38-летний баварский налоговый инспектор Оливер Штрюмпфель побил мировой рекорд по переноске традиционных литровых пивных кружек. Он пронес 27 наполненных «масс» (так эта посуда называется в Баварии) 40 метров, ничего не уронив.
7 октября 2014
Фламандский мастер коктейля
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Начало карьеры бельгийского бармена Оливера Якобса (Olivier Jacobs) не назовешь оригинальным. Он учился в школе искусств и, чтобы платить за образование, работал в ресторане официантом и за барной стойкой. Удивительное начинается дальше: художнику удалось накопить деньги на собственный бар, который стал популярным не только в своем городе, но и попал в список 50 лучших баров в Европе и в мире.
В московском баре City Space бар-менеджер показал около десяти разных по стилю коктейлей, основанных на традиционных бельгийских продуктах, и рассказал, что принесло успех его собственному заведению Jigger's The Noble Drugstore.
Что могло вам помешать стать барменом?
Не думаю, что многое! Даже моя девушка – потому что она работает вместе со мной. Наверное, помешать могли бы дети, потому что мы, понятное дело, ведем ночной образ жизни. И все равно, мне кажется, это как-то можно совместить, было бы желание.
Когда вы поняли, что это не просто подработка?
После того как закончил учебу. Наш бар каждое лето закрывался на месяц, и тогда я решил устроить что-то вроде бара у себя в саду.
Как образование помогает вам?
Главное, чему я научился – вдохновение можно черпать из самых разных источников: книг, картин, путешествий, повседневной жизни. Вообще, создание коктейля и картины имеет много общего. Чтобы это приносило прибыль, нужно идти на массу компромиссов. Но коктейли делать проще, а главное – ты сразу видишь отклик.
Было ли трудно открыть собственный бар?
Да, достаточно сложно. Это стоит кучу денег. Многие привлекают инвесторов, но это дает другим людям возможность определять концепцию заведения. Получается, что это уже не совсем твой бар. Мне повезло: у меня были некоторые сбережения, да и семья помогла. Также я изначально не хотел привязываться к каким-то определенным брендам – это может убить полет фантазии и сделать бар похожим на сотню других.
Как и почему бар стал популярным?
В прошлом году я победил в коктейльном конкурсе, и это здорово помогло. На меня обратила внимание пресса. Я составил коктейльную карту для одного известного бара в моем городе, Генте, меня стали узнавать. Людей привлекло то, что я открыл бар в собственном саду – это достаточно необычно. Город не такой большой, все друг друга знают, слухи разносятся быстро. Ну и, конечно, я работал не покладая рук.
Окончив школу искусств, Якобс не бросил бар, рассудив, что художнику заработать на жизнь нелегко. Вскоре ему захотелось делать что-то свое. Два года назад мечта сбылась – Оливер открыл в Генте собственный бар Jigger's The Noble Drugstore
Получается, участие в соревнованиях – большой плюс для известности?
Конечно, очень большой. Но это не самое главное. Состязание длится всего миг. Это просто инструмент, который нужно грамотно использовать. Есть и негативная сторона – почти все соревнования устраивают алкогольные компании, и они обязательно захотят использовать победителя для пиара своих продуктов. Мне предлагали стать лицом бренда, но я отказался.
Может ли бармен обойтись без соревнований?
Лично мне конкурсы помогли вырасти как профессионалу. Большой плюс – ты сразу же получаешь строгую оценку. Гость не всегда покажет свое недовольство и не станет пояснять, что именно ты сделал не так. Иногда я сам устраиваю мини-соревнования между своими барменами – это проходит в форме игры, к которой не имеют отношения бренды. А минус большинства соревнований – их зависимость от алкогольных компаний и, следовательно, предвзятость судейства.
Есть ли в Бельгии независимые от брендов конкурсы?
Не так много. Один из них организует журнал, посвященный индустрии гостеприимства, другой проводит Международная ассоциация барменов (IBA). И все равно их не назовешь полностью независимыми, потому что у них множество спонсоров.
Что отличает бельгийскую миксологию?
Думаю, что она только начинает делать свои первые шаги! Очень долго в стране был всего один хороший коктейльный бар. Он специализировался на строгой классике и уж точно не представлял собой образец типичного бельгийского стиля. Но все меняется: в последнее время появляется множество молодых ребят, которые стремятся работать с классическими бельгийскими продуктами.
Что это за продукты?
Я использую много пива, сыра и шоколада, местных сезонных овощей, травяных настоек.
Популярно ли в Бельгии вино?
Мне кажется, что у нас пьют вина не меньше, чем во Франции! В начале мы подавали пиво и игристое, но сейчас на 99 % специализируемся на коктейлях. Разумеется, в состав многих из них входит вино.
Насколько важна связь с местной кухней?
Очень важна. Гастрономические акценты добавляют напитку индивидуальности, а у поваров можно позаимствовать массу приемов и техник.
У нас сейчас нет шеф-повара, потому что я готовлю сам, но в прошлом баре я очень часто общался с кулинарами, часто они мне подсказывали интересные решения. У меня много друзей-поваров, они часто мне дают попробовать продукты, которые редко встретишь в баре, и я придумываю, как их можно применить. Что-то можно добавить в сам коктейль для необычного вкуса или текстуры, а что-то – подать как гарнир.
У нас сейчас нет шеф-повара, потому что я готовлю сам, но в прошлом баре я очень часто общался с кулинарами, часто они мне подсказывали интересные решения. У меня много друзей-поваров, они часто мне дают попробовать продукты, которые редко встретишь в баре, и я придумываю, как их можно применить. Что-то можно добавить в сам коктейль для необычного вкуса или текстуры, а что-то – подать как гарнир.
Вы предлагаете еду?
С этим все довольно сложно. Иногда гости приходят только чтобы выпить, а иногда хотят много еды. Сложно планировать, много продуктов приходится списывать. Теперь у нас есть специальное меню, которое формируется исходя из наличия продуктов. Это позволяет не разочаровывать гостей и не нести чрезмерные убытки.
Для бармена важно получить профессиональное образование?
Очень важно получить упорядоченное представление о техниках работы и принципах создания вкусов. Но кроме теории, нужна и практика. Один бельгийский шеф считает, что каждый повар должен месяц поработать в поле, месяц ловить рыбу, месяц отработать на пивоварне и т. д., чтобы понять, откуда и как берутся продукты. Думаю, что бармену все это было бы не менее полезно.
У вас есть такой опыт?
Я вырос в деревне, поэтому отлично представляю себе, как выращивают овощи и фрукты. Сейчас очень часто езжу по винокурням и пивоварням.
А именно барменское образование вы получали?
Когда я начинал, школ барменов вообще не было. Иногда алкогольные бренды проводили семинары, но в основном приходилось учиться уже за барной стойкой у коллег и много читать.
Какие знания вам больше всего помогают?
Наверное, знание языка тела. Я сразу вижу, нравится ли мой напиток или нет. Если что-то не так, я забираю коктейль и делаю новый.
Как общаетесь с коллегами?
Я начальник, владелец заведения. Но стараюсь не вести себя как босс! Я стараюсь изучать их и учиться у них. Мы часто проводим встречи, где открыто и с уважением обсуждаем все, что нам не нравится друг в друге. Конечно, у меня есть свое видение концепции бара, но я всегда готов выслушать другие мнения.
Что вы можете простить коллегам, а что – не можете?
Не прощу грубость с клиентом и навязывание ему своих вкусов. Почти все остальное можно простить – все бьют посуду и делают ошибки, особенно если много работают.
Какой самый необычный бар вы видели?
Есть одно заведение недалеко от моего бара. Называется Little Bicycle. Это крошечная комнатушка, на потолке и стенах висят велосипеды, а по углам лежит мусор, потому что хозяин никогда не убирается. В наличии всего 4–5 сортов пива, бар работает только тогда, когда у владельца есть настроение. Хозяин очень груб – если тебе что-то не нравится, то можешь проваливать. Несмотря на все это, там всегда полно туристов.
Какие модные течения в барном мире хотели бы назвать?
Японская миксология по-прежнему на коне. Восточный стиль и техника влияют на весь мир. Локальные продукты популярны как на кухне, так и в баре. Лично я стараюсь не особенно фокусироваться на трендах – никогда не угадаешь, что будет в моде, а что внезапно уйдет в прошлое.
Был ли в карьере переломный момент?
Да, второй год работы бара в собственном саду. В первое лето это было развлечением, мы играли и экспериментировали, а во время второго сезона я заметил, что вижу много знакомых лиц. Их становилось все больше, и я осознал, что идея-то работает!
Каков ваш главный профессиональный принцип?
Гостеприимство: быть открытым к гостям, ничего не навязывать, делать так, чтобы люди получали удовольствие.
Что из напитков предпочитаете – и готовить, и пить?
Зависит от момента. Конечно, я обожаю пиво – почти так же, как делать коктейли. Может, это покажется банальным, но люблю крепкие классические коктейли манхэттен и негрони. Иногда люблю попробовать что-то нестандартное, чтобы удивиться и получить новый опыт.
Делать все равно что, лишь бы постоянно что-то новое. Не люблю годами мешать одно и то же. Любой коктейль делать интересно, но только если это не превращается в повинность.
Делать все равно что, лишь бы постоянно что-то новое. Не люблю годами мешать одно и то же. Любой коктейль делать интересно, но только если это не превращается в повинность.
Что ограничивает вашу фантазию?
Я постоянно борюсь за свободу, именно поэтому и открыл свой бар. Прибыль невысока, но, по крайней мере, препятствий для творчества меньше. Конечно, все всегда упирается в деньги.
Что хотите делать дальше?
Наверное, открою еще один бар. Нельзя останавливаться, нужно, чтобы жизнь была интересной. Возможно, через десять лет я вообще займусь чем-то совершенно другим.
Что бы вы хотели улучшить в работе своего бара?
Больше заботиться об экологии. Очень хочу обеспечить свой будущий бар автономным источником энергии от утилизации мусора.
Как бы вы описали свой собственный стиль?
Классика в авторской интерпретации. Это проявляется даже в интерьере бара и в облике барменов. Все выглядит классическим, но мы решили отступить от одинаковой униформы. Каждый может выбрать одежду по душе – лишь бы не было черного и белого! То же и в коктейлях – мы добавляем в классику новые вкусы, меняем некоторые ингредиенты. Можно сказать, мы опираемся на плечи гигантов.
Самодельные ингредиенты используете?
Очень много. Это помогает создать особый имидж бара и выделиться из сотен похожих заведений. Сейчас многие так делают и даже перегибают палку: используют всякую экзотику вроде кожи кита или настойки на масле тунца – чем сложнее и вычурнее, тем лучше. Многое зависит от бара. В крупном заведении такие смелые эксперименты вряд ли возможны, но у нас с этим проблем нет. Каждую неделю мы предлагаем карту из пяти коктейлей. Я иду в лавку за углом, выбираю самое свежее и решаю, что с этим всем можно сделать.
Всегда нужно понимать, что ты делаешь и зачем. Так, мы не делаем собственные биттеры и спиртное, потому что это очень сложно и лучше оставить это занятие профессионалам. В планах сотрудничество с небольшой винокурней и с барами, у которых есть перегонные кубы.
Всегда нужно понимать, что ты делаешь и зачем. Так, мы не делаем собственные биттеры и спиртное, потому что это очень сложно и лучше оставить это занятие профессионалам. В планах сотрудничество с небольшой винокурней и с барами, у которых есть перегонные кубы.
Ghentse Moave
Женевер – 45 мл
Лимонный сок – 20 мл
Апельсиновый сок – 10 мл
Стаут – 15 мл
Сахарный сироп – 10 мл
Горчица Tierenteyn – 5 мл
Зеленый ликер Chartreuse – 1 барная ложка
Лимонный сок – 20 мл
Апельсиновый сок – 10 мл
Стаут – 15 мл
Сахарный сироп – 10 мл
Горчица Tierenteyn – 5 мл
Зеленый ликер Chartreuse – 1 барная ложка
Смешать все ингредиенты, кроме пива, в шейкере. Перелить в бокал, долить доверху пивом. Подавать с сыром и горчицей.
Purple Benny
Водка – 45 мл
Лимонный сок – 20 мл
Свекольный сироп – 15 мл
Ликер Kummel – 1 барная ложка
Острая перечная настойка – 10 капель
Лимонный сок – 20 мл
Свекольный сироп – 15 мл
Ликер Kummel – 1 барная ложка
Острая перечная настойка – 10 капель
Смешать все ингредиенты в шейкере со льдом. Коктейль украсить цедрой лимона и бутоном розы.
Ale Flip Xcalibur
Темное пиво I.P.A. – 90 мл
Ликер Amaro Ramazzotti – 30 мл
Арахисовый сироп – 15 мл
Яйцо – 1 шт.
Шоколадный биттер
Ликер Amaro Ramazzotti – 30 мл
Арахисовый сироп – 15 мл
Яйцо – 1 шт.
Шоколадный биттер
Тщательно смешать охлажденные ингредиенты в шейкере безо льда, подавать с маршмеллоу.
Читать далее в рубрике «Барное дело»
Вчера, 8 сентября, в клубе Campus Tanzbar состоялась закрытая презентация новой обучающей программы для барменов.
Спустя неделю напряженных соревнований определен лучший бармен по версии конкурса Diageo Reserve World Class. Чарльз Джоли (Charles Joly) из чикагского The Aviary сумел одолеть 47 выдающихся барменов со всего света.
47 выдающихся барменов со всего мира собрались в шотландском Глениглсе, чтобы побороться за титул лучшего миксолога на одном из престижнейших профессиональных конкурсов – Diageo Reserve World Class.