В продолжение темы развития меню и кулинарной программы ресторанных сетей – о фокус-группах, социальных моделях и непосредственном запуске новинок.
29 декабря 2014
Георгий Карпенко: «Будем оптимизировать меню, барную и винную карты»
Руководитель направления «Тренинг и консалтинг» Hurma Management Group (бары «Дорогая, я перезвоню..», Take it easy, darling, «Куклы Пистолеты» и Lumberjack) Георгий Карпенко анализирует ситуацию на ресторанном рынке и рассказывает, как его компания будет справляться с кризисом.
В следующем году многие рестораны, работающие в 2014 году в прибыль, будут работать в ноль
Как мы сами можем увидеть, 2014 год был достаточно богат на разные события, которые, естественно, отразились и на рестораном рынке. Его в этом году ждало несколько потрясений и событий, которые проверили на прочность многие заведения страны.
Во-первых, запрет курения, что на начальном этапе породило множество споров и разногласий. Но, как показал наш опыт (а мы в своих ресторанах отменили курение на два месяца раньше), это оказалось довольно позитивным моментом и добавило лояльности среди наших гостей.
Во-вторых, ввод санкций, вследствие чего пропали некоторые продукты, но появилась мода на использование локальных, местных продуктов, и востребованность современных технологий работы на кухне. И тут мы тоже видим положительную сторону: обнаруживается реальная квалификация повара и гости становятся более разборчивыми ‒ теперь каждый третий задумывается, куда ему нести свои деньги, и от этого заполненность многих заведений стала падать; те, кто не был готов к подобному повороту событий, просто потеряли своих гостей.
Если говорить о прогнозах, то не для кого ни секрет, что из за роста курса иностранной валюты нас ждет рост цен всех иностранных напитков и продуктов. Сейчас мы полагаем, что он составит минимум 30 %. Учитывая, что сейчас в среднем по стране идет спад посещаемости заведений на 20 %, то в следующем году многие рестораны, работающие в 2014 году в прибыль, будут работать в ноль. А те, кто работал на нулевой отметке, вообще уйдут с ресторанного рынка. Если добавить к этому и арендную ставку, привязанную к валюте, то ситуация для многих станет критической.
Что касается баров, которые находятся в управлении Hurma Management Group, то наши действия будут следующими.
Конечно, поднимать цены для нас самый неблагоприятный вариант, ведь доходы у населения остались прежними. Поэтому будем оптимизировать меню, сокращать количество блюд, тем самым сокращая «количество денег» в холодильниках; пересмотрим количество поваров, необходимых для приготовления обновленного меню.
В баре тоже скорректируем ассортимент, но при этом добавим вкусные настойки на традиционном русском напитке. Винная карта, скорее всего, будет состоять из позиций, не зависящих от курса иностранной валюты, и так далее.
И в целом, возвращаясь к нашим наработкам. Мы открывали наше первое заведение в самый разгар кризиса 2008 года и уже прошли это испытание. У нас есть опыт, и именно поэтому мы уверены, что справимся и в этот раз.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Столичные власти намерены разработать «экологический знак качества» для предприятий общественного питания. Этот символ будет выдаваться кафе и барам, которые ответственно относятся к сортировке мусора, отказываются от пластика в пользу разлагаемой упаковки и используют сберегающие ресурсы технологии.
Какие методы обучения персонала наиболее эффективные, что должна включать в себя базовая программа обучения официантов, каковы в плане обязательные и факультативные пункты, рассказывает Алла Цуканова, управляющая ресторана Koonjoot.
Алена родилась в Одессе. Готовит с детства: первый борщ сварила в 12 лет. Алена всегда хотела стать поваром, потому вопрос о выборе профессии не стоял. Она поступила в училище по специальности «судовой повар», после окончания которого устроилась в ресторан «Синяя Борода». В 2000 году стала шеф-поваром ресторана, который к тому времени получил название «Витрина». В 2007 г. Алена Комар открыла ресторан итальянской и средиземноморской кухни «Зебра» в Киеве, в 2012-м прошла курсы повышения квалификации в маленьком ресторанчике во Флоренции. В 2013 году началась подготовка к открытию ресторана одесской кухни «Бабель». В августе 2014-го шеф-повар окончательно перебралась с семьей в Москву.