2014 год стал проверкой на прочность практически для всех игроков рынка – и профессионалов, и начинающих. Тем не менее журнал HoReCa magazine, освещающий все важные и интересные события отрасли, не теряет оптимизма.
27 января 2015
Незаменимых нет?
Какие профессии ресторанной сферы будут востребованы в будущем, а какие безвозвратно уйдут в прошлое, рассказывает Галина Крюкова, преподаватель кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» университета «Синергия».
Бухгалтер-калькулятор, считающий себестоимость блюд и напитков, подсчитывающий цену каждой позиции меню, безнадежно устарел. Его увольняют и заменяют компьютерной программой. Большинство ресторанов уже перешло на более прогрессивную систему учета или автоматизированные программы.
Все реже можно повстречать менеджера по закупкам, кладовщика и экспедитора. Столь необходимые ресторану ранее, сегодня они также не выдерживают конкуренции с компьютером. Современные складские программы уже умеют составлять заказ продуктов, автоматически отсылать заказ поставщику, следить за ценой продукта и за секунду загружать данные о любом количестве поступившего товара.
Век информационных технологий вытесняет и тренинг-менеджеров: теперь учебные пособия доступны в качестве приложений для смартфона, тесты можно проходить в электронном виде, а подключение к внутренней учебной сети позволяет донести до сотрудников необходимую информацию и проверить их знания.
Меньше работы стало даже у незаменимых официантов: в демократичных заведениях появляются электронные меню, использование которых сокращает трудозатраты на обслуживание: от официанта требуется только доставить заказ за столик.
Мобильные приложения с помощью программ геолокации распознают местонахождение владельца смартфона, сами предлагают акции от заведений в округе, показывают свободный столик и позволяют его забронировать. Так мобильный телефон замещает обязанности хостес.
Сокращение сотрудников делает ненужной профессию менеджера зала (администратора зала, метрдотеля). При современном уровне автоматизации управлять даже большим рестораном может один человек.
Растет востребованность бариста (специалистов по приготовлению кофе), каперов (дегустаторов кофе) и миксологов (создателей коктейлей). Усложнился и труд бармена: теперь это настоящий профессионал своего дела, создатель новых продуктов и вкусов. Во многих барах продаются напитки собственного производства (крафтовое пиво, настойки, ликеры).
Расширяются обязанности шеф-повара. Поварам приходится осваивать менеджмент. Шеф-повара популярных ресторанов не скрываются от посетителей на кухне, они общаются с клиентами, интересуются их мнением по поводу вкусовых характеристик блюда, запоминают и поощряют завсегдатаев. На открытие заведения приглашаются менеджеры кухни, которые могут курировать сразу несколько проектов.
Маркетинг сейчас все больше переплетается с производственным и сервисным процессами. А это значит, что маркетолог должен не только заниматься продвижением ресторана, но и разрабатывать формат, участвовать в создании блюд и разработке стандартов сервиса. В скором времени любое ресторанное предложение будет нуждаться в продукт-менеджере.
Совсем скоро в обычных кафе и ресторанах заказы будут отправляться через смартфоны или специальные стойки заказа, а готовая еда будет доставляться к столикам посредством различных электронных приспособлений, например летающими дронами. Для обслуживания посетителей будет достаточно одного сервис-менеджера.
Однако официанты не исчезнут, кажется, даже из ресторанов далекого будущего. Останутся и другие служащие сервисного подразделения: сомелье, бармены, хостес, хотя демократические заведения и пытаются всеми силами сократить потребность в обслуживающем персонале. Не исключено, что когда-нибудь мы сможем встретить их только в классических ресторанах премиум-сегмента.
Читать далее в рубрике «Личное дело»
В нестабильной экономической ситуации все чаще задаются острые вопросы: «Как будут меняться заработные платы?», «Как сократить текучку кадров?», «Кто будет востребован?». Виктория Филиппова, партнер компании Cornerstone, проанализировала текущую ситуацию на рынке труда в индустрии гостеприимства и спрогнозировала перспективы отрасли в области кадровой политики.
Для руководителей, имеющих опыт работы в ресторанах класса премиум и для выпускников последних курсов профильных вузов (ресторанно-гостиничный бизнес) объявляется конкурс на вакантные позиции: руководитель службы VIP-питания и ассистент руководителя в элитный дом на Рублевке.
Мари-Антуан Карем, выдающийся французский повар и кулинарный писатель, стоял у истоков высокой кухни. Его кулинарное искусство по достоинству оценили известнейшие личности, среди которых был царь Александр I, английский король Георг IV, французский политик Талейран, банкир Ротшильд и многие другие. Именно Карем сделал французскую кухню в Европе господствующей на последующие 200 лет.