Ремюаж – обязательная стадия процесса производства игристых вин по классической шампанской технологии. После вторичной ферментации вино выдерживают в бутылках на дрожжах минимум год. Затем бутылки помещают в наклонные пюпитры и каждый день вращают их. Постепенно осадок скапливается у горлышка, после чего его удаляют.
Во время исследования, проведенного в Люблянском университете, ученые прикрепили суперпарамагнитные наночастицы на поверхность дрожжей. Затем эти дрожжи 24 дня «трудились», сбраживая вино, после чего к горлышку бутылки поднесли магнит, и за 15 минут весь осадок собрался у пробки.
Главное, что вызывает вопросы – то, что исследователи опустили период выдержки на осадке. Пока никто не знает, не «отвалятся» ли наномагниты от дрожжей спустя длительное время. Кроме того, анализ показал повышенное содержание железа в вине – 8 мг/л против 0,35 мг/л в контрольном образце. При этом ПДК железа в вине, по нормам Евросоюза, составляет 10 мг/л. Увеличенное содержание железа ведет к помутнению напитка и повышенной склонности к окислению.
«Это чертовски интересная штука, но пока непонятно, будет ли она работать», – сказал Том Тибурци, винодел Domaine Chandon California.
Николя Шике (Nicolas Chiquet, хозяйство Gaston Chiquet) прокомментировал, что повышение эффективности – это хорошо, но современный ремюаж – не такая уж длительная процедура. В 1970-х годах ее механизировали испанцы, придумав жиропалет, и теперь ремюаж занимает от трех до семи дней. В Gaston Chiquet 90 % вин проходят ремюаж автоматически, на жиропалетах, и лишь 10 – вручную.
Эксперт заявляет, что хозяйство с удовольствием внедрит новшество, но только после того, как оно докажет свою эффективность в течение нескольких лет.