Но ситуация меняется. Виноделы вырабатывают лучшее понимание того, как работать с паисом, чтобы получать из него более выразительные вина.
«Это забытый сорт. Десятилетиями его считали годным только для балкового вина, но сегодня небольшая группа виноделов воспринимает паис очень серьезно и делает из него волшебные, захватывающие вина», – говорит Патрисио Тапиа (Patricio Tapia), председатель региональной комиссии конкурса Decanter World Wine Awards и автор англоязычного справочника Descorchados по чилийским, аргентинским и уругвайским винам. «Я считаю, что появления большего количества моносортовых вин из паиса ждать осталось недолго», – добавил Тапиа.
Крупнейший чилийский производитель Concha y Toro планирует запустить бленд паиса и сенсо под маркой Marques de Casa Concha. Это должно произойти уже в октябре. Винодел Марсело Папа (Marcelo Papa) сказал, что фирма проводила испытания различных винодельческих техник на нескольких партиях паиса.
Другой крупнейший винный производитель Чили, испанская компания Torres, уже делает моносортовые вина из паиса: игристое и тихое, причем последнее обошло продукты из карменера и мальбека в региональном трофи Decanter World Wine Awards. Фирма закупает виноград у 25 фермеров.
Ягоды паиса отличаются тонкой кожицей, вина из них похожи по стилю на божоле. Патрисио Тапиа говорит, что сорт хорош для свежих, легко пьющихся красных вин. Многие лозы чилийского паиса имеют возраст более ста лет.
По словам генерального менеджера Torres Мигеля Торреса,нельзя сбрасывать со счетов 300-летнюю историю виноделия Чили. Современные технологии помогли значительно улучшить качество паиса. Торрес видит в старом национальном сорте дополнительное преимущество, позволяющее выделиться на фоне конкурентов.
