Современные профессиональные блендеры отличаются формой и набором функций, однако в общем конструкцию можно описать так: в нижней части – моторный блок с охлаждающим вентилятором, помещенный в корпус из нержавеющей стали, в верхней – стакан, в основании которого находится блок из 2 или 4 ножей. Серьезное внимание уделяется соединению верхнего и нижнего блоков: применяются металл с резиной или считающийся более надежным металл с металлом.
Выбирают блендер, как правило, исходя из того, что в нем будет готовиться – еда или напитки. Сегодня некоторые производители предлагают оборудование, сконструированное специально для приготовления напитков со льдом, молочных коктейлей или кофе.
Блендеры для профессионального использования выпускаются под брендами
Blendtec (США), Hamilton Beach (США), KitchenAid (США), Vita-Mix (США), Kenwood (Великобритания), Vema (Италия), Macap (Италия), DeLonghi (Италия), Aristarco (Италия), Santos (Франция), BarTec (Китай) и др.
Профессиональный блендер от бытового отличается, прежде всего, мощностью и производительностью. Путать эти показатели не следует.
Производительный блендер быстрее (до двух-трех раз) и качественнее справляется с поставленной задачей, что очень важно в условиях напряженной работы бара или ресторана, при многократном смешивании густых ингредиентов. Электрическая мощность (в ваттах) не очень показательна, так как мало говорит о производительности блендера. Зато большая мощность говорит о том, что мотор работает с меньшими перегрузками и лучше защищен от чрез мерного нагрева. Профессиональная техника обычно рассчитана на силу тока 10-30 ампер.
Производительность можно измерять по количеству оборотов ножей – у профессиональных моделей оно колеблется между 10 и 35 тысячами в минуту. Можно ориентироваться на объем льда, который он способен перемалывать за секунду (в среднем 1-4 литра, самые мощные требуются для напитков со льдом). Некоторые производители сообщают проходимое лопастями расстояние – мили или километры в час. Это дает представление о том, сколько раз они разрубят продукт.
Одной из
основных характеристик блендера считается его скорость, а также возможности ее варьирования. Чаще можно встретить блендеры с одной или несколькими скоростями и пульсирующим режимом работы либо с пульсирующим режимом и вариатором скорости. Скорость может быть задана и программой: в заводских установках производителей сегодня – до нескольких десятков программ, в некоторых моделях предусмотрена возможность подключения компьютера или программатора, через специальный порт для самостоятельного ввода новых программ (
Blendtec), некоторые предлагают создавать и запоминать программы кнопками на панели управления (
Hamilton Beach). Пульсирующий режим позволяет «освежить» напиток или смешать его вручную, без использования программ.
Управлять профессиональным блендером несложно: большинство моделей оснащается водонепроницаемым, ярко подсвеченным (что особенно важно с условиях полутемного бара) дисплеем, на котором отображаются заданные программой параметры смешивания, текущая операция, время, оставшееся до окончания цикла, возникающие ошибки. Контролировать работу бара и персонала позволяет накопительный счетчик проведенных циклов, предусмотрена защита от перегрева и перегрузки двигателя, возможно автоматическое отключение машины по окончании цикла. Многие блендеры автоматически отключаются, если снят стакан или открыта дверца звукопоглощающего кожуха. Остановится блендер и в том случае, если какие-либо ингредиенты блокируют работу лопастей.
Работа с комфортом
Облегчит жизнь персонала такое приспособление, как
диспенсер льда (
Vita-Mix, Hamilton Beach): он помещен в верхней части контейнера, в дно которого встроены электронные весы. Из диспенсера насыпается нужное количество льда – бармену остается добавить фрукты и напитки. Заметим, что эта система значительно повышает стоимость аппарата.
Для качества смешивания продукта важна и форма контейнера. Каждый производитель, разрабатывая конструкцию стакана, ориентируется на траекторию движения лопастей: они должны наиболее эффективно и многократно разрезать продукт, не размазывая его по стенкам, и не позволять образовываться воздушным пустотам. Форма стакана – ноу-хау и гордость каждого производителя. Сегодня в круглые контейнеры добавляются вертикальные ребра, от которых продукт должен отлетать обратно на лопасти, некоторые производители уходят к квадратным емкостям, некоторые расширяют их в основании.
В качестве материала контейнера чаще всего используется
поликарбонат, для горячих соусов и супов иногда применяются емкости из нержавеющей стали (
Vema, Hamilton Beach), некоторые производители делают стаканы из высокопрочного стекла (
KitchenAid, DeLonghi). Контейнеры из поликарбоната могут помутнеть или поцарапаться, однако относительно невысокая цена позволяет менять их, не нанося серьезный ущерб бюджету. Объем контейнера может составлять от 1 до 5 литров – очевидно, выбор будет обусловлен востребованностью смешанных продуктов в вашем заведении. В зависимости от того, сколько разных блюд вы готовите с помощью блендера, на одну машину могут понадобиться несколько контейнеров.
Пластиковые крышки контейнеров часто оснащаются специальными окошками, через которые бармену удобно добавлять ингредиенты в процессе приготовления напитка или блюда.
Блендер может стоять на закрытой кухне, а может на прилавке или барной стойке – в этом случае особое значение для клиентов и для персонала приобретает создаваемый им шум. Самый эффективный способ борьбы с ним –
звуконепроницаемый кожух, надеваемый на блендер и уменьшающий шум примерно вполовину (
Blendtec, Hamilton Beach). Их изготавливают из звукопоглощающего поликарбоната или акрила, доступ к прибору обеспечивает навесная дверца. Однако даже при наличии кожуха не стоит ожидать от блендера абсолютной тишины. Также каждый блендер должен быть оборудован устойчивыми, регулирующимся по высоте резиновыми ножками или широким резиновым основанием – это позволит сократить вибрацию. Немаловажную роль играет вопрос понижения уровня шума при разработке формы пластикового или металлического корпуса блендера. Немного заглушает шум и мебель, в которую встраивается блендер.
Как и любая кухонная техника, блендер требует ухода. Он должен быть сухим и чистым, большинство стаканов и ножей можно мыть в посудомоечной машине, удобный способ вымыть стакан и лопасти – налить в него воду с моющим средством и включить на подходящий режим, например, пульсирующий. Некоторые производители рекомендуют обрабатывать дисплей и кнопки спиртосодержащим веществом для удаления липких капель сладких напитков.
При правильном обращении блендер будет работать несколько лет, даже при проведении 100 и более циклов смешивания ежедневно. Как правило, производитель дает годовую гарантию и предлагает постгарантийное обслуживание.
Выбирая блендер, придется учесть предполагаемый ассортимент блюд, загруженность машины в течение дня, скорость, с которой должны изготавливаться блюда, место, отводимое на установку блендера, допустимый уровень шума и, конечно, цену. В одних случаях достаточно более компактной, дешевой и менее производительной машины, в других – оправдано приобретение мощного и производительного блендера, требующего серьезных начальных затрат, но гарантирующее множество разнообразных блюд в дальнейшем.
Мнения экспертов
Сергей Егоров, технический директор компании «Звезды Общепита»
У потребителей давно и заслуженно пользуется популярностью американская марка
Hamilton Beach. Она весьма уважаема в среде профессионалов-барменов. Вся профессиональная техника в каталоге размещена под грифом Commercial (выпускается 9 моделей блендеров мощностью от 0,4 до 1,0 кВт и емкостью стакана от 1 л до 1,9 л). Для приготовления смузи компания Hamilton Beach рекомендует несколько моделей. Одна из них – HBH 650 мощностью 1,0 кВт, стаканом из поликарбоната объемом 1,9 л, режимом пульсации, таймером, защитой мотора от перегрева. Равномерность консистенции приготовленного смузи гарантируется инновационной системой WaveAction system. Пол-литра литра смузи можно приготовить в этом блендере всего за 12 секунд.
В последнее время на рынке профессионального оборудования становится все более популярной и торговая марка
Starfood (Тайвань). В ассортименте три модели мощностью от 0,35 кВт до 0,8 кВт и емкостью стакана от 0,9 л до 2,0 л. В сложных экономических условиях особую роль играет ценовой фактор, и мы чаще всего предлагаем модели Starfood KS 909 и KS 767. У них очень привлекательное соотношение цены и качества. Для тех потребителей, кто в большом количестве готовит напитки и коктейли с измельченным льдом, мы рекомендуем модели со стаканом из нержавеющей стали.
При покупке блендера нужно обращать внимание на его технические характеристики и такие «мелочи», как: легко ли стакан снимается с основания-мотора, возможно ли через крышку добавлять компоненты в работающий блендер, есть ли запасные запчасти на складе поставщика, предусмотрены ли функции безопасности.
Екатерина Леурдо, продакт-менеджер отдела оборудования компании «Радиус»
«Слабым звеном» любого блендера является узел крепления стакана на базе. В современных профессиональных блендерах обе сопрягающиеся детали (втулка двигателя и шестерня стакана) изготавливаются из металла. Для профессионалов важно и наличие таймера – бармен, запустив блендер, может заняться другими делами. Российские рестораторы часто экономят на блендере, выбирая самую дешевую, иногда даже бытовую модель. Однако это приводит к частым ремонтам и заменам блендера, причем он может сломаться в самую «горячую пору».
Компания «Радиус» предлагает широкий диапазон моделей оборудования – от бюджетных до эксклюзивных. Если клиент выбирает бюджетные решения, мы предлагаем простые и надежные блендеры от компании Waring. Это одно- или двухскоростные блендеры, оснащенные стаканом из стекла или нержавеющей стали.
Если же у клиента есть возможность приобрести по-настоящему надежное и функциональное оборудование, мы предлагаем блендеры от компании Vita-Mix. Мощность этих блендеров такова, что они крошат целый стакан льда за 2 секунды, они оснащены небьющимся стаканом из поликарбоната, широким двухлопастным ножом из хирургической стали, таймером или вариатором скорости. Для приготовления смузи я рекомендую модель BarBoss от Vita-Mix.
Если вы планируете использовать блендер не в баре, а на кухне, выбирайте специальную «кухонную» модель со стаканом увеличенной емкости, герметичной крышкой и острым ножом, позволяющим резать продукты.
Наталья Дворецкая, технолог компании «Торговый Дизайн»
При выборе блендера необходимо учитывать мощность, скорость вращения и возможность ее изменения, вместимость чаши, количество ножей. Все эти факторы влияют на производительность. Мощность профессиональных блендеров может доходить до 1,5 кВт. От этой характеристики зависит объем продуктов, которые может переработать блендер, а также возможная степень их твердости. Чем больше скоростей и дополнительных режимов работы, тем более многофункциональным является блендер. Некоторые модели имеют импульсный режим работы, позволяющий вручную регулировать степень перемешивания/измельчения, режим «smooth», который удобен для приготовления фруктовых коктейлей, а также режим колки льда. Важную роль играет материал, из которого изготовлена чаша. Стеклянная чаша не теряет прозрачности со временем, не впитывает запахи, устойчива к резким термическим перепадам, но при сильном ударе может разбиться. Альтернативой служит чаша из поликарбоната. Самыми надежными и износостойкими являются чаши из нержавеющей стали.
Для удобной и эффективной работы бармена мы рекомендуем модель BTC 329 PE компании BarTec мощностью 0,75 кВт. Стакан вместимостью 1,4 л выполнен из поликарбоната. Плотное резиновое основание позволяет уменьшить шум и трение. Стаканы удобны в хранении, поскольку вставляются один в другой.
