Игорь Бухаров: «Мы увидим банкротства ресторанов»

Ранее инициатором увеличения размеров штрафов за несоблюдение санитарных норм выступал Роспотребнадзор: предлагалось увеличить сумму для юрлиц до 300 тысяч рублей. Мы подготовили свои отзывы на предложение, и меру не приняли. Однако региональные инициативы не проходят экспертное согласование, то есть нынешняя инициатива новгородской думы его не требует. Сейчас штраф увеличен с 30 до 50 тысяч. Но можно ожидать, что ко второму чтению штрафы вырастут до 300 тыс. и будут предложены прямые плановые проверки без уведомления предпринимателей.

 

Мы спрашиваем: какова мотивация такого увеличения? Может, санитарное состояние ухудшилось? Но Роспотребнадзор рапортует, что, напротив, улучшается. Ответ прост: давно не повышали штрафы. За этим решением, видимо, стоит желание увеличить наполняемость бюджета. Наша позиция: давайте позволим ресторанам работать и платить налоги. Давно озвучен лозунг: «Прекратите кошмарить малый бизнес!».

 

За 2013 год в Роспотребнадзор поступило 49 тыс. жалоб потребителей, из них 41 – на предприятия торговли, и лишь 1,6 тыс. – на общепит: как правило, люди жалуются на шум и запах. Для чего сейчас увеличивать штрафы? Чтобы увеличить взятки? Если проект будет принят, это внесет дестабилизацию в наш бизнес.

Для большинства эмбарго было неожиданностью, хотя инсайдерская информация была, и некоторые рестораторы успели запастись продуктами. Большое количество продуктов первой необходимости поставляется из России, только меню ресторанов высокого класса на 85 % состоит из зарубежных продуктов. Работа с поставщиками была удобной и налаженной.

 

Первыми сошли на нет продукты, которые мало хранятся, например, тут же закончилась моцарелла. Сейчас появились договоры с другими странами. На какие-то позиции цены поднялись на 5 %, где-то и на 20 %. Однако рестораторы не могут поднимать ценник, который уже на пределе, чтобы не вызвать отток гостей.

 

Сегодня класс повара проявится в том, как он сможет переделать меню. Я работаю с 1981 года, помню несколько кризисов, как изо дня в день сидели с партнером и закупщиками и обзванивали поставщиков. Каждый день переделывали меню! Потом система выстроилась. И теперь через два-три месяца все устаканится. Молодые шеф-повара в задоре, ведь можно попробовать себя в нестандартной ситуации запрета продуктов. Те, кто устал, расстроены: это же надо ввести новое блюдо, следить за рынком т. д.

 

Лет пять назад начали говорить о том, что надо восстанавливать российские региональные кухни и продукты. Пусть будут французские и итальянские рестораны, но должно быть и свое лицо! Во всех городах-миллионниках видим «три великих русских рыбы» – сибас, дорадо и норвежский лосось. Цезарь и руккола с черри в меню – это замечательно, но однообразно.

С «Макдональдсом» ситуация сложная: официальная причина закрытия на 90 дней нескольких ресторанов – нехватка площади помещений. То есть 25 лет все было нормально, СанПиНы не изменились, но сейчас нашли нарушения.

 

Рестораны этой сети выполняют все нормы, хотя многие из них на кажутся для международной сети нонсенсом. У «Макдональдса» стандарты санитарных правил высочайшего уровня, есть даже системы контроля температуры в машинах, которые доставляют продукты. Закрытие ресторанов говорит о том, что у Роспотребнадзора есть все возможности, чтобы закрыть любое заведение. Конечно, «Макдональдс» не будет банкротом за 90 дней, но для любого другого ресторана это решение стало бы приговором.

 

У нас экономически невыгодно открывать маленькие бюджетные рестораны – слишком много всяких норм и правил, и чтобы их все соблюсти, нужно очень много денег.

 

Если в ресторане гостя не устраивает блюдо, его поменяют, потому что никто не хочет проблем и жалоб. В конце концов, потребитель может уйти из ресторана. Проверять нужно заведения, которые не дают права выбора, – школы, детские лагеря, больницы, армейские столовые. Вот ситуация с пионерлагерями: при выборе подрядчика проходит аукцион, и выбирают того, кто даст меньшую цену. Это – игра на качестве продуктов и уменьшении количества персонала. Разумеется, время от времени случаются отравления.

Теперь у ресторанов в центре сложности с парковкой, в заведениях запретили курить (потери в товарообороте составили 20–30 %, а с наступлением зимы отток гостей будет еще больше), на центральных улицах нельзя устанавливать закрытые летние площадки (за исключением стандартных случаев), евро вырос, увеличился налог на недвижимое имущество, появился новый стандарт вывесок (наш «гуру дизайна» Артемий Лебедев создал стандарт для них, а если хочется другую, нужно платить и согласовывать), у ресторанов в гостиницах отзывают лицензии на алкоголь – все это подкосило ресторанный бизнес. Все издержки – в тарелке потребителя. Так что мы увидим банкротства, рестораны будут закрываться.