Дело было так: как-то раз Дмитрий с друзьями отдыхал на вечеринке, и вдруг кто-то сказал: «А давайте откроем собственный бар!». Такие идеи приходит многим, но наутро люди просыпаются, идут на работу и забывают про них. Но не в этом случае: работа пошла, и был открыт первый бар, «Куклы Пистолеты». Партнеры и не думали, что проект выльется во что-то большее, но все получилось. Потом подтянулись инвесторы, и развитие продолжилось. Сегодня бары «Хурмы» – это сеть «Дорогая, я перезвоню…», «Куклы Пистолеты», Take it easy, darling и Lumberjack.
Почему вы стали тиражировать «Дорогая, я перезвоню», а не другие бары?
«Куклы Пистолеты» был первым проектом, он хорошо работает и сейчас. Бар стал «местом силы», не захотелось его «размазывать» по городу, хотя это обсуждалось. Решили оставить его единственным в своем роде. Вообще, сначала появилась идея о том, что нужно делать сеть, и уже исходя из нее был придуман бренд «Дорогая…».
«Дорогая, я перезвоню…» открываются в регионах?
Еще не открылись. Мы чуть меньше года назад объявили о том, что продаем франшизу. Сейчас подписаны три договора – в Самаре, Ханты-Мансийске и Чите, там идут отделочные работы. «На карандаше» еще несколько городов.
Каким видите своего гостя?
Это человек 25–35 лет, менеджер среднего звена. Сейчас это чуть ли не ругательство, но мы в этом ничего плохого не видим. Мы наблюдали за открытием массы пафосных, дорогих, «пригламуренных» мест, и изначально хотели сделать заведение для простых людей, которые всю неделю трудятся в офисе, а по пятницам отдыхают. Сюда можно прийти вкусно поесть, выпить качественные напитки и послушать хорошую музыку.
Понятно, что в разные дни недели и время дня заведения посещают разные люди. Кто-то ходит на бизнес-ланч, кто-то танцует в пятницу ночью, поэтому нельзя сказать, что группа гостей монолитна.
Многие говорят о перспективности баров в спальных районах. Как найти подход к этому сегменту?
Мы экспериментировали с этим довольно долго, но пока работу приостановили. Все-таки тяжело в спальном районе создать такую атмосферу, к которой мы привыкли. Условно говоря, концентрация нормальных людей в «спальнике» ниже, чем в центре, может быть, из-за того, что там выбор баров маленький, и в заведение приходит куча разного народа. Забить битком бар правильными людьми, не снижая уровень качества публики, оказалось труднее, чем мы думали. Делать быдло-бары с кальянами, суши и попсовой музыкой мы не можем. Сейчас решаем, что делать дальше – либо как-то переформатироваться, либо брать помещения поменьше.
С точки зрения бизнеса усилия, которые мы прикладываем в спальных районах, не адекватны той отдаче, которую там можно получить. Мне проще открыть еще несколько баров в центре, чем один на окраине. Туда даже банально ездить очень долго! Чтобы вечером в пятницу приехать в Солнцево, нужно выезжать в пятницу утром.
Как оцениваете барную культуру в регионах?
Да я и в Москве оцениваю ее достаточно скептично, что уж говорить о регионах. В западной практике бар – это место, куда идут после ужина в ресторане затем, чтобы выпить и пообщаться. Там можно перекусить, если проголодался среди ночи, но в целом принята схема ресторан-бар-дом.
У нас в стране нет четкого разделения концепций бара и ресторана. Люди начинают тусоваться в ресторане и наоборот – приходят в бар и возмущаются, почему такое скудное меню. Нашему человеку нужно все сразу – пицца, суши, живая музыка, кальян! Понимание, когда и зачем идти в бар, а когда в ресторан, только-только начинает развиваться.
Что правильнее – приспосабливаться к вкусам публики или развивать их?
Если думать только о прибыли – наверное, удобнее в Люберцах открыть суши-пиццерию, и будет тебе счастье. Мы делаем то, что нам нравится, что мы любим, хотим и понимаем. Мы не будем делать то, что не входит в нашу концепцию, даже если это принесет выгоду.
Как собираетесь контролировать качество в регионах?
Будем ездить, смотреть, что там происходит! У нас очень серьезный подход к подготовке персонала. Все учебники, технологические карты, стандарты, которые помогают менеджерам на местах, им предоставлены. Мне важнее не то, как я буду их контролировать – главное, чтобы люди, открывающие «Дорогую…», мыслили со мной одними категориями. Понятно, что все равно ребята могут «сбиться с пути», но не из злого умысла. Все-таки здесь столица, и уровень конкуренции подстегивает и заставляет соответствовать определенным стандартам. В Самаре конкуренция пока не такая, и можно в хорошем и плохом смысле расслабиться.
Когда мы впервые предложили франшизу, она вызвала большой интерес. Было много переговоров, люди приезжали, и я на них смотрел и в какой-то момент даже прекратил этот процесс. Многие вообще не понимали, что они хотят купить. А мы в проект вложили много сил и эмоций, и раздавать его всем подряд не хотелось.
Как меняются предпочтения гостей?
Часть меню «Дорогая, я перезвоню…» – классика, которая всегда пользуется спросом, другая часть обновляется каждые полгода. «Дорогая…» все же не коктейльный бар, это бар для вечеринок. Здесь мы продаем не еду и напитки, а атмосферу, поэтому лонг-дринки и пати-дринки всегда популярны. У нас есть «секретный» бар Take it easy, darling, там мы действительно концентрируемся на коктейлях.
Людей, которые интересуются именно напитками, год от года все-таки становится больше. Их пока все равно мизерное количество, но все чаще люди садятся за стойку и просят приготовить им классику или что-то необычное – разбавляют цистерну лонг-айленда ложкой олд-фешенда, так сказать!
Насколько гости чувствительны к изменению экономической ситуации? Как изменился спрос?
По нашей выручке мы падения не видим. Да, год был очень непростой, пошло все одно за другим: рост курса валют, запрет на курение, санкции, проблемы с вывесками, ужесточение правил работы летних веранд… Нас поджимают и поджимают. Вроде бы по отдельности это не так страшно, но навалилось все разом. С другой стороны, это проверка рестораторов на настоящую лояльность со стороны гостей. Готовы ли они все это пережить и продолжать к нам ходить? Или скажут: «Ну все, тут курить нельзя, больше в бар не пойду!».
Ощущаете ли нехватку продуктов из-за санкций?
Конечно, ощущаем! Но нам легче, чем какому-нибудь итальянскому ресторану, который не может заменить продукты какими-то другими. Плюс мы в принципе не ресторан высокой кухни, у нас все проще, поэтому и проще искать аналоги.
Что противопоставляете негативным тенденциям?
Нормально делай – нормально будет. Таким был наш девиз, таким он и остается. Нужно делать свою работу хорошо, готовить вкусную еду, улыбаться гостям – больше ничего не требуется, особенно в наших заведениях. Гость мне простит, если я ему предложу треску вместо форели. Наше меню должно быть разнообразным, простым и понятным. Это мы всегда сможем обеспечить.
Сейчас популярны «секретные» бары. Это выгодно, или это больше игрушка для собственника?
Конечно, он может приносить прибыль! Но, разумеется, это не так выгодно, как открыть пати-бар. Отчасти это отдушина для творчества.
В наш Take it easy, darling может попасть любой, мы не пытаемся его скрывать. Это коктейльный, а не секретный бар. Это не вычурное, не пафосное заведение, просто нам интересно готовить вкусные напитки, разные настойки, и рассказывать о них гостям. Нам бы хотелось видеть в этом заведении людей, которые понимают, зачем они туда идут. Там никогда нельзя было курить, никогда не было еды, кроме нескольких закусок. Когда журналисты стали про него рассказывать, первое, что они написали – что это секретное место. И как только люди это прочитали, они стали туда ломиться, потому что им важно было понять, что ж за секрет такой. В итоге стали заказывать B-52, скучать без развлекательной программы и диджея. Именно поэтому подобные места во всем мире прячут, а точнее – не рекламируют широко. Бар потихоньку набирает аудиторию за счет отзывов друзей, и люди приходят подготовленными.
Слово «секретный» в маркетинговом смысле, как фишку, использовал бар «Менделеев», и тем самым испортил жизнь другим подобным барам. Хотя это обычный пати-бар, и таинственность там только затем, чтобы всем рассказать.
Бывает такое, что люди в Take it easy, darling набираются миксологического опыта, а потом уходят на повышение в другие бары?
Скорее все происходит наоборот! Там у нас трудится барменом парень, который был бар-менеджером! В Take it easy, darling работают люди, для которых профессия бармена желанна сама по себе. Они готовы этим заниматься и пять лет, и десять. В этом баре у них максимум возможностей по оборудованию, мастер-классам и обучению.
Где ищете работников? Насколько трудно подбирать персонал?
Проблема стоит остро, поэтому ищем везде, где только можно: в соцсетях, на сайтах с вакансиями, на выставках. Очень много людей приходит по рекомендациям, о нас говорят как о хорошем работодателе. Но нехватка персонала все равно есть – так живет весь ресторанный рынок.
Каких правил и принципов должны придерживаться работники?
У нас целый свод правил. В первый же день новым сотрудникам рассказывают о приоритетах и ожиданиях. Система комплексная, в двух словах не расскажешь. Также у нас есть «лист прощения» – он заполняется в случае нарушения дисциплины. Никаких штрафов у нас нет – нужно просто письменно попросить прощения. Но прощаем мы не вечно – только четыре раза за полгода, а на пятый увольняем.
У барменов нередки проблемы с алкоголем, дисциплиной… Как боретесь?
За опьянение любого рода, воровство, нарушение субординации мы увольняем сразу. Если по рабочей необходимости надо что-то – нужно сделать. Речь не о том, что можно посылать менеджера в палатку за сигаретами, но если сегодня на работу не вышла посудомойщица, то посуду моют все по очереди, и отказаться нельзя. Также под нарушением субординации мы понимаем, когда начинают хаять руководство и компанию. Есть и другие пункты, например, откровенная грубость к гостям. Но ничего сложного в выполнении наших правил нет.
Вы открываете школу для менеджеров. Зачем она нужна?
Обучением мы занимаемся давно, еще с «Кукол Пистолетов». Нас позвали где-то выступать, мы что-то рассказали, людям было интересно, у нас взяли интервью. В итоге все это развилось в обучающие семинары. В какой-то момент мы поняли, что можно проводить обучение более системно, объединить в программы. В прошлом году запустили недельный курс Hurma Insider: люди полдня получают теоретические знания, а полдня проводят в баре, на кухне или в зале, где их знакомят с тем, как все происходит на практике, на шестой день сдают экзамен.
Сейчас мы приходим к тому, чтобы запускать курсы «Менеджер ресторана», «Директор ресторана» и т. д. В нашей стране практически нигде такого нет. Сейчас многие вещи, которые мы даем, имеют прикладной характер – в том плане, что мы показываем, как все устроено именно у нас. Но мы же не истина в последней инстанции. Есть желание сделать программу чуть шире, знакомя слушателей с другими подходами. То, как мы работаем, например, совершенно не нужно в семейном бизнесе – все эти бланки, формы, процедуры…
Слушатели этих курсов – новички?
Когда мы писали программу, мы ориентировались на тех, кто уже работает в ресторане, а также на директоров и владельцев. Но среди инсайдеров оказались не только профессионалы – кто-то только думал открыть ресторан и хотел понять, стоит ли этим вообще заниматься. Для них был бы идеален отдельный курс для новичков, где на простых примерах рассказывалось бы о плюсах, минусах и рисках этой работы. Но такого пока нет.
Есть ребята, которые работают на всяких городских маркетах еды и подобных мероприятиях, им тоже где-то надо учиться.
Какова ценовая политика?
Неделя «с погружением» стоит 67 тыс. руб. За эти деньги человек получает кучу позитива, море информации, огромную папку с документами, формами, таблицами. Цены на семинары в регионах, которые проводят наши партнеры, мы не регулируем. Корпоративный семинар стоит порядка 50–70 тысяч в день.
Насколько управление заведениями завязано на вас лично?
В оперативном управлении я практически не принимаю участия, может быть, за исключением Take it easy, darling, – но это для души. Я не ресторатор, я пришел в бизнес как предприниматель и собрал отличную команду. Моей задачей было разработать концепцию. Все, что от меня требуется – понять, что надо открывать, где открывать, а как это сделать правильно, знают другие люди. Я на сто процентов поддерживаю Стива Джобса, который говорил, что подчиненные должны в своих областях знать и понимать больше, чем руководитель. Так что делегировать полномочия мне несложно – если я сам начну управлять, нам кирдык!
Остается ли время для себя?
Конечно! Прошло то время, когда мы работали по 20 часов в сутки. Сейчас я играю в баскетбол, в покер, стараюсь проводить больше времени с детьми. Но разделения рабочего и личного времени у меня нет, как нет и выходных. Я могу заниматься своими делами весь день, а может, мне позвонят, и я все брошу и уеду. Работа и есть моя жизнь, я занимаюсь тем, что мне нравится.
Часто ли общаетесь с гостями, делаете ли коктейли?
Я пытаюсь стоять за стойкой, но это все-таки профессия. Если не занимаешься этим делом постоянно, то очень тяжело. Такого бэкграунда, как у Ланкина и Кана, у меня нет. В «Дорогой…» делать лонг-айленды я еще могу, хотя это не очень интересно. Я работал за стойкой в Take it easy, darling, где требования к бармену намного выше, и в один момент старший бармен сказал мне: «Дима, надо поговорить. Мне кажется, ты не тянешь!». Я и сам это понимал. Но я мечтаю, что когда-нибудь разгребу все дела и буду стоять за стойкой! В принципе, ради этого когда-то мы открывали «Куклы». Прошло больше пяти лет, а от барной стойки я пока так же далек, как и в самом начале!
В 2009 году у вас была акция «Братья по оружию»…
О, классная была затея! Надо бы повторить. На самом деле, было очень забавно. У нас работали официантами и барменами бизнесмены, директора. Насколько я помню, нам просто не хватило рабочих рук. Обучением новичков надо заниматься, и на постоянной основе это делать оказалось сложным.
Есть ли планы, проекты, которыми можете поделиться?
Рестораторы часто бояться сглазить – иногда проект афишируют, а заканчивается все ничем. Дело не в секретности. Открытие ресторана – проект настолько непростой, что на любом этапе могут возникнуть проблемы. Конечно, планы есть, сейчас ищем помещения под очень интересные заведения, но подробнее говорить не буду – страшно!
