«В Москве Sass Café открывать не стал бы, в российской столице сейчас лучше вообще ничего не открывать, по моему мнению»
Три года назад вы говорили о намерении развивать «народный фастфуд» – пельменные, блинные и т. д. Вы отказались от этой идеи?
В настоящее время русская кухня не пользуется большой популярностью, в чистом виде она не привлекательна, на ней много денег не заработать. При всем при этом «Ерш», предлагающий гостям наши национальные блюда, занял свою нишу. Однако новые подобные рестораны не открываю по причине их невостребованности, да и фастфуда в России и так хватает.
Мне интересно развитие на международной арене, я направляю все свои силы на развитие новых концепций за границей. Например, в этом году открыли Zoloto в Казахстане, Toko и Sass Café в Дубае, и эти проекты на сто процентов оправдали ожидания, став очень популярными за короткий срок. Я не останавливаюсь – это не последний мой зарубежный опыт. Сейчас рассматриваю площадки в Гонконге.
Какие ресторанные концепции в приоритете?
В ближайших планах сразу несколько новых проектов премиального сегмента в Дубае, один из них – всем известный ресторан Novikov на 350 посадочных мест, открытие которого намечено на весну следующего года.
Об интересных мне концепциях могу рассказать на примере Sass Café – раскрученный ресторанный бренд, очень атмосферное заведение, где особый акцент ставится на интерьере. Итальянская кухня, красивый бар, развлекательная программа, живая музыка – место универсальное для любого случая и настроения, словно подстраивается под каждого человека. Мы стараемся охватить широкую аудиторию, сюда можно прийти как днем на деловые переговоры, так и вечером на романтический ужин или веселую встречу с друзьями. Средний чек – от 100 долл. с алкоголем.
Для Москвы подобная концепция подходит?
В Москве Sass Café открывать не стал бы, в российской столице сейчас лучше вообще ничего не открывать, по моему мнению.
Почему для новых проектов выбран именно Дубай? Насколько сложно начать там ресторанный бизнес?
Я очень люблю этот мегаполис, привлекающий десятки тысяч туристов. Ресторанный бизнес – одно из самых перспективных направлений коммерческой деятельности в ОАЭ. В цене – известные бренды и атмосферные модные места. Рестораны с алкогольной лицензией – высокодоходные, и их число ограниченно, каждый стоит на строгом контроле (могут быть открыты только в отелях – по закону алкогольная лицензия может быть только у гостиницы). Открыть ресторан здесь сложно, но можно. Важно не только учитывать законодательство страны, тщательно продумать концепцию и место расположения, но и найти партнеров, постоянно находящихся в Эмиратах, – без этого никак не обойтись, или нужно переезжать самому.
Какая команда готовит рестораны к открытию зарубежные рестораны и управляет ими?
В ресторанах Toko и Sass café преимущественно работают иностранные специалисты. Однако мы привлекаем своих сотрудников, так как большая часть гостей из России и важно достичь гармонии, когда в заведении комфортно и местным гостям, и приезжим туристам.
При разрастании компании система работы с персоналом изменилась?
На сегодняшний день число сотрудников Bulldozergroup насчитывает около 6,5 тыс. человек. Мы постоянно работаем над корпоративными программами лояльности, чтобы показать, что обучение – это важная и необходимая часть работы. Стараемся привить людям понимание, что чем лучше и качественнее они будут работать, тем больше выгод будут получать. Также практикуем горизонтальное и вертикальное передвижение персонала.
Раньше вы называли конкурентным преимуществом холдинга использование инноваций. Что назовете сейчас?
Наша сильная сторона в том, что мы не боимся пробовать, идти на риски, работать с новыми поставщиками (именно поэтому недавние экономические санкции на нас не повлияли, мы тут же нашли новых поставщиков, заменив одни продукты на другие без ущерба качеству). В ресторанах Bulldozergroup не просто придуманные блюда, а исконные – бренд-шефы стажируются у профессионалов в той стране, откуда пришла кухня.
Вкусовые предпочтения гостей ресторанов в Дубае значительно отличаются от московских?
Да, жирные роллы со сливочным сыром, столь любимые россиянами, там есть не будут. В русском представлении хорошее блюдо – обязательно сытное, объемной порции. Легкие сочетания со сложной технологией приготовления непривычны восприятию соотечественников. У нас от японского ресторана ожидают обилие соевого соуса, а не нежных цитрусовых вкусов.
Какие гастрономические тренды замечаете?
Итальянскую пиццу, пасту и японские суши вытесняет паназиатская кухня. Она по сути является смешением кухонь разных азиатских стран: Китая, Японии, Индии, Таиланда и Кореи. Неповторимое сочетание продуктов, использование всевозможных специй и пряностей, огромное количество блюд и разнообразные соусы, яркий и насыщенный вкус которых необычен и нов для России, – настоящая магия Востока.
Чем интересен ваш ресторан Zoloto в Казахстане?
Ресторан предлагает аутентичное восточное меню и блюда из различных кухонь, так называемые хиты, которые предпочитают наши гости. Это совместный проект с моим другом Сергеем Светлаковым. Название не означает, что мы позиционируем Zoloto как ресторан для избранных, напротив, это золото для народа, для всех.
Вы вмешиваетесь в работу шеф-поваров, меняя концепцию меню или блюда?
Если результат не устраивает, то на стадии разработки меню вмешиваюсь. Но стараюсь находить такого профессионала, чтобы его работа нравилась по умолчанию.
Ваше второе высшее образование – клиническая психология. Удается применять новые знания?
Мне интересна психология, у меня дома много профильных книг. Я считаю, что хороший руководитель – это прежде всего хороший психолог. Постоянное общение с людьми, ведение переговоров с партнерами, наем сотрудников требуют определенных знаний и понимания людей.
Какие книги сейчас читаете?
В данный момент я увлечен современной прозой, периодически возвращаюсь к книгам по психологии и историческим произведениям. На ближайшее время запланировал чтение одного из выдающихся представителя концептуализма русской литературы Владимира Сорокина.
Что сейчас больше поглощает ваше время – кинокомпания или ресторанный бизнес?
Я всегда увлекался кинематографом (в 2010 году Александр Орлов основал кинокомпанию Bulldozerfilms. – Прим. ред.), но кино для меня менее коммерческая тема, так как очень сложно снять успешный фильм. Я слежу за новинками, и на мой взгляд, в России не так много серьезных фильмов, преобладает развлекательная тематика. Хотя я очень люблю комедии, чувствую себя достаточно комфортно в этой сфере и, несмотря на то что она новая для меня, именно здесь реализую свой творческий потенциал.
