Петербургские рестораны: жизнь после запрета

У тех петербургских ресторанов, которые изначально делали ставку на местную продукцию, проблем, по идее быть не должно вовсе. Правда, в ресторане «КоКоКо», меню которого строится на продуктах местных поставщиков, а процент иностранной продукции минимален, опасаются повышения закупочных цен, подстегнутых повышенным спросом.

 

Об опасности жесткой спекуляции на фоне роста активности местных производителей предупреждает Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий рестораном RED. Steak & Wine. «В нашей товарной матрице продуктов, попавших в запрещенный список, оказалось не так много. Мясо для стейков мы покупаем в Новой Зеландии, Уругвае и в России. Кто выиграет в данной ситуации? Думаю, страны Латинской Америки, Израиль и Африка. При этом увеличится оборот и у местных производителей. Главная опасность – может возникнуть жесткая спекуляция», – считает эксперт.

Самые большие трудности пророчат ресторанам премиального класса. «Многие рестораны в сегменте «локал дайнер» давно делают ставку на местные продукты и несложное меню, поэтому для них ситуация не изменится. А вот премиум сегмент либо примет правила игры, либо попросту станет возить контрабанду», – говорит Костя Брук, бренд-шеф Funky Kitchen. По его словам, в ресторане ситуация коснется алкоголя и итальянской муки для пиццы.

 

 

 

Более оптимистичен Дмитрий Решетников, бренд-шеф семьи ресторанов «Счастье». «Санкции, конечно, окажут влияние на сегмент, однако, есть надежда, что станет развиваться свое производство, и продукты будут заменять на российские. Мясо из Дагестана или Белоруссии, замороженная рыба с Камчатки, местные омули, сиги и щуки… А проблем с молочной продукцией и так никогда не возникало», – уверен он.

 

 

«Ситуация двояка. Многие рестораторы и эксперты прогнозируют, что рынок очистится от ресторанного суррогата и хипстерских забегаловок. Это не совсем так. Пострадают именно премиум-рестораны, те, которые экспериментируют, ищут что-то новое по всему свету. А вот фалафельные и бургерные как раз останутся не задетыми. Там как готовили из низкосортных продуктов (без разницы, местного или иностранного происхождения), так и будут готовить, – добавляет Саша Гусева, маркетинг-директор семьи «Счастье» и ресторана Funky Kitchen. – Считаю и спорным предположение о том, что теперь мы будет жить на своем продукте. Хозяйства находятся в стадии возрождения и пока неизвестно, смогут ли они принять такой объем работы».