На сегодняшний день многие владельцы и сотрудники заведений сферы HoReCa сталкиваются с проблемой профессионального спада в работе. Погоня за прибылью, не всегда правильно организованная работа с коллективом и клиентами, забирающая много сил и времени, рано или поздно начинает сказываться на работоспособности. И тогда наступает состояние эмоционального, психического и физического истощения, которое может привести, в итоге, к синдрому эмоционального выгорания. У линейного персонала он выражается в деперсонализации (циничное отношение к труду и объектам своего труда, бесчувственное, негуманное отношение к клиентам) и резистенции (сопротивление стресс-факторам окружающей среды).
1 июля 2009
Служебный роман, или как кухня победила швейную фабрику

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Весной этого года в Москве прошло одно из самых важных кулинарных событий в России – отборочный тур на самый престижный конкурс поваров высокой кухни «Золотой Бокюз-Европа 2010». За три часа участники должны были приготовить восемь порций горячего банкетного блюда из говядины ангус и фуа-гра. После семи часов напряженной работы лавры победителя, признание профессиональной аудитории, аплодисменты и большой груз ответственности получил Роман Суворов, преподаватель школы шоколада А. Коркунова.
Теперь ему предстоит заявить о себе на европейском отборочном туре, который пройдет в Женеве в 2010 году. И в случае удачи он получит право представить Россию в 2011 году в Лионе, где сразится с лучшими из лучших.
Как Роман пришел к победе в отборочном туре, как готовится к европейскому конкурсу, какие задачи перед собой ставит и к чему стремится, вы узнаете из интервью.
Захотелось крикнуть на весь мир: «Я профессионал, заслуживаю внимания и уважения»
HM: Роман, почему в юности вы приняли решение поступить в кулинарное училище?
Р.С.: Я родился в городе Ивантеевка Московской области в семье военного и воспитательницы. После окончания средней школы, когда нужно было определяться с училищем, остановил свой выбор на двух: кулинарном и швейном, поскольку туда проще поступить. В то время мы уже жили в Алма-Ате. Кулинарное училище было ближе к автобусной остановке, туда я и решил зайти в первую очередь. Но принимать не хотели, так как не было отсрочки от армии, однако меня заметила завуч и сказала: «Какой хороший мальчик, давайте возьмем». Так я начал свой путь в кулинарии. Как выяснилось позже, в швейное можно было поступить на тех же условиях и даже без всякой отсрочки. Мечта о моделировании и шитье одежды так и осталась по сей день. В детстве я не проявлял никакого интереса к кулинарии, первым моим творением было не блюдо, а мягкая игрушка из лоскутов и ваты.
HM: Как развивалась ваша профессиональная карьера?
Р.С.: Первые шаги я делал в кафе, расположенном недалеко от Дорогомиловского рынка. Шеф-повар Александр Першин при встрече сказал: «Мне не важно, умеешь ты готовить или нет, главное, чтобы ты был трудолюбивым». Через год Александр, сменивший место работы, пригласил меня к себе в ресторан «Золотой» на Кутузовском проспекте. Там я ощутил себя настоящим поваром. Меня впечатлили прекрасная и просторная кухня с кондиционерами, организованные цеха и холодильные камеры, нержавеющая посуда, чешский хрусталь и фарфор с натуральными золотыми логотипами ресторана, серебряные приборы, собственный пивной завод, вышколенный персонал, компетентные сомелье и метрдотели... В этом ресторане я отработал три года.
Последующие заведения оказались малоинтересны, и я там долго не задерживался: маленькие, тесные и душные кухни, липкие полы, недостаточно инвентаря и оборудования, плохая организация работы… Мое непостоянство у работодателей вызывало смущение и недоверие, которые рассеивались, когда я приступал к производству. В 24 года я впервые работал шеф-консультантом в Волгограде в одноименной гостинице. К 32 годам, получив достаточной опыт и знания в этой сфере, я стал реализовывать свои собственные идеи. Сейчас работаю в кулинарной школе А. Коркунова преподавателем. Также занимаюсь разработкой меню для ресторанов в регионах и СНГ. Готовлю поваров к соревнованиям. Реорганизую производства ресторанов, помогаю в открытии новых заведений, занимаюсь планировкой кухонь. Создаю новые блюда, разрабатываю их индивидуальную подачу.
HM: Какое ваше любимое кулинарное направление?
Р.С.: Я люблюсовременную кухню. Люблю использовать новое и высокотехнологичное оборудование, такое как универсальная машина Pacojet, аппарат шоковой заморозки и т.д. Использую в своей работе жидкий азот и сухой лед, а также разные текстуры, которые используют в молекулярной кухне. Очень люблю готовить мороженое и сорбеты, а также придумывать новые рецепты и вкусы.
HM: В каких соревнованиях вы участвовали, какие были достижения?
Р.С.: Дважды участвовал в отборочном туре «Золотой Бокюз». В первый раз был полный провал. К моей великой радости во второй раз я занял первое место. Также участвовал в международных соревнованиях в Киеве, был капитаном российской команды и привез серебряную медаль. Буду в июне выступать за Россию поваром на яхтенной регате в Италии. Вообще много различных дипломов, почетных грамот, благодарственных писем.
HM: Что побудило вас участвовать в «Золотом Бокюзе»? Рассчитывали ли на победу? Как готовились?
Р.С.: До тридцати лет я вообще нигде не участвовал, конкурсы для меня были чем-то недосягаемым. Я подсознательно боялся выходить со своими идеями на публику и презентовать их. Но в какой-то момент почувствовал сильную потребность в самореализации. Захотелось крикнуть на весь мир: «Я профессионал, заслуживаю внимания и уважения». И вот с тех пор, получив приличную порцию адреналина, я не могу остановиться. Хоть на победу я не рассчитывал, каждая клеточка моего организма хотела победить. Я думаю, что неимоверно сильное желание достичь высот кулинарного Олимпа и привело меня к победе. Готовился всего 10 дней, без помощника. Он, Денис Беляев, приехал из Костромы за два часа до начала соревнований, и я ему вкратце изложил технологию и подачу своих блюд. Я принял решение приготовить блюдо простое по составу, но использовать оригинальные по вкусовым сочетаниям продукты, чтобы вкус и послевкусие были понятны для всех судей – это стало главным критерием моей работы.
HM: Какие чувства вы испытали, победив? Изменилось ли отношение к вам коллег?
Р.С.: Незабываемые ощущения, чувство гордости и радости. Столько волнующих эмоций и переживаний: слезы близких, теплые объятья поздравляющих, аплодисменты судей и зрителей. Невыразимо приятно!
Отношение коллег, конечно, изменилось. Не во всех случаях в лучшую сторону. У некоторых появилась зависть, у других – равнодушие, кто-то сказал: «А что особенного он сделал?». Но я нисколечко не переживаю по этому поводу. Стать лучшим в своей стране не каждому удается.
HM: С какими продуктами придется работать в финале конкурса? Достаточно ли они вам знакомы? Как готовитесь к финалу?
Р.С.: В финале предлагают палтус, телятину на кости, голень, голову и зобную железу. Все продукты мне хорошо известны. Подготовка, думаю, начнется с осени. Консультироваться я уже начал с генеральным партнером конкурса «Золотой Бокюз», производителем пароконвектоматов «Конвотерм» в Германии. Рассчитываю на их информационную поддержку. Организаторы Российского чемпионата обещают консультировать. Участие в подобных соревнованиях – уже результат. Но мне бы очень хотелось представлять нашу страну на чемпионате мира в Лионе. Необходимо заявить, что Россия способна участвовать в показе высокой кулинарной моды, что наши повара могут соперничать с ведущими мастерами мира.
HM: Какова ваша цель в профессии?
Р.С.: На данный момент моя цель – подтянуть регионы. Познакомить как можно больше людей с современными методами работы на производстве. Осветить как можно больше вопросов, связанных с организацией и качеством работы на кухне. Привить культуру обработки и приготовления продуктов. Вдохновляет меня то, что наши люди очень трудолюбивы и выносливы, что большинство из них – отчасти альтруисты. А вот расстраивает то, что многие начинания иностранных коллег и наших специалистов во многих ресторанах гаснут в нашем русском «авось», но это, на мой взгляд, поправимо.
HM: Есть ли у вас кумир, пример для подражания?
Р.С.: Моим кумиром является французская кухня, а примером для подражания служат все люди, которые непрестанно трудятся и достигают высот своим умом и собственными усилиями воли, независимо от профессии и сферы деятельности.
HM: Вы охотно делитесь опытом, наработками с коллегами?
Р.С.: Моя сегодняшняя работа заключается как раз в обмене своим опытом и наработками. Свои ноу-хау я не скрываю, а если что-то и утаиваю, то до определенного часа или мастер-класса.
HM:С какими «чисто российскими» проблемами вам приходится сталкиваться в процессе деятельности?
Р.С.: Самая распространенная проблема – это наше «так сойдет». Это касается как предпринимателей, так руководителей и их подчиненных. Как показывает профессиональная практика, не сойдет. Либо нет положительного результата, либо вообще дело с мертвой точки не движется.
HM: На что следует обратить внимание рестораторам, чтобы сделать труд поваров более эффективным?
Р.С.: Это очень широкий вопрос. Важно видеть конечную цель. Один из ответов: необходимо находить время на общение с линейным персоналом, а не только с их непосредственными руководителями. Проблемы, которые тормозят развитие и рост предприятия, нередко встречаются на промежуточных этапах передачи информации. Бывает, что руководитель несправедливо относится к персоналу, отдельным работникам или, наоборот, прикрывает ошибки рядовых сотрудников. Это влечет за собой потерю не только финансов, но и хороших специалистов.
HM: Возможно ли в России сделать кухню, основанную на отечественных продуктах?
Р.С.: Конечно возможно. Представьте себе, сколько отечественного продукта вывозится за границу – мясо диких животных, камчатский краб, икра, рыба и другие морепродукты. Если все это пустить на наш рынок, то и цена, и качество сможет конкурировать с импортными продуктами. Это оправдано, но есть одно «но». Рынок напрямую зависит как от отечественного производителя, так и от самого потребителя. Захотят договориться между собой, результат будет.
HM: Какие новые интересные тенденции появляются в кулинарном мире?
Р.С.: Это использование нового высокотехнологичного оборудования для производства полуфабрикатов с их дальнейшей обработкой при каждом крупном ресторане. Увеличение срока хранения без потери качества благодаря вакуумной упаковке и шоковой заморозке при сокращении потерь при тепловой обработке на 15-20% и примени технологии приготовления при температуре ниже 100 °С. Также интересным направлением является молекулярная кулинария, основателем которой считается англичанин Хестон Блюменталь, – весьма увлекательный процесс для поваров, но пока это лишь забавное кулинарное шоу. Как знать, может быть за этим направлением стоит будущее.
HM: Вы планируете открыть собственное заведение?
Р.С.: Мне бы очень хотелось иметь свой маленький и уютный ресторан в будущем. В краткосрочной перспективе в мои планы входит выступление за нашу страну в Швейцарии, а затем и во Франции.

Читать далее в рубрике «Личное дело»
01.06.2009
Наступило долгожданное лето, и компании стали расширять штат, принимая на работу дополнительный обслуживающий персонал. С одной стороны, это связано с тем, что в этот период большинство постоянных сотрудников уходит в отпуск, а с другой, появилась сезонная потребность в трудовых ресурсах – пансионаты, санатории и дома отдыха заполняются отдыхающими, а рестораны открывают террасы и принимают большее количество гостей. Особенно в летний период растет спрос на барменов, официантов, горничных.
4.5 тыс
01.06.2009
Американка Глория Джин Кветко владела небольшим магазинчиком, где продавала разнообразные аксессуары и, чтобы создать особенную атмосферу, предлагала своим гостям кофе. Через некоторое время клиенты стали приходить, просто выпить чашку бодрящего напитка. И тогда Глория решила открыть кофейню. Довольно быстро бизнес стал сетевым и развивался преимущественно в Америке и Австралии. Сегодня, спустя 30 лет, Gloria Jean`s Coffees охватила более 40 стран и насчитывает около 1000 точек – это самая большая франчайзинговая сеть кофеен формата coffee to go (навынос). 2009 год ознаменовался выходом на российский рынок: первая точка открылась в торговом комплексе «Мега – Белая Дача».
01.05.2009
Высокое качество, удобство в использовании, надежность и непревзойденный результат работы – этими свойствами славится профессиональное прачечное оборудование шведской компании Electrolux Laundry Systems в России. Чтобы получить полное представление о процессе производства оборудования, убедиться в его превосходных характеристиках и рабочих показателях, специалисты компании «Торговый Дизайн» отправились на один из заводов Electrolux, расположенный в Швеции, в городе Люнгбю. О результатах своих наблюдений они поделились с нашим журналом.
4.5 тыс