Тесто: производить или закупать?

Корректный расчет себестоимости того или иного продукта позволяет, во-первых, оценить затраты при анализе экономической эффективности предприятия и, во-вторых, узнать, целесообразно ли делать конкретную заготовку самим или стоит покупать готовый продукт.

Если с продуктовой составляющей себестоимости выпускаемой продукции все более-менее понятно, то операционные расходы на производство часто кажутся меньше, чем есть на самом деле.

 

Сырьевую себестоимость своей продукции мы рассчитаем быстро – предположим, шарик теста обходится в 6 рублей, тогда как продукт, привезенный на пробу, нам предлагают за 15 рублей. Теперь определим, какие ресурсы заняты при собственном производстве, и рассчитаем показатели на один шарик теста.

 

В зависимости от объемов производства этапы приготовления пиццы находятся в зоне ответственности одного повара или разносятся по разным сотрудникам. Оба варианта, а также случаи, когда тестом занимается тот работник кухни, который в данный момент не занят нарезкой салата в холодном цехе, поддаются простому анализу.

 

Посчитайте, сколько человеко-часов ежедневно уходит на приготовление теста. Умножьте результат на почасовой оклад сотрудников, занятых в данном процессе, и поделите на среднедневное количество выпускаемых шариков теста каждого размера.

 

Если имеет место быть ситуация, когда задействован непрофильный персонал, поставьте рядом с числом минус. Как известно, гарантией качества является специализация и наличие четкого графика производства. Хаотичность процессов резко увеличивает риск ухудшения качества. Этот риск трудно оценить в денежном эквиваленте.

 

 

Поделите стоимость оборудования, задействованного в производстве теста, на средний срок его службы в годах (как правило, около пяти лет), разделите на 365 (дней в году). Полученное число разделите на дневное количество выпускаемых пицц. Итог умножьте на два – это ремонт, обслуживание и потребленная электроэнергия.

 

 

 

Правильно будет включить в наш расчет арендную плату за квадратные метры, отведенные под производство теста.

 

 

Если сложить числа по трем статьям, окажется, что итоговая составляющая операционных расходов в расчете на один шарик теста составит от 6 до 9 руб. Прибавим их к стоимости ингредиентов и получим себестоимость шарика: от 12 до 15 рублей.

 

Среди затрат, которые сложно оценить в денежном эквиваленте, необходимо предусмотреть возможное списание не использованного до конца смены теста (как правило, оно производится с запасом, чтобы компенсировать флуктуацию спроса – при работе с замороженными шариками подобных потерь удается избежать).

 

Помимо этого, в себестоимость необходимо включить затраты на администрирование и управление (оплата труда технолога, шеф-повара). Учитывайте как можно больше факторов – и будет несложно принять решение о том, производить тесто или закупать.