Ресторан новатора

Я 50 лет отдал работе – понятно, что внуки с детства были погружены в мир гастрономии. Старший сам определился с профессией (стал финансистом и хорошо зарабатывает), а младшим я помог с выбором. Когда Сергей закончил 9-й класс, я посчитал, что ему нужно пойти в колледж и стать поваром, хотя не скажу, что он шел с большой охотой.

Мне хотелось «окунуть» его в хорошую гастрономию. Во время учебы он стажировался у Эрика ле Прово в «Белом квадрате», затем работал в ресторане русской кухни «Красная площадь», где я был шеф-поваром. Я не принуждал его, но брал за руку и направлял туда, куда нужно. Так, я попросил Давида Эммерле взять Сережу в «Баккара», и он прошел там очень серьезную школу. Русскому работать с французами сложно, но именно так познается профессия. Он учился в Италии, Испании и во Франции – не за партой, а на кухне. Денег не платили, вместо них – опыт: Сергей все попробовал делать своими руками. Теперь я взял помещение в аренду, чтобы он мог заниматься делом. Не знаю, что будет дальше, но вижу: работать ему нравится.

Когда выбирала институт внучка (она хотела заниматься филологией), я сказал: «Варя, с такой специальностью ты никогда не сумеешь после института зарабатывать деньги. В ресторанном бизнесе я тебя направлю, подскажу, где учиться – пусть будет тяжело, но шаги будут правильными».

Конечно, у меня. Я получил патент на бренд «Гастрономическое ателье», надеясь, что в перспективе смогу хорошо его продавать.
Я хотел сделать городской ресторан с мизерными ценами и отточенной кухней высокого уровня. То, что в том же «Баккара» стоит тысячу рублей, мы отдаем за 150. Конечно, у нас и не такие сумасшедшие издержки на аренду, и продукты пытаемся найти дешевле, чтобы себестоимость уменьшить, но то, что подаем гостям, соответствует европейским стандартам.

Идея в том, что человек приходит в ресторан, а блюдо «подгоняется» под его запросы. Шеф-повар обязательно выходит к гостю, чтобы обсудить пожелания к блюду. Можно менять ингредиенты или способ приготовления, в результате все калькулируется – и озвучивается цена.

Еще одна идея, которую воплощает «Груша», – гендерная гастрономия. Сейчас никто этим не занимается, пройдут десятки лет, прежде чем в мире начнут разделять гастрономию по половому признаку. Я пригласил врача, плачу ему деньги – мы много не теряем на этом, но позволяем гостю побаловать себя интересным выбором. Диетолог по составу продуктов определяет, какие блюда полезны для мужчин, а какие необходимы для женщин – в меню эти блюда отмечены значками. Я не хотел никого удивлять, но думаю, что, как и правильное питание, гендерная гастрономия будет интересна людям.

 

Этот дом принадлежит Министерству иностранных дел, и среди наших постоянных гостей много иностранцев, которые рядом живут и работают. Эта публика много пробовала и привыкла к определенному уровню.

Мы предлагаем то, что встретишь не в каждом ресторане. Чтобы не остывали блюда, подаем их на горячих тарелках, поддерживающих температуру – их я нашел на выставке в Люксембурге. На разогретом до 400 градусов «жар-камне» гости могут сами жарить мясо или креветки, без капли жира. Получается очень вкусно.

Стараемся гостей знакомить с хорошей гастрономией. При входе в ресторан можно увидеть кулинарные книги, они хорошо продаются. В двух книгах Назарова «Груше» посвящено несколько глав, а Олег не шутковал, когда называл «Самые вкусные блюда страны».

Удаленность мешает, конечно. Днем мы спасаемся за счет офисов, ввели бизнес-ланчи «Русские обеды», проходит 60 человек за день. Конечно, обеды копеечные (350 рублей), а сотрудников выматывают, другое дело – банкеты. Вечером же хватает тех людей, которые знакомы с гастрономическим ателье и с удовольствием приезжают, у нас много друзей. Великий шеф Давид Эммерле неделю назад сидел здесь за столом. Пусть кафе не приносит пока хорошие деньги, но то, что дали учителя, не может пропасть зря.

 

Работая в Америке, я состоял в профессиональной ассоциации, на встречах которой шеф-повара общались и делились опытом. Вернувшись 10 лет назад в Россию, растерялся: не представлял, что где купить, на каком рынке искать, что сейчас едят, что модно. Я предложил ребятам: «Давайте создадим клуб, поварам нужно общаться». Так и родилась гильдия, сначала было 10 участников, потом 15. Сейчас нас 1700 человек. Правильно она называется так: высшая школа кулинарного мастерства. Это не пафос, гильдия действительно позволяет изучать кухню, причем не за партой. Ребята мигрируют постоянно, работают в лучших ресторанах. Невозможно шефу существовать отдельно, не может он вариться один во всем!

Нужно постоянно узнавать новое. В отделе корпоративного питания «Газпрома» оформлена подписка на профильные издания, и я у каждого технолога спрашиваю: «Читал?».

 

Российский народ всегда любил мясо. Какое-то время назад Антон Лялин и Михаил Зельман «поймали» это и создали успешные «Гудман» и «Торро Гриль». Сейчас в тренде сезонность продуктов. Работа в Италии, Франции и Испании дала Сергею главное – его приучили пользоваться своим региональным продуктом. Давид Эммерле никогда не пойдет на то, чтобы взять прошлогодний помидор и положить его на стол. В российских же ресторанах порой в июле месяце можно встретить лося, кабана, фазана, после сезона охоты год пролежавших в морозилке! Наша гастрономическая культура пока не на высоком уровне, но лет через пять будет уже невозможно предложить гостю дичь летом. Когда-то и оливки с маслинами мало кто знал. Как-то раз в ресторане «Восток», где я работал, на складе не оказалось оливок. Послали за ними посудомойщицу. Целый день нет, наконец, приходит с двумя огромными сумками. Смотрю, притащила… олифу! Правда, сейчас нас ждут не курьезы, а трудности, вызванные ограничением на ввоз продуктов, но, надеюсь, выкрутимся. К сожалению, фермерских хозяйств мало, не с кем работать. Посмотрим, как будет развиваться гастрономия, конечно, будет тяжеловато. Но в приоритете должно быть не только зарабатывание денег, но и желание кормить людей правильно.