Основа основ

«Мука – это основа вашего бизнеса, без нее не было бы и конечного продукта. И все же, когда с вашей пиццей что-то идет не так, это последний пункт, на который обращают внимание, – говорит Том Леманн, директор института хлебопечения в Манхэттене, штат Канзас. ‒ Многие руководители пиццерий сначала проверяют время и температуру выпечки, но им не приходит в голову, что они просто используют не тот вид муки».

Знаете те ли вы, почему используете именно эту муку? Вы проверяли муку с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на текущем виде, или просто идете по проторенной дорожке? Вкус, пышность, воздушность, высота бортика, хруст, мякиш – все эти параметры пиццы могут быть улучшены, если вы замените муку.

«Хорошая пицца начинается с хорошей муки», ‒ говорит Роберто Капоруссио, владелец пиццерий Kesté Pizza & Vino в Нью-Йорке и Don Antonio by Starita в Нью-Йорке и Атланте. ‒ Не обращайте внимание на стоимость мешка муки, а подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста».

«Тип муки не влияет на вкус пиццы непосредственно, но может помешать коржу достигнуть качественных характеристик, необходимых для полноценного представления вашего бренда. Например, пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края поднялись высоко, ‒ замечает Том Леманн. ‒ А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более “слабая” мука: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи».

 

Время ферментирования также может сильно влиять на вкус готового изделия. «Как правило, вкус пиццы больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки, ‒ говорит Джефф Варасано, владелец пиццерии Varasanos в Атланте. ‒ Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус».

Ваше тесто когда-нибудь подгорало без видимых причин? Некоторые виды муки содержат сахар, который может гореть в высокотемпературных печах. По словам Роберто Капоруссио, содержание сахара ‒ одна из причин, по которой он использует исключительно итальянскую муку марки «00». «Я не могу использовать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень велико, и когда температура в печи превышает 315 °С ‒ как в нашей пиццерии ‒ пицца немедленно горит, ‒ говорит он. ‒ Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского и нью-йоркского стилей».

Содержание белка имеет большое значение, особенно если вы работаете с высокотемпературными печами или делаете пиццу с толстой корочкой. «Примерно 30 % новичков в пицца-бизнесе просят своего поставщика привезти им “муку для пиццы”, как они бы просили “муку для сдобы”, делая пироги, или “хлебопекарную муку”, если бы выпекали хлеб», ‒ говорит Том Леманн. ‒ Проблема в том, что у типичной “муки для пиццы” содержание белка составляет 13,5 %, и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. Используя такую муку для приготовления пиццы с толстой корочкой, вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. В большинстве пиццерий будет отлично работать хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5‒12,75 %».

 

Самое главное ‒ не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме материальной выгоды вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт ‒ пиццу. «Очень важно всегда быть уверенным, что вы используете муку с одинаковым содержанием белка, потому что это влияет на все остальное», ‒ говорит Роберто Капоруссио.

Еще один важный момент ‒ содержание воды: вы должны знать процент влажности применяемой муки. «Несмотря на ощущение того, что мука ‒ это сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %, при этом она может колебаться на два-три процента, ‒ комментирует Джефф Варасано. ‒ Поэтому если по вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62 %, а у муки для данного замеса содержание воды только 13 %, а не нормальные 15 %, вы должны учесть эти недостающие 2 % при добавлении воды. Нужно быть гибким и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука ‒ натуральный ингредиент, который может измениться точно так же, как любая ваша продукция».

Несмотря на то что определенные виды муки лучше подходят определенным видам пиццы, результат все же зависит от многих факторов ‒ температуры печи, времени выпечки, времени ферментации теста.
Некоторые пиццерии неаполитанского стиля верны итальянской муке 5 Stagioni, в то время как другие работают с американской хлебопекарной мукой. «Для неаполитанской пиццы использование мука марки “00” ‒ единственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это лучшая мука для всех видов пицц», ‒ говорит Джефф Варасано. ‒ Многие пишут мне, что пытаются сделать неаполитанскую пиццу на муке “00”, но температура в печи поднимается только до 287 °С. Это вообще не работает. Такой тип муки отлично подходит только при выпечке пиццы в течении 90 секунд или меньше при температуре от 426 °С и выше. При более низкой температуре мука “00” не даст хорошего коричневого цвета коржа и соответствующую структуру мякиша. Свою пиццу я обычно выпекаю примерно 2 минуты 45 секунд при температуре 382 °С, а тесто замешиваю на хлебопекарной муке с содержанием белка 12‒12,5 %».

По словам Тома Леманна, мука не содержит клейковины/глютена; белки находятся в муке в состоянии покоя. Глютен образуется, когда к муке добавляется вода. «Когда содержание белка в муке увеличивается, содержание глютена также увеличивается», ‒ говорит эксперт. ‒ Однако бывает, что качественные параметры белка муки могут не совпасть с клейковиной муки. А так как содержание глютена зависит от распада белка, то есть больший потенциал для развития вкуса, когда белок распадается во время выпекания».

 

«Большинство людей знает: чем выше содержание клейковины в зерне, тем более плотное тесто вы получаете, так как клейковина является связующим веществом», ‒ добавляет Джефф Варасано. ‒Структура изделий, производимых из пшеницы, разнообразна ‒ есть как мягкие (пирожки, пирожные, торты), так и твердые, с корочкой, продукты (рогалики, хлеб, пицца). Обычно для мягких продуктов используют муку с низким содержанием клейковины (7‒9 %), тогда как для твердых видов выпечки содержание клейковины должно быть выше (14‒14,5 %). Пицца обычно делается из зерна с содержанием клейковины 12‒14,5 %, а иногда даже 10‒11 %».

Итак, каким же должно быть содержание белка в вашей муке для пиццы? Вот некоторые ключевые показатели:

Пицца неаполитанского стиля: 9,5‒11 %

Толстая корочка (чикагский стиль): 11‒12,5 %

Пицца нью-йоркского стиля: 13,5 % и выше

Обычная хлебопекарная мука: 11,5‒12,75 %