника безопасности требует дать ей полностью прогореть (около 20 минут) перед закрытием крышки. Необходимо также ознакомиться с инструкциями по повышению и понижению температуры в гриле, которые дает производитель. Жар, вода, капли жира – серьезное испытание даже для самого высокотехнологичного материала, именно поэтому за угольным грилем надо правильно ухаживать – своевременно вычищать золу и чистить решетки.

 

Угольные грили можно найти у Grills to Go, Weber (США), Kotagrill (Финляндия).

Газовые грили более технологичны, чем угольные. Они также мобильны, поскольку не привязаны к электросети, и оборудованы колесами для перемещения по террасе или лужайке. Как и некоторые модели угольных грилей, некоторые газовые грили устанавливаются в уличную мебель. Газовые горелки нагревают непосредственно решетку или вулканические камни, расположенные между источником тепла и продуктом. Помимо решеток, грили могут оборудоваться закрытыми жарочными поверхностями. Горелки регулируются независимо, определенные модели предусматривают несколько независимых жарочных поверхностей. Кроме того, горелка газового гриля с помощью специальных щепок может работать как генератор запаха костра – при приготовлении мяса или овощей гриль или при копчении в специальном контейнере.

 

Газовые грили оборудуются термометрами, которые, располагаясь на крышке, позволяют контролировать температуру при копчении, жарении, разогреве блюд. Крышки также могут быть снабжены смотровым окошком. Еще более удобным процесс приготовления делают дополнительные жарочные поверхности, полки и ящики в нижней части грилей.

 

Газовые грили производят компании Electrolux (Швеция), Campingaz (Франция), Viking (США) и другие.

Использовать на летней веранде газовый баллон небезопасно. На рынке множество поставщиков из Европы и Северной Америки, у любого из которых можно найти электрический гриль – и гладкий, и рифленый, и комбинированный. В качестве жарочной поверхности используется и чугун, и нержавеющая, и хромированная полированная сталь. Габариты, мощность и цены варьируются в широком диапазоне. Здесь все зависит от вашего кошелька и предпочтений шеф-повара. Особой надежностью отличается североамериканское оборудование – Garland, Star. Выбор гриля диктуется прежде всего меню. Предпочтительнее классический мангал, если позволяют условия и пожарные инспекторы. Если на самой веранде вы не устанавливаете оборудование, и заказы идут через кухню, то есть замечательное оборудование Josper (Испания). Это печи, использующие в качестве топлива древесный уголь. Вариант затратный, но зато в меню круглый год можно держать блюда, приготовленные на настоящем гриле-барбекю.

 

В качестве эконом-варианта можно порекомендовать настольные грили тайваньской компании Starfood.

 

Для использования на летней площадке подойдет и бюджетная модель электрического парового гриля Starfood EL 360. Под жарочной решеткой этого гриля расположена ванна, заполняемая водой, из-за чего продукт на решетке получается более нежным.

Лидирующие позиции на российском рынке занимает французская фирма-производитель профессиональных грилей Roller Grill. Для летней веранды наиболее целесообразно использовать грили на лавовых камнях. Грили такого типа обладают рядом преимуществ: для приготовления не требуется добавление жира, блюда приобретают такой же вкус, как приготовленные на открытом огне. Можно жарить попеременно рыбу, мясо, сосиски и другие продукты, вкусы или запахи при этом не смешиваются. Вулканическая лава прекрасно моется в посудомоечной машине, блок управления и лоток легко снимаются и очищаются.

 

Для использования на летней площадке я рекомендую модели лавовых грилей Roller Grill: 140, 140D. Грили 140 и 140D оснащены десятипозиционным регулятором температуры и сигнальными лампочками. Модель 140D имеет двойную рабочую поверхность и предохранительный бортик. Во время приготовления пищи не нужно добавлять соль, перец и другие приправы, достаточно попрыскать на вулканическую лаву настой прованских трав. Если речь идет о куриных грилях, то использовать можно гриль RBE 25 совместно с тепловым шкафом RE 2.

Для летних площадок, рассчитанных на быстрое приготовление блюд, идеально подойдут контактные, роликовые, лавовые грили, а также грили-саламандер и ростеры. Оборудование не имеет специфических требований к установке и эксплуатации. На рынке востребованы грили таких производителей, как Roller Grill (Франция), Fiamma (Португалия), Jeju (Тайвань).

 

Активно завоевывает российский рынок новая компания Fiamma. Контактные грили этой марки станут незаменимыми помощниками в приготовлении стейков из мяса, рыбы, горячих сэндвичей и бутербродов. Модель GR 4.2 имеет рифленую жарочную поверхность, выполненную из чугуна. Быстрый и равномерный нагрев верхней и нижней ее частей осуществляется одновременно (до 250°С). Гриль с невысоким электропотреблением (мощность 1,8 кВт), эргономичным дизайном, надежен и удобен в использовании.

У российских рестораторов популярно разнообразное оборудование фирмы Roller Grill, газовые и электрические грили с чугунной решеткой производства компании Garland. Тип гриля выбирается исходя из потребностей кухни: для разогрева колбасок и сосисок используются роликовые грили, для приготовления кур – карусельные, разогреть сэндвич, получив красивую решетку на булочке, можно с помощью пресс-гриля.

 

Газовое оборудование, а также грили, использующие уголь в качестве теплоносителя, более мобильны; однако не все виды грилей реализованы в газовом варианте. Например, роликовые грили бывают только электрическими.

 

Очень интересным вариантом пресс-гриля является модель Panini XL производства Roller Grill. На поверхность этого гриля с размерами 360х360 мм помещается одновременно 5 бутербродов-панини. Ее, кстати, можно использовать как жарочную поверхность, отключив нагрев верхней панели-пресса.