Если заведение не круглосуточное, то обязательно надо сливать около двух литров пива каждый день. Это относится и к клубам, где часто застаивается та или иная марка пива
Для совершенствования своих навыков и повышения уровня обслуживания в заведении Сергей отправился в Москву приобретать необходимую литературу и оборудование. В этой поездке он познакомился с президентом Барменской ассоциации России Сергеем Цыро, который помог Сергею с книгами и предложил ему принять участие в первом в России Чемпионате мира среди барменов. С тех пор Сергей регулярно участвует в международных и российских профессиональных конкурсах и фестивалях. Сейчас бармен из Брянска является вице-президентом Барменской ассоциации России. Его деятельность связана с консультационными услугами.
HM: Сергей, какими качествами и умениями должен обладать бармен?
С.К.: Настоящий бармен должен любить то, чем занимается. Было время, когда я работал по 14-16 часов в сутки на протяжении нескольких месяцев, пока мне искали сменщика. И не потому, что я хотел побольше заработать, а потому, что я очень люблю свою работу и не мог подвести людей, которые работали рядом.
Также бармен просто обязан иметь профессиональное образование. Барное образование – это основа основ! Вы можете многое узнать из книг, быть эрудитом в этой сфере, но всем нюансам вас научат профессионалы в школе барменов. И, конечно же, нужен опыт! В «Библии бармена» сказано, что только через 5 лет открываются двери этой профессии.
В нашей стране профессия бармена почему-то ассоциируется со студентами и совсем молодыми ребятами. В Европе совсем другая ситуация. На соревнованиях среди барменов вы можете увидеть участников, которым далеко за 60 лет, и они продолжают участвовать в конкурсах и показывать посетителям клубов свое мастерство. Эти люди – настоящие профессионалы.
В России барный бизнес развился по-своему. В переломный для нашей страны момент многие стали богатыми людьми и принялись открывать бары, рестораны, клубы. Но мало кто из владельцев хоть как-то соприкасался с миром HoReCa. Люди, открывавшие бары и клубы, никогда не работали в этой индустрии, отсюда и начались ошибки, которые сейчас мы так часто наблюдаем. Например, на западе и в Америке в барах посетители сидят за контактной стойкой (баром), а в нашей стране принято сидеть за столиками. Между барменом и посетителем должна быть коммуникация!
Какими качествами должен обладать бармен? Во-первых, он должен быть общительным. Ему необходимо уметь вести беседу в любом направлении, будь это футбол или последние течения в музыке. Также бармен должен знать о тех мероприятиях, которые проходят в заведении, чтобы рекомендовать их гостю. Обязательно разговаривать с посетителями, чтобы понять, что они хотят, и помочь определиться с выбором.
Бармен – это тот человек, которому будут всегда «плакаться в жилетку», и у него должны быть «горячие уши». Если вы нетерпимы к людям, то это не ваша работа. Отсюда второе качество: необходимо любить людей! Наверное, оно самое главное. Не нужно забывать также о социальной ответственности. Если бармен хочет, чтоб к нему возвращались посетители и не говорили, что он «крохобор» и «накачивает» посетителей, потому что хочет все «высосать» до последней копейки, то ему необходимо проявлять уважение к своим клиентам и уметь правильно работать с людьми.
Третье качество – аккуратность. На стойке все должно быть под рукой, ничего лишнего не должно присутствовать. Всегда приятно сидеть и общаться с барменом, у которого опрятный внешний вид и чистая барная стойка.
Следующее качество – внимательность. Особенно это относится к барменам, которые работают в ночных клубах (режим mixspeed). В клубах много людей, и поэтому надо переключатся на разных посетителей. У такого бармена огромное количество заказов. При этом он должен заметить, что на другом конце стойки гасят окурок, и моментально поменять пепельницу. Таких барменов единицы, но они есть в Москве! Все успевают: тому клиенту сделать латте, другому приготовить «Пино коладу» и «Мохито», а этому налить свежее пенистое пиво.
HM: Расскажите, пожалуйста, о тонкостях работы с пивом, которые должны знать бармены.
С.К.: Пиво надо уметь правильно налить и правильно подать. Наша ассоциация неоднократно проводила конкурсы такой тематики. Бармен не только должен уметь красиво налить пиво, но и красиво его презентовать! Бокал с пивом обязательно надо поставить на подставку. Это смотрится эффектно, а также представляет саму марку. Плохим тоном считается, если пиво одной марки подают в бокале другой марки. Совет барменам: если нет подставки, используйте салфетку.
Пиво наливается в центр кружки или бокала. После образования пены при первом наливании пиво доливается таким образом, чтобы его уровень достигал примерно трех четвертей высоты бокала. Очень важна пенная шапка! Соприкосновение кислорода с пивом – это не совсем хорошо, так как улетучивается аромат хмеля. Шапка не дает воздуху соприкоснуться с напитком, да и бокал с шапкой смотрится более оригинально.
Во многих отечественных барах газовые баллоны не настроены. Очень часто встречаешь нашу русскую «фишку»: много-много пены и немного пива. А это значит недолив. В пабы обычно приходит публика, которая побывала в Европе, и все прекрасно знают, что пиво всегда доливают.
Желательно, чтобы у каждого бармена в баре находилась раковина, заполненная чистой холодной водой. Вы ополаскиваете бокал, стряхиваете лишнюю воду и наливаете пиво. От этого сам напиток освежается!
А вот почему не надо полировать пивные бокалы, в отличие от другой посуды: если мы посмотрим на полированное стекло под микроскопом, то увидим, что оно гладкое, неполированное же имеет неровную поверхность; в посуде с гладкими стенками газация уменьшается, а в неполированной по неровностям хаотично двигаются пузырьки – пиво от этого становится ароматнее и свежее.
И еще один секрет. Чтоб бокалы были всегда чистыми, их надо правильно помыть. Сначала в моющем средстве, потом в ванне с горячей водой, а потом облить холодной водой. К сожалению, не все бары имеют специальное оборудование.
А все тонкости работы с пивом определенной марки можно изучить в пивной школе – у каждого бренда она существует.
HM: Есть какие-то особые требования в виду бокалов?
С.К.: Пивные бокалы бывают разной формы. Существует два вида: оригинальная посуда (с логотипом) и нейтральная посуда. Это кружки, пилснеры, хайболы, гоблеты и бокалы, разные по радиусу и высоте. Существует много пивных компаний, которые последнее время изобретают свою фирменную посуду под этот напиток.
HM: Что нужно знать о правилах хранения пива?
С.К.: Свежее пиво хранится 3 дня. Температура хранения светлого пива – +4-6 градусов, темного – +8 градусов. Пиво никогда не замораживают! Также оно не должно подвергаться воздействию солнечных лучей.
Непастеризованное пиво – это живой продукт, поскольку содержит дрожжи. Если заведение не круглосуточное, то обязательно надо сливать около двух литров пива каждый день. Это относится и к клубам, где часто застаивается та или иная марка пива (слив обязателен!). Застоявшееся пиво на вкус кислое. Один раз в две недели необходимо прочищать специальным раствором пивные шланги, которые проходят от бочки до крана.
Формула налива пива такова: температуру в помещении надо поделить на десять и получить давление в атмосферах, которое должно быть в баллоне с пивом. Например, если температура в баре 25 градусов, то манометр устанавливается на 2,5 атмосферы. И следить за этим должен бармен!
Владельцам заведений тоже желательно знать все тонкости: откуда везут, как перевозится, как хранится.
HM: Как в нашей стране относятся к пиву?
С.К.: В России больше пьют светлое пиво. Оно легче. Но темное нефильтрованное пиво ароматнее. Родина темного пива – Англия. Его пили портовые рабочие, бедные слои населения. Англичане называют его heavy, то есть тяжелое. Чехи тоже больше предпочитают светлое пиво. Совсем недавно я побывал в Карловых варах и лично проверил байку о том, что на пене хорошего пива держится 5 крон. Пена на таком пиве кремообразная, очень плотная. Еще мне запомнилось то, что в Чехии от пива не болит голова!
Также в России есть немало любителей нефильтрованного, «живого» пива. Это пиво содержит живые дрожжи, которые сохраняются благодаря отсутствию стадии тонкой фильтрации. Нефильтрованное пиво непрозрачно и имеет необычайно яркий вкус, гармоничный аромат и цвет янтаря.
В России славятся питерские пабы, и с этим не поспоришь. В них какая-то особенная атмосфера.
В Москве появляются целые сети пивных ресторанов. В таких заведениях всегда смотрят футбол и пьют пиво. Такая сложилась традиция. Все футбольные спонсоры – в основном пивные бренды, поэтому и возникает такая ассоциация. А потом, действительно приятно посидеть в пабе с друзьями, поболеть за любимую команду и выпить свежего пива.
HM: Когда и с чем правильно употреблять пиво?
С.К.: Пиво – это аперитив! Его правильнее всего употреблять перед едой, оно возбуждает аппетит. Желательно светлое. Темное пиво более калорийное, его, как правило, пьют после еды. Но есть, правда, дижестивные марки с добавками (вишневыми, малиновыми). Его даже подают в посуде в форме коньячных бокалов, для раскрытия аромата. Такое пиво редко бывает в российских пабах.
Что касается закусок – это дело вкуса. Обычно предлагают фирменные сухарики, которые выпекают в самом заведении, курицу гриль, крылышки барбекю, орешки. Также может быть жареная или вареная рыба как основное блюдо. В Германии пиво употребляют исключительно с горячими сосисками и сардельками под разные гарниры. А однажды в австралийском баре мне предложили к пиву кусочки копченого кенгуру, было необычно пробовать такое – и это очень вкусно.
HM: Популярны ли коктейли на основе пива?
С.К.: Пивные коктейли не сильно популярны в России, но многое зависит от бармена, от его общительности. Хочешь продавать коктейли с пивом – предлагай их посетителям. Возможно, многие гости просто не знают о существовании таких коктейлей. Кто будет заниматься информированием? Конечно же, здесь немаловажная роль отведена бармену.
Этим летом в Геленджике самым популярным пивным коктейлем был «Мохито бир».Все, кто его пробовал, были в восторге!
Некоторое время я проработал в Португалии. Там пиво почти всегда разбавляют тоником или спрайтом. Таким образом, напиток становится тонизирующим и жаждоутоляющим. Хотя пиво вообще считается жаждоутоляющим напитком.
Сейчас в барах появилась «фишка» под названием «резаное пиво». Коктейль делается из светлого пива разных марок, получается слоистым. Не в каждом баре могут такое делать. Многие бармены знают, но немногие умеют. Чтобы сделать «резаное пиво», надо, прежде всего, знать плотность пива.
