Шеф-повар Антонио Баратто проповедует простоту приготовления и уважительное отношение к продуктам
Borgato открыла семья, владевшая французским рестораном Grimo, располагавшимся на том же месте. После года работы последнего было решено поменять концепцию (одна из причин – невысокая популярность французской кухни у столичных жителей) и сделать заведение итальянским. Реновация заняла полтора месяца.
Ресторан рассчитан в основном на жителей окрестностей и работников местных офисов (представители среднего класса 25+); предполагается, что сюда будут приходить с друзьями и членами семьи. По выходным проводятся винные дегустации со специально подобранными закусками, а через несколько недель планируется запуск детских кулинарных мастер-классов.
Заправлять кухней пригласили миланца Антонио Баратто, давно живущего в Москве. Антонио почти полтора десятка лет был шеф-поваром ресторана Sirena, а также работал в Bellini, Casino и Osteria Uno. В Borgato он проповедует простоту приготовления и уважительное отношение к продуктам; в меню – классика: ньоки с грушей и горгонзолой, ризотто с уткой и инжиром, телячья вырезка с шалфеем, креветки-гриль, равиоли и тальятелли с крабом. Одним из рецептов Антонио поделился с нами.
Ризотто с уткой и инжиром
Говяжий бульон – 240 мл
Инжир (свежий) – 84 г
Рис арборио – 80 г
Красное сухое вино – 45 мл
Сливочное масло – 35 г + еще немного
Пармезан ‒ 30 г
Копченая утиная грудка – 22 г
Сахар – 15 г
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Добавить сырой рис, через минуту влить красное вино, готовить на среднем огне. Как только вино выпарится, понемногу добавлять говяжий бульон. Тушить 20‒25 минут, пока рис не впитает весь бульон. Добавить сливочное масло и пармезан, перемешать деревянной ложкой (чтобы не повредить рис). Растопить сахар в небольшом количестве сливочного масла, обжарить в нем нарезанный дольками инжир. Утиную грудку тонко нарезать. Выложить ризотто на тарелку, украсить карамелизированным инжиром и утиной грудкой.
