На сегодняшний день «Тинькофф» является одним из самых известных российских пивных брендов. Политика его развития была обусловлена личностными характеристиками основателя компании: харизмой, стилем жизни, яркой индивидуальностью и умением ценить истинные удовольствия. Даже несмотря на снижение рекламной активности в последние годы, федеральная сеть ресторанов-пивоварен «Тинькофф» смогла не только сохранить свою узнаваемость, но и привлечь новую, более молодую, аудиторию.
1 ноября 2009
Кулинар за барной стойкой

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
В Москве побывал известный шотландский миксолог Райан Четиявардана (Ryan Chetiyawardana). В свои 25 лет он уже является победителем многих профессиональных конкурсов, а в этом году стал чемпионом Соединенного королевства. На данный момент Райан работает барменом эдинбургского бара Bramble. В своей миксологической «лаборатории» он творит, изобретает, экспериментирует с различными ингредиентами подобно кулинару у плиты. Прославленный миксолог представил московской публике свое коктейльное творчество в рамках Недели шотландской миксологии, которая проходила в конце октября в баре City Space.
Интервью для HM прошло на 34-м этаже гостиницы «Swissotel Красные Холмы», в полумраке недавно обновленного бара City Space. Несмотря на унылую погоду, Райан был весел и общителен, задавал вопросы, шутил. Молодой человек рассказал, что когда-то хотел пойти по стопам матери и стать шеф-поваром – работать с продуктами получалось хорошо.
Однако все свои таланты и умения Райан смог проявить, лишь став барменом: для этой профессии важно не только «понимать» продукты, из которых готовишь, не только представлять, как их можно использовать, сочетать, смешивать, но и создавать атмосферу, настроение для каждого гостя.
Я хочу быть вовлеченным в каждый сегмент нашей Индустрии, хочу знать все о еде и напитках, интерьерах, управлении заведением, персонале
HM: Райан, как прошло ваше детство? Почему вы решили стать барменом?
Р.Ч.: Я родился в окружении вкусов и ароматов. Моя мама – шеф-повар, и сестра тоже отлично готовит. Я постоянно принимал участие в приготовлении пищи. Это наша семейная тема: мы всегда готовим вместе, и еда занимает в жизни очень важное место. Я знал на сто процентов, что буду работать в индустрии питания и напитков, в гастрономии. Сначала я хотел стать шеф-поваром, учился этому. Ко мне домой приходили гости, и я готовил блюда в соответствии с их вкусами, экспериментировал, старался понять их предпочтения, учитывал пожелания и советы. Так формировался мой стиль. Но, к сожалению, в роли шеф-повара у меня не было возможности взаимодействия с гостями, не было личного контакта.
В барменском искусстве я это нашел, здесь у меня есть общение с людьми. Я разговариваю с ними, выясняю их предпочтения, узнаю их характер, интересы, особенные требования. Именно поэтому я стал барменом. Но фундамент, основа – страсть к еде, к гастрономии, это все, что связано с детством, семьей, родственниками.
Также большую роль сыграло происхождение. Мои родители родом со Шри-Ланки, где очень своеобразная кухня: много специй, сильные ароматы. Но я сам родился в Великобритании, видел западную реальность. Я сумел найти мост между культурами, у меня широкое видение. Мне интересно все.
HM: Что вы считаете своим величайшим достижением в профессии? К чему еще стремитесь?
Р.Ч.: Одно из самых больших достижений – победа в конкурсе «Лучший бармен Соединенного Королевства». То, к чему я стремлюсь, происходит прямо сейчас, и происходит впервые. Меня пригласили в Россию работать с барменами, которые страстно относятся к своей профессии.
Я хочу ездить по разным странам, обмениваться опытом. Моя мечта – работать со всем миром: сегодня в России, завтра где-то еще. Я хочу быть вовлеченным в каждый сегмент нашей Индустрии, хочу знать все о еде и напитках, интерьерах, управлении заведением, персонале. Этот опыт набирается за счет работы, общения с гостями, как, например, на такой неделе миксологии.
HM: Какой коктейль принес вам титул «Лучшего бармена Великобритании»?
Р.Ч.: Флип «Три шторма» («Three storms flip»). В него входит ром, ликер Falernum (его, к сожалению, нет в России), виски Lagavulin, который отличается «копченым» привкусом, соль с перцем, яйцо, настойка апельсина. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White), известный британский шеф-повар, который имеет несколько «Мишленов», назвал его лучшим коктейлем из тех, что он пробовал.
HM: Что заставляет вас совершенствоваться?
Р.Ч.: Люди вокруг меня. Те, с кем я общаюсь и работаю. Они дают мне общение, опыт, обмен знаниями. Я смотрю на всех – на коллег, на шеф-поваров. Помогает Интернет, даже телевизор. Бармен должен быть любопытным. Все зависит от страсти, главное – любить свое дело.
HM: У вас есть кумир? Кого вы считаете своим учителем?
Р.Ч.: Несколько человек. Конечно, мой отец, мама, я многому у них научился. Именно семья и окружение сформировали мою страсть к еде, напиткам, ароматам.
HM: Какова цель вашего приезда в Россию?
Р.Ч.: Я хотел посмотреть на другую культуру, узнать мнение о нашей культуре, поделиться знаниями и опытом, узнать что-то новое. И, конечно, хотелось поработать с Беком (управляющим бара City Space).
HM: Какое у вас было мнение о России?
Р.Ч.: Москва мне представлялась очень разной. Это большой мегаполис, который во всем мире известен своей роскошью. Но я был уверен, что действительность будет отличаться радикально. Мне до сих пор не по себе из-за климата и непривычных людей. Здесь все очень холодно и «сильно». Все основательное, грубое, но… красивое. Красивые люди, красивая обстановка. Я в шоке от того, что увидел в гостинице Swissotel – ресторан, бар, сервис, уровень персонала превзошли все мои ожидания.
HM: Как вы оцениваете уровень российских барменов?
Р.Ч.: Бармены City Space (я пока не знаю других) очень быстрые, четко знают продукцию. Все отлично организовано, работа выстроена правильно. Я впечатлен. Здесь огромный выбор напитков и коктейлей. Это значит, что есть ценители, гурманы. Заказывают практически одни коктейли, только вчера видел двух англичан, которые заказали пиво.
HM: Что в первую очередь вы пытаетесь донести до барменов, когда устраиваете мастер-классы?
Р.Ч.: Пока это первый мастер-класс такого уровня, когда организуется целая неделя миксологии. Конечно, я был за рубежом, помогал людям открывать заведения. Здесь же я делаю мастер-класс для широкой публики.
В своем баре я провожу подобные мероприятия в соответствии с концепцией заведения. Когда я устраиваю обучение где-то еще, я показываю свое видение, свой уровень, свое отношение. Я стараюсь показать свою философию барного дела. Это то, о чем мы уже говорили – страсть, любовь к работе. Огромную роль играет общение с обучаемыми, я хочу знать их точку зрения, мы должны делиться опытом, разговаривать, формировать общее мнение, прогрессировать вместе. Это не игра в одни ворота.
HM: Какой стиль вы предпочитаете больше – классику или импровизацию?
Р.Ч.: Классика очень важна. Это школа, на основе которой формировалось все, что мы сейчас имеем. Это интересно и, конечно, это нужно знать. Я люблю импровизировать, люблю выражать себя, свои предпочтения в напитке. Но это возможно и в классике. Я люблю работать со всем, искать новые пути, создавать что-то новое, не обязательно то, что в моде. Именно это вдохновляет меня – делать напитки, которые выражают мой характер, мои знания.
HM: Каковы особенности, характер шотландской миксологии?
Р.Ч.: Шотландия знаменита своим сельским хозяйством. Есть много самобытных, местных продуктов. В основном, они и предназначены именно для шотландцев. Очень трудно сказать, что именно отличает шотландские напитки. Разумеется, чаще всего их основа – виски, но и это не догма. Шотландцы любят и джин, и водку. Шотландская миксология – часть британской. Кулинария – другое дело, а миксология пришла из Англии и просто адаптирована под местную публику. В течение этой недели в Москве мы представляем коктейли, основанные на шотландском виски.
HM: Каковы главные тенденции мировой миксологии?
Р.Ч.: Многие бармены начинают задумываться об ингредиентах собственного приготовления. Они пытаются делать дома какие-то ликеры, настойки, биттеры, извлекают ароматы из трав. В цене продукты домашние, сделанные своими руками. Многие имеют дома дистиллятор – у меня есть маленький самогонный аппарат. Я делаю различные биттеры, вытяжки, эссенции, ликеры, пробую делать джин. Некоторые из своих биттеров я привез с собой, например, из напитка Irn Bru.
Молекулярная миксология по-прежнему «в тренде», но она немного изменилась. Если раньше акцент делался на пенах и гелях, то теперь она направлена на усиление вкусов и ароматов. Это достигается при помощи вытяжек и вкусовых эссенций. Пара капель настойки может значительно улучшить, усилить вкус продукта.
Бармены становятся частыми гостями кухонь, перенимая у шеф-поваров их техники и методики, адаптируя их под свои нужды. Мы пытаемся выявить общее, идти рядом с шеф-поварами и в ногу со временем, сочетать их искусство с нашим. Если бармены и шеф-повара были как будто в разных мирах, то теперь между нами появился общий язык – по крайней мере, в Великобритании.

Читать далее в рубрике «Барное дело»
01.10.2009
Казалось бы, что может быть проще, чем налить пиво. Однако чтобы сделать это грамотно, нужно многое знать и уметь. Существуют даже целые школы по обучению наливу и подаче этого напитка – там рассказывают о том, как он производится и как хранится, учат основам работы с оборудованием и нюансам использования пива в баре. Умение правильно наливать пенный напиток – один из важнейших критериев, по которому можно судить о профессионализме бармена. О тонкостях работы с пивом в баре мы поговорили с Сергеем Колбеевым, вице-президентом Барменской ассоциации России.
01.09.2009
Бренд становится великим тогда, когда его имя становится нарицательным – как это случилось с Martini. Историю этой успешной алкогольной марки можно охарактеризовать такими противоречивыми терминами, как преемственность и инновационность, верность традициям и поиск новых решений, консервативности и революционность.
4.5 тыс
01.09.2009
Конец лета запомнился столичным барменам приездом в Москву великого Сальваторе Калабрезе, президента Союза барменов Соединенного Королевства, миксолога и психолога в одном лице, гостеприимного хозяина своего прославленного лондонского бара Fifty. Он приехал на открытие Martini Barmen School, которая была организована мировым брендом Martini. Важным для профессионалов было и знакомство с Джузеппе Муссо – человеком, отвечающим за производство великого напитка, который вдохновенно рассказал об истории напитка, особенностях технологического процесса, духе и философии бренда.
4.5 тыс