Не просто паб

Начать стоит с его предшественника, классического английского паба. Он представляет собой барную стойку, часто даже без посадок, потому что люди приходят в такие заведения выпить пива после работы. Закуски, как правило, минимальны либо отсутствуют вообще.

Со временем Англия – промышленная страна ‒ развивалась, появилось большое количество туристов, которые захотели не только выпивать, но и нормально есть. В девяностых в центральной части Лондона стали открываться интерпретации пабов – гастропабы, в которых можно было увидеть интересный ассортимент пива, попробовать блюда континентальной кухни, включая колониальное английское наследие ‒ курицу карри или карибские блюда, ‒ при этом кухня была уже ресторанного уровня. Часто гастропабы открывали в зданиях старых банков, в довольно торжественном интерьере, нередка была итальянская плитка или мраморные стены.

Как и большинство заимствований, приходящих в Москву, понятие гастропаба извратилось, и модную приставку «гастро-» стали использовать практически на каждом шагу. В России, к сожалению, многие называют свои заведения гастропабами, опираясь на популярность названия, которое поддержали и растиражировали «Афиша» и Time Out, а не на саму концепцию ‒ специфическое лондонское явление, в котором одинаковое внимание уделяется и пиву, и качественной еде. Таким образом у нас в гастропаб превратились и «Простые вещи», и «Бурый лис и ленивый пес». Гастропабами стали именоваться места, где даже пива нет, хотя это совершенно противоречит идее. Если продолжать в том же духе, то и «Кофеманию» можно назвать гастропабом.

 

Если не брать в расчет Лондон, довольно много подобных европейских заведений, правда, они редко называются гастропабами. В «пивных» странах ‒ Чехии, Германии ‒ упор идет больше на продвижение своего национального пива с собственных пивоварен, так что там скорее пабы.

Цены должны быть демократичными, не выше среднего. В свое время в лондонском пабе можно было встретить и сапожника, и чиновника. Гастропаб сохраняет традицию доступности: несмотря на более высокий уровень кухни и обслуживания, он все равно является местом, открытым для всех. Здесь может сидеть и футбольный болельщик, и топ-менеджер, причем комфортно всем.

За счет объемов мы можем себе позволить разумные цены, хотя супердешевых блюд, естественно, у нас нет. И порции должны быть внушительными – у нас, например, это изначально было одним из главных требований. Дорогие рестораны больше нацелены на интересные гастрономические интерпретации, которые нужно дорого продать, гастропаб же олицетворяет качество, доступное всем.

Чисто английские позиции: фиш-энд-чипс, йоркширский пудинг, мясные пироги, курица карри, блюда из субпродуктов. В шотландских гастропабах часто встречается баранина и рыба, в ирландских ‒ блюда с моллюсками, то есть кухня зависит от географии. Некоторые блюда в России претерпевают интерпретацию, потому что, например, йоркширский пудинг в классическом исполнении нашему человеку кажется совершенно неаппетитным. У нас в Chelsea помимо британской классики также есть большое гриль-меню и стейки. Делаем различные тематические спецпредложения: например, большим успехом пользовались любимые блюда участников The Beatles и королевы Елизаветы.
 

Минимум 2‒3, хотя это, как правило, вариант паба при пивоварне. В гастропабе нужна определенная изысканность, и когда ты не зависишь от бренда, можно делать выбор в пользу клиента. Мы стартовали с 6 видами пива, и со временем с помощью клиентов расширили линейку до 12 (не считая трех видов бутылочного): наши гости, которые много путешествуют, рассказывали нам о понравившихся напитках, интересных сортах, и мы к ним прислушались.

 

Нет, сейчас довольно много поставщиков, предлагающих хороший ассортимент лицензионного пива. Но здесь важна ориентация на вкусовые потребности посетителя. Например, популярное в Москве пиво Velvet у нас не прижилось, а вот красный эль Kilkenny ‒ наоборот. Был период, когда мы убрали сидр (посчитали, что в холодное время года он никому не будет нужен), и ровно через неделю вернули, потому что все спрашивали, где он.

К сожалению, пока невозможно привезти лицензионное пиво с частных английских пивоварен, которые постоянно побеждают на Международном фестивале пива в Лондоне. Эти маленькие пивоварни не вкладываются ни в маркетинг, ни в дилерство, поэтому привозить их продукцию невыгодно и нам, и нашим поставщикам: здесь это будет очень дорогое пиво, которое просто не будут брать.

Многие люди не знают, например, что такое стаут; красное пиво – для многих экзотика. Многие впадают в ступор от количества наименований и пьют только легкие лагеры. У нас можно взять на пробу немного пива бесплатно, чтобы подобрать свой сорт – это нормальная пабная культура. Так гораздо проще сформировать собственные предпочтения и начать разбираться в пиве. Конечно, могут проконсультировать и бармены, и официанты – помочь сделать выбор, подобрать пиво к определенному блюду. Хотя здесь тоже все индивидуально: нельзя сказать, что к стейку подходит только лагер или эль ‒ точно так же можно выпить и стаут. К тому же практика показывает, что люди как пили «Гиннес» со всем подряд, так и пьют. Очень важно обращать внимание на личные вкусовые ощущения и находить интересные сочетания. Так оказывается, что сидр прекрасно подходит к мороженому, а вишневое пиво, которого многие не понимают, вообще сочетается практически со всем.

Хотя пиво все-таки первично, в ресторанном формате крепкий алкоголь необходим. Не все любят пить пиво под стейк, есть люди, предпочитающие только крепкие напитки. Мы стартовали с 20 самыми популярными видами виски, теперь у нас более сотни, среди которых английский, ирландский, американский, есть даже модный сейчас японский. Крепкий алкоголь также используется в приготовлении некоторых блюд.

В паб обычно приходят выпить пива офисные работники либо футбольные болельщики, гастропабы же посещает публика, которая понимает ценность хорошего алкоголя и хорошей еды – такие люди не придут просто пропустить пинту-другую. На уровень гостей влияет и престижность района: вот в Chelsea многие люди с невысоким достатком чувствуют себя некомфортно. Мы пытались понять, почему так происходит – ведь пиво у нас недорогое, и еда стоит разумных денег. Но вот за счет расположения в центре города к нам приходят экспаты, чиновники, местные жители – сформировался постоянный костяк с достатком выше среднего. Среди такой публики студент, к примеру, будет чувствовать себя не очень уютно. Влияние оказывает и более дорогой ‒ по сравнению с пабами ‒ интерьер.

 

Близкий к обстановке паба: много дерева, ярко выраженный бар, массивная мебель. Классика отделки стен – темная нижняя часть (около 30 %) и более светлая верхняя. Это можно сделать с помощью обоев, краски, дерева или даже подоконников.

Да, есть задумка. Вот это заведение названо в честь фешенебельного лондонского района Челси, что перекликается с расположением в центре города. Мы хотим открывать сетевые заведения по Москве, называя их в честь других районов Лондона в зависимости от места. В перспективе это 2‒3 года. Мы отказались от предложения открыться в Санкт-Петербурге: хорошие питерские места не приживаются в Москве, и наше, мне кажется, тяжело приживалось бы там.

Я считаю, что со временем формат гастропаба станет популярным. Практика показывает, что нынешними пабными воплощениями являются либо спорт-бары, либо обычные пабы, а вот такое место, где в дорогом интерьере можно по демократичным ценам выпить и поесть – новшество, которое обязательно будет пользоваться спросом.

Пока гастропабы – только московская тема. Во многих крупных российских городах ‒ в Ростове-на-Дону, Новосибирске, Владивостоке, Краснодаре – активно развивается гастрономия, есть отличные рестораны, кофейни и пабы, но до гастропабов они еще не доросли. Все-таки Москва все-таки более искушенная, для нее этот формат, как и для лондонцев, понятен, а для регионов – пока нет.