Человек и вино: сквозь тернии в звезды

 

Надо сказать, я не очень хорошо ее закончил – информации было слишком много. Но поскольку в ресторанах не хватало специалистов, а по статистике из 35 выпускников только двое шли работать по этой специальности, и я как раз был тем, кто очень этого хотел, педагоги меня пожалели и дали диплом. Через два года после окончания школы я занял второе место на общероссийском конкурсе сомелье. Когда на сцену вышли мои педагоги, я спросил у них, исправил ли я свою «тройку с минусом». Конечно, они были безумно рады моему успеху. Еще через три года, в 2005-м, я стал лучшим сомелье России.

 

А.С.: Если тебе что-то нравится, то ты будешь стараться добиться высокого результата. У меня было много поездок на виноградники в Испанию, Италию, Францию. Приезжающие туда со мной люди обычно ненадолго там задерживались – их больше интересовал шопинг или что-то другое. А меня всегда интересовал процесс изнутри, я даже пытался оставаться на более долгий срок, приезжал на сбор урожая, пытался понять, в чем отличие между виноградниками в той же Грузии и, например, Италии.

 

Школа сомелье дает некий ключ от двери и, может быть, чуть-чуть ее приоткрывает. Но в эту дверь ты должен войти сам. К сожалению, большая часть специалистов на сегодняшний день, «не болеет» душой, не живет этим, а думает лишь о том, как заработать. У каждого из них есть знакомые, которые могут позволить себе приобрести вина, построить винный погреб, но они не занимаются этим, не думают о том, что такое Вино.

 

 

А.С.: Я всегда говорю, что вино – это на 100% живой, уникальный организм. На одном и том же винограднике из года в год получаются абсолютно разные вина, мало того, отличаются даже вина одного года урожая. 12 бутылок из одного ящика тоже будут разными, ведь бутылка – это отдельный живой организм. С вином происходит все то же самое, что и с человеком: оно рождается, растет, радуется, смеется, нервничает, болеет и умирает.

 

Давайте рассмотрим процесс с самого начала. Для того чтобы был хороший урожай, виноградная лоза должна страдать – чем больше она мучается, тем лучше получается винный материал и, соответственно, само вино. Если в семье родился ребенок, который абсолютно ни в чем не нуждается и за него все делают, то вряд ли из него выйдет что-то хорошее. То же самое происходит и с лозой. Когда она ищет воду, она начинает высасывать из земли максимум микроорганизмов, которые присутствуют в этой почве. И чем тяжелее лозе приходится, тем лучше получается виноград. Представляете, некоторые виды вина производятся из винограда, который собирается в ущельях, куда никакой транспорт не ходит, лозе приходится протискиваться через саму гору, чтобы дойти до низа, и попить воды, чтобы обогатить себя.

 

А другие виноградники находятся практически у реки, и, соответственно, виноград получается очень жидкий, менее сахаристый, менее кислотный, просто насыщенный водой – это будет вино с очень маленьким потенциалом. Также на каждой лозе есть определенное количество гроздей – около восьми, и она делит воду между ними. Это как буханкой хлеба накормить 8 детей. Поэтому лишние зеленые грозди обрезают, оставляя 2-3 на одной лозе, которые будут более качественными.

 

Следующий этап – брожение в чане либо в бочке. Так вино начинает зарождаться. Этот процесс можно сравнивать с рождением ребенка. Вино обретает некую структуру, полнотелость и т.д. Люди есть маленькие и худые, есть большие и здоровые. Так и вино может получиться разным. После того как образуется винный материал, ему дают спокойно отдохнуть, выдержаться, а затем получившийся продукт разливают в бутылки – и это означает, что вино родилось.

 

Как только вино попало в бутылку, оно начинает жить. На него влияет множество факторов, такие как свет и даже отношение – если поругать вино, оно изменится. Когда мы устаем и нам тяжело, хочется отдохнуть, поспать, привести себя в порядок. То же самое происходит и с вином – ему необходим отдых, например, после транспортировки.

 

И, как и человек, вино может умереть. Для многих понятие «вино умерло» означает уксус. Но на самом деле мертвое вино – это то, которое окислилось в процессе химической реакции с кислородом самого вина, у него остался красный цвет, но нет аромата, нет вкуса, либо они начинают исчезать. Это может случиться, в первую очередь, из-за внешних факторов.

 

 

А.С.: Транспортировка – сложный процесс, во время которого вино постоянно качает. А поскольку некоторые компании стараются сэкономить и не используют рефрижераторы, то могут случаться перепады температуры. Если слишком тепло, вина внутри бутылки начинают заново бродить – такое вино быстрее развивается, быстрее начинает болеть, быстрее умирает. А если холодно, появляется осадок в виде хлопьев – это уже некрасиво. Некоторые вина не выдерживают транспортировки. Они просто умирают, превращаются в крашеную водичку.

 

Чтобы этого не случилось, после перевозки вину нужно дать отдохнуть минимум три дня, чтобы оно «поняло», что в округе ничего не происходит страшного. Оно должно находиться в темноте – яркие лучи света действует на него пагубно. Есть такое понятие «нервное вино» – таким может стать вино, испытавшее стресс, – когда вы его пьете, у вас даже язык пощипывает (жесткие танинные ноты).

 

 

А.С.: Чем больше мы нервничаем, тем лучше адаптируемся к сложным ситуациям, у нас вырабатывается к ним своеобразный иммунитет. Так и вино при определенной ситуации может стать гораздо интереснее. Существует множество нюансов, которые необходимо знать, чтобы понимать, как должно храниться вино и какое вино способно развиваться и подвергаться дальнейшей выдержке.

 

 

А.С.: Начнем с того, что у нас, к сожалению, нет культуры производства вина. Эта самая большая проблема на сегодняшний день. Можете представить, что происходит с виноградом? Как делается винный материал в той же Грузии? С 30-40 километров собирается виноград и свозится на завод. Во-первых, пока его везут, виноград начинает бродить и портиться. Во-вторых, виноград, за которым хорошо ухаживали, и виноград, за которым не ухаживали, смешивается в одну кучу. Что из этого может получиться?

 

Культура потребления тоже невысокая. Люди стараются покупать самое дешевый продукт. Для многих вино – это просто продукт брожения. О культуре говорить очень сложно, еще и потому, что в нашей стране вино приравнено к алкоголю. Но в пиве тоже содержится алкоголь. К примеру, есть 9-градусное пиво и 9-градусное вино, но пиво можно рекламировать в определенное время, а вино – нельзя. Где здесь логика? Напиться хорошим вином просто невозможно. Вы вино пробуете, получаете от него удовольствие. Вряд ли кто-то станет алкоголиком от вина, ведь существуют гораздо более крепкие напитки, которые и стоят дешевле.

 

При этом все знают, что врачи выписывают красные вина – они могут быть полезны для организма. Тут, правда, важно понимать, что одно вино может принести пользу, а другое – навредить. Например, взрослые вина, которые настолько уже развиты, что начинает изменяться химический состав, могут дать эффект головной боли или вызвать боли в желудке.

 

Есть страны, где вино не производиться, но потребление вина довольно высокое. В частности, Великобритания. Там люди не представляют кусок мяса без бокала вина. Это и есть культура.

 

Чтобы в нашей стране она появилась, нужна, конечно, поддержка правительства, чего мы и пытаемся добиться, представляя Союз независимых экспертов России.

 

 

А.С.: К сожалению, ресторанный бизнес на данный момент не способствует поднятию культуры пития, потому что цены на вина очень высокие, абсолютно неадекватные. Винные карты в большинстве московских ресторанов проданы – то есть позиции проплачены торговой компанией. Эта торговая компания, потратив кучу денег на маркетинговые исследования, на то, чтобы привезти вино, на налоги, продает бутылку, которая стоит 5 евро, минимум за 15. А если это крупная компания, то за 20. Но это полбеды, ведь в данном случае виноторговая компания провела большую работу. А рестораны, которые покупают вино по 20 евро, продают его за 80. Откуда такая цена? Это недальновидно. Вы же не купите в ресторане 10 бутылок по этой цене! Вы, скорее всего, поедете в магазин, либо обратитесь в оптово-торговую компанию, где цены сравнимы с нормальными. Получается, что ресторан теряет большие деньги. Зачастую владельцы не вникают в ценообразование, ведь всем занимается управляющий, который, бывает, присваивает часть денег себе.

 

Есть другой момент. Сомелье может продать клиенту бутылку по «своей цене». Например, в ресторане бутылка вина стоит 12 тыс. рублей, а он ее предлагает за 4 частному клиенту, который периодически закупается у него. По сути, ресторан мог бы заработать эти деньги, если бы цена была гораздо ниже. Из-за неправильной наценки и отсутствия продаж в розницу ресторан теряет гораздо больше, чем приобретает.

 

А почему сомелье так делает? Зарплата маленькая, крутиться как-то нужно. Профессия сомелье сама по себе уникальная. Он продает вино в ресторане, ничего не производя, и обеспечивает при этом до 30% объема продаж. Это довольно много. Ведь остальные 70% – это кухня, на которой трудятся большое количество людей, где тратиться огромное количество продуктов. Так если один человек приносит 30%, а 25 человек – 70%, то кому нужно больше заплатить?

 

 

А.С.: Да,говорить о тенденциях здесь тоже можно.Перечислю основные.

Есть бренды массовые и коммерческие – те, которые знают все и, по сути, большинство людей их покупает, как говорится, с закрытыми глазами. Да, они хороши, но 50% цены – это реклама. Иногда я спрашиваю у сомелье: «А почему ты продаешь именно Hennessy?». «А что мне делать? Человек приходит и спрашивает Hennessy». Да, его покупают в 3-4 раза дороже, чем оно стоит реально. Так зачем сомелье «париться» и продавать что-то другое?

 

Так вот тенденция такая: рестораны будут пытаться избавиться от коммерческих брендов, и продавать то, о чем люди не знают. Вы, приходя ко мне в заведение, попробуете вино, которое больше нигде не сможете купить. Я покупаю вино за 5 евро и могу продать его за 25, потому что вы о нем совершенно ничего не знаете. А я вам его показываю, о нем рассказываю, вам оно может понравиться, но в магазине вы его не найдете.

 

Также вы увидите, что цены на вина в ресторанах будут падать, потому что рынок очень сильно застоялся. Если что-то не продается, виноторговые компании будут снижать цены на 30-40%, чтобы заплатить производителям и закрыть кредиты.