Пара к коньяку

Давид Франсоре является членом Ассоциации шеф-поваров Франции и Международной ассоциации кулинаров «Ученики Эскофье». Готовил для первых лиц государства, в том числе для бывшего президента Николя Саркози и бывшего премьер-министра Жана-Пьера Рафарена. С 2001 года Давид ‒ шеф-повар Hennessy Château de Bagnolet.

Светские ужины Давида Франсоре проходили в ресторанах Buono и «Сорока». 

Белые грибы – 1 кг
Бульон из утки или телятины – 1 л
Фуа-гра – 700 г
Сливки 10 % – 200 мл
Сливочное масло – 100 г
Бекон – 10 ломтиков
Лук-шалот – 5 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Кудрявая петрушка – 1 пучок
Гусиный жир – 2 ст. л.
Соль, перец

Разрезать фуа-гра на 10 ломтиков, приправить солью и перцем. Обжарить на очень горячей сковороде по 2 минуты с каждой стороны, оставить в тепле. Разложить ломтики бекона на противне и запечь в духовке в течение 5 минут при 180 °С. Положить в абсорбирующий пакет.

Петрушку несколько минут бланшировать в кипящей соленой воде. Слить воду, немного охладить, развести водой до консистенции сока. Поджарить белые грибы на сковороде. В сотейнике на гусином жиру поджарить лук-шалот, чеснок, петрушку. Добавить грибы и жарить все вместе. Влить бульон и готовить 30 минут на медленном огне, помешивая. Приправить солью и перцем, перед подачей добавить сливки и вбить сливочное масло.

Налить суп в глубокую тарелку, в середину положить кусочек фуа-гра, вокруг него налить немного сока петрушки, украсить беконом.

 

Телячья вырезка – 2 кг
Свежие сморчки – 2 кг
Свежий шпинат – 1 кг
Сливки 10 % ‒ 1 л
Бульон из телятины – 0,5 л
Красное сухое вино – 0,5 л
Сок из сморчков – 0,25 л
Белое сухое вино – 0,25 л
Шампиньоны 100 г
Оливковое масло – 100 мл
Сливочное масло – 100 г
Морковь – 10 шт.
Артишоки – 10 шт.
Лук-шалот – 6 шт.
Какао-бобы – 50 г
Утиный жир – 2 ст. л.
Концентрированная томатная паста – 1 ст. л.
Чеснок – половина головки
Сельдерей – 1 веточка
Пучок душистых трав
Мука
Лимонный сок
Петрушка
Соль, перец

 

Для соуса в глубокой сковороде обжарить на утином жире шампиньоны с нарезанным луком-шалотом (2 шт.), сельдереем, зеленью, чесноком и томатной пастой. Убрать жир, влить красное вино и уварить до состояния сиропа. Добавить сок из сморчков и бульон из телятины, уварить наполовину. Пропустить массу через волосяное сито, добавить сливки и томить на медленном огне 20 минут. Добавить измельченные какао-бобы, дать настояться 10 минут.

Для гарнира сморчки разрезать пополам, смешать в сковороде с нарезанным луком-шалотом (4 шт.) и сливочным маслом, влить белое вино, посолить и поперчить. Готовить под крышкой 15 минут, добавить сливки и тушить еще 10 минут без крышки. Очищенную морковь опустить в кипяток, отварить до готовности. Охладить на льду, затем поместить в тепло, добавив немного взбитого сливочного масла. Артишоки отварить в воде с добавлением небольшого количества муки, лимонного сока, оливкового масла и соли. Слить воду, промыть, произвольно нарезать, затем смазать маслом и оставить в тепле. Шпината (без плодоножек) обжарить на сливочном масле, оставить в тепле вместе с артишоками.

Мясо нарезать порционными кусками, приправить солью и перцем, смазать с каждой стороны утиным жиром, готовить в сушильной печи при 70 °С около двух часов (до полной готовности).
Медальон из телятины положить в центр тарелки, сверху добавить немного сморчков, вокруг разложить артишоки со шпинатом и морковь. Непосредственно перед подачей украсить соусом.

 

1 ананас – 1 шт.
Мякоть маракуйи – 500 г
Манго – 1 шт.
Киви – 3 шт.
Вода – 1,05 л
Сахарный песок – 350 г
Сахар-сырец – 150 г
Ваниль – 1 стручок
Мелисса – 5 стеблей
Мята – 4 веточки
Цедра двух лаймов
Сок половины лайма

 

Нарезать ананас тонкими полукольцами. Залить сиропом из литра воды, сахара-сырца, ванили и мяты, настаивать 15 минут. Убрать в прохладное место на 3 часа. Манго, киви и цедру лайма нарезать очень тонкими ломтиками, добавить лимонный сок. С ананасов слить сироп. На ломтик ананаса выложить кофейную ложку смеси манго, киви и лимона, накрыть вторым ломтиком ананаса. При помощи кулинарной формы придать форму равиоли.

Приготовить сироп из 50 мл воды и сахарного песка, залить им мелиссу на 15 минут. Добавить мякоть маракуйи, пропустить через волосяное сито, поставить в прохладное место до подачи.

В глубокую тарелку положить 3 равиоли из ананаса, полить сиропом из маракуйи. Сверху положить половинку стебля мелиссы, украсить листьями мяты.