Кулинар за барной стойкой

Интервью для HM прошло на 34-м этаже гостиницы «Swissotel Красные Холмы», в полумраке недавно обновленного бара City Space. Несмотря на унылую погоду, Райан был весел и общителен, задавал вопросы, шутил. Молодой человек рассказал, что когда-то хотел пойти по стопам матери и стать шеф-поваром – работать с продуктами получалось хорошо.

 

Однако все свои таланты и умения Райан смог проявить, лишь став барменом: для этой профессии важно не только «понимать» продукты, из которых готовишь, не только представлять, как их можно использовать, сочетать, смешивать, но и создавать атмосферу, настроение для каждого гостя.

 

Р.Ч.: Я родился в окружении вкусов и ароматов. Моя мама – шеф-повар, и сестра тоже отлично готовит. Я постоянно принимал участие в приготовлении пищи. Это наша семейная тема: мы всегда готовим вместе, и еда занимает в жизни очень важное место. Я знал на сто процентов, что буду работать в индустрии питания и напитков, в гастрономии. Сначала я хотел стать шеф-поваром, учился этому. Ко мне домой приходили гости, и я готовил блюда в соответствии с их вкусами, экспериментировал, старался понять их предпочтения, учитывал пожелания и советы. Так формировался мой стиль. Но, к сожалению, в роли шеф-повара у меня не было возможности взаимодействия с гостями, не было личного контакта.

 

В барменском искусстве я это нашел, здесь у меня есть общение с людьми. Я разговариваю с ними, выясняю их предпочтения, узнаю их характер, интересы, особенные требования. Именно поэтому я стал барменом. Но фундамент, основа – страсть к еде, к гастрономии, это все, что связано с детством, семьей, родственниками.

 

Также большую роль сыграло происхождение. Мои родители родом со Шри-Ланки, где очень своеобразная кухня: много специй, сильные ароматы. Но я сам родился в Великобритании, видел западную реальность. Я сумел найти мост между культурами, у меня широкое видение. Мне интересно все.

 

 

Р.Ч.: Одно из самых больших достижений – победа в конкурсе «Лучший бармен Соединенного Королевства». То, к чему я стремлюсь, происходит прямо сейчас, и происходит впервые. Меня пригласили в Россию работать с барменами, которые страстно относятся к своей профессии.

 

Я хочу ездить по разным странам, обмениваться опытом. Моя мечта – работать со всем миром: сегодня в России, завтра где-то еще. Я хочу быть вовлеченным в каждый сегмент нашей Индустрии, хочу знать все о еде и напитках, интерьерах, управлении заведением, персонале. Этот опыт набирается за счет работы, общения с гостями, как, например, на такой неделе миксологии.

 

 

Р.Ч.: Флип «Три шторма» («Three storms flip»). В него входит ром, ликер Falernum (его, к сожалению, нет в России), виски Lagavulin, который отличается «копченым» привкусом, соль с перцем, яйцо, настойка апельсина. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White), известный британский шеф-повар, который имеет несколько «Мишленов», назвал его лучшим коктейлем из тех, что он пробовал.

 

 

Р.Ч.: Люди вокруг меня. Те, с кем я общаюсь и работаю. Они дают мне общение, опыт, обмен знаниями. Я смотрю на всех – на коллег, на шеф-поваров. Помогает Интернет, даже телевизор. Бармен должен быть любопытным. Все зависит от страсти, главное – любить свое дело.

 

 

Р.Ч.: Несколько человек. Конечно, мой отец, мама, я многому у них научился. Именно семья и окружение сформировали мою страсть к еде, напиткам, ароматам.

 

 

Р.Ч.: Я хотел посмотреть на другую культуру, узнать мнение о нашей культуре, поделиться знаниями и опытом, узнать что-то новое. И, конечно, хотелось поработать с Беком (управляющим бара City Space).

 

 

Р.Ч.: Москва мне представлялась очень разной. Это большой мегаполис, который во всем мире известен своей роскошью. Но я был уверен, что действительность будет отличаться радикально. Мне до сих пор не по себе из-за климата и непривычных людей. Здесь все очень холодно и «сильно». Все основательное, грубое, но… красивое. Красивые люди, красивая обстановка. Я в шоке от того, что увидел в гостинице Swissotel – ресторан, бар, сервис, уровень персонала превзошли все мои ожидания.

 

 

Р.Ч.: Бармены City Space (я пока не знаю других) очень быстрые, четко знают продукцию. Все отлично организовано, работа выстроена правильно. Я впечатлен. Здесь огромный выбор напитков и коктейлей. Это значит, что есть ценители, гурманы. Заказывают практически одни коктейли, только вчера видел двух англичан, которые заказали пиво.

 

 

Р.Ч.: Пока это первый мастер-класс такого уровня, когда организуется целая неделя миксологии. Конечно, я был за рубежом, помогал людям открывать заведения. Здесь же я делаю мастер-класс для широкой публики.

 

В своем баре я провожу подобные мероприятия в соответствии с концепцией заведения. Когда я устраиваю обучение где-то еще, я показываю свое видение, свой уровень, свое отношение. Я стараюсь показать свою философию барного дела. Это то, о чем мы уже говорили – страсть, любовь к работе. Огромную роль играет общение с обучаемыми, я хочу знать их точку зрения, мы должны делиться опытом, разговаривать, формировать общее мнение, прогрессировать вместе. Это не игра в одни ворота.

 

 

Р.Ч.: Классика очень важна. Это школа, на основе которой формировалось все, что мы сейчас имеем. Это интересно и, конечно, это нужно знать. Я люблю импровизировать, люблю выражать себя, свои предпочтения в напитке. Но это возможно и в классике. Я люблю работать со всем, искать новые пути, создавать что-то новое, не обязательно то, что в моде. Именно это вдохновляет меня – делать напитки, которые выражают мой характер, мои знания.

 

 

Р.Ч.: Шотландия знаменита своим сельским хозяйством. Есть много самобытных, местных продуктов. В основном, они и предназначены именно для шотландцев. Очень трудно сказать, что именно отличает шотландские напитки. Разумеется, чаще всего их основа – виски, но и это не догма. Шотландцы любят и джин, и водку. Шотландская миксология – часть британской. Кулинария – другое дело, а миксология пришла из Англии и просто адаптирована под местную публику. В течение этой недели в Москве мы представляем коктейли, основанные на шотландском виски.

 

 

Р.Ч.: Многие бармены начинают задумываться об ингредиентах собственного приготовления. Они пытаются делать дома какие-то ликеры, настойки, биттеры, извлекают ароматы из трав. В цене продукты домашние, сделанные своими руками. Многие имеют дома дистиллятор – у меня есть маленький самогонный аппарат. Я делаю различные биттеры, вытяжки, эссенции, ликеры, пробую делать джин. Некоторые из своих биттеров я привез с собой, например, из напитка Irn Bru.

 

Молекулярная миксология по-прежнему «в тренде», но она немного изменилась. Если раньше акцент делался на пенах и гелях, то теперь она направлена на усиление вкусов и ароматов. Это достигается при помощи вытяжек и вкусовых эссенций. Пара капель настойки может значительно улучшить, усилить вкус продукта.

 

Бармены становятся частыми гостями кухонь, перенимая у шеф-поваров их техники и методики, адаптируя их под свои нужды. Мы пытаемся выявить общее, идти рядом с шеф-поварами и в ногу со временем, сочетать их искусство с нашим. Если бармены и шеф-повара были как будто в разных мирах, то теперь между нами появился общий язык – по крайней мере, в Великобритании.