Двадцатипятилетний сомелье из Санкт-Петербурга Егор Алешков получил признание в рекордные для этой профессии сроки: осенью 2007 года он поступил в школу сомелье, во время учебы работал и участвовал в профессиональных конкурсах, и уже в 2009-м стал Лучшим сомелье России. До этого он, со свойственными сибирякам упорством и основательностью (Егор родился и вырос в Кемеровской области), успешно закончил Балтийскую академию туризма и предпринимательства. Мы поговорили с победителем Х Российского конкурса сомелье практически сразу после получения им этого звания.
1 марта 2010
Вино – это как духи для женщины

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Среди специалистов по винам уже нередко встречаются женщины. Как считает Юлиана Григорьева, в этой профессии все равны. Юлиана – член Союза сомелье и экспертов России, соучредитель школы и винного центра Wine People, серебряный призер Первого Российского конкурса сомелье 2000 года, лучший сомелье России 2001 года, обладательница премии «Золотой штопор», победитель национального отборочного тура «Трофи Рюинар». Она добилась такого высокого результата во многом благодаря своему упорству, любознательности, жизнелюбию и творческому подходу!
Юлиана Григорьева с детства пела, плясала и выступала перед публикой. Такой опыт ей очень пригодился в ее профессиональной деятельности – своим неординарным, творческим подходом к работе она смогла сломать стереотип о сомелье как о человеке, молча наливающем напитки. Работая в лучших ресторанах Москвы она предпочитала общаться и вызывать интерес у гостей – поэтому они возвращались в заведение снова и снова.
HM: Расскажите, как вы попали в Индустрию гостеприимства?
Ю.Г.: Это случилось давно и абсолютно неожиданно для меня самой. Я никогда не планировала работать в ресторане. Мои родители – музыканты, я сама музыкант – окончила Гнесинское училище и по этой стезе шла. Занималась фольклором. Все это мне очень нравилось, пока не наступил кризис в 1998-м. Тогда я работала в гастролирующем коллективе. Зарплаты упали, или их не было вовсе, надо было на что-то жить. Я позвонила друзьям и сказала, что срочно ищу работу. Очень хороший друг, сейчас известный сомелье, предложил пойти работать барменом. Я сказала: «Ты что, с ума сошел?». Но все равно пошла.
Закончился бум на исключительно дорогие вина, все успокоились, поняли, что деньги любят счет, и покупка вина – не исключение
У меня была неделя стажировки, во время которой я усиленно все учила-запоминала, и меня взяли на работу в бар при ресторане «Ностальжи». Он был винный, там не было пошлости, банальных напитков. Был красивый кофе, очень необычные коктейли, много вина, коньяков, виски. Я по природе натура творческая, и мне было очень интересно – пыталась придумать что-то новенькое. Естественно, в ресторане была большая винная карта, работали сомелье, мне было очень интересно их слушать. Я очень благодарна владельцам ресторана Роману Рожниковскому и Игорю Бухарову. Для них ресторан был домом.
Конечно, они иногда были строги, но я сейчас понимаю, что там сотрудников любили. Собственно, они меня отправили учиться за счет заведения, после чего дали возможность выйти в зал. Я училась у Юрия Молчезыбцева, он сейчас работает в нашей Школе сомелье основным преподавателем. Он передал мне интерес к предмету.
Потом я стала набираться опыта. Никогда не стеснялась задавать вопросы – всех терроризировала! Зато некоторые гости даже звонили из французских ресторанов и просили посоветовать вино!
HM: Как изменилось отношение к вину с тех пор?
Ю.Г.: Сейчас вино ценят еще больше. Во-первых, закончился бум на исключительно дорогие вина, все успокоились, поняли, что деньги любят счет, и покупка вина – не исключение. Показатель цена-качество теперь больше принимают во внимание, чем раньше. Клиенты понимают, что дорогое вино можно купить на распродаже или за рубежом, а не втридорога. Сейчас интереснее – люди знают наименования, сорта. В то же время появились «модные» парни, которые берут бутылку, не глядя, потому что у нее модное название. Хотя вопиющих случаев, когда из дорогого вина просили сделать глинтвейн, у меня не было – Бог миловал.
HM: Что вам дало участие в конкурсах?
Ю.Г.: В 2000 году прошел конкурс Российской ассоциации сомелье, я там неожиданно для себя заняла второе место. Именно после этого конкурса пошли награды в виде поездок за рубеж, на виноградники. Потом, на еще одном конкурсе, я заняла первое место. Счастье было несколько омрачено тем, что после конкурса пошли разговоры о том, что победа была нечестной. Мое выступление понравилось зрителям артистичностью. Многие сомелье не умеют говорить, опускают голову, но для меня сцена – второй дом, мне было легко. Я много рассказывала – и приз зрительских симпатий был гарантированно мой. В оценке это тоже должно было отразиться. Но кто-то говорил, что это нечестно, и это задевало.
В этом плане меня сильно укрепил отборочный тур «Трофи Рюинар». Это состязание проходит в Реймсе, а участники отбираются в национальных первенствах. Все было очень строго, и потом никто не мог сказать, что кто-то мне помог. Там иностранное жюри, тебя охраняют, отбирают мобильный телефон и даже сопровождают в дамскую комнату. Были сильные конкуренты, но я вышла в финал и заняла первое место. И это было абсолютно заслуженно. Я сейчас ценю этот конкурс больше всех, тогда я по-настоящему поверила в себя.
HM: На что влияют победы в конкурсах?
Ю.Г.: Если за границей человек выиграл «Трофи Рюинар» или другое крупное соревнование, он сразу поднимается на порядок выше. У него безумная зарплата, его уважают… У нас же многие работодатели до сих пор считают сомелье официантом, который разбирается в вине. Однако при хорошем подходе на продаже вина можно делать до 50% выручки ресторана. К хорошему сомелье идут так же, как к шеф-повару. Клиентам не рассказывают о технологии приготовления – им рассказывают красивые истории. Вы должны понять, что гость любит и что ожидает получить.
Конечно, если человек выиграл конкурс – значит, он что-то знает и умеет, потому что на конкурсах проверяется не только знание теории. В финале человек показывает свое творчество, выворачивается из всяких ситуаций. Было время, когда это не ценилось, и люди вообще не хотели участвовать в соревнованиях. Была даже ситуация, когда человек выходил в финал и неожиданно говорил, что ему пора ехать на работу, иначе он будет уволен. И уезжал, возможно, отказавшись от первого места.
Надеюсь, что работодатель начнет рано или поздно понимать, насколько важно, какой у него сомелье. Тогда уровень сомелье будет повышаться.
HM: Как вы оцениваете сегодняшний уровень российских специалистов по вину?
Ю.Г.: Сейчас ребята мало ходят на дегустации, у них мало поездок. Дегустации – это, прежде всего, ваша память, вы должны ее пополнять. К сожалению, таких объемов дегустаций, как в винодельческих странах, у нас нет. В ресторане есть возможность, бывает, и до 50-ти вин в день попробовать, но это все в спешке, нет возможности сесть, тщательно все проанализировать.
Но есть люди – ходячие энциклопедии, с ними очень интересно общаться. Чаще всего – это сомелье и специалисты виноторговых фирм. При этом они часто ограничены ассортиментом компании или винной картой своего ресторана. Есть классные специалисты, которые знают массу всего, знают язык, постоянно копаются на каких-то сайтах, смотрят рейтинги, знают историю, помнят массу производителей. Тем не менее, общий уровень довольно средний, но для того, чтобы продавать вино в ресторане, он вполне достаточен.
HM: Что вам больше всего нравится в работе?
Ю.Г.: Это совокупность факторов, причем каждый год видение меняется. Сейчас я не работаю сомелье. Дети требуют очень много внимания и времени. Чтобы работать сомелье, нужно постоянно тренироваться, дегустировать, общаться. Навыки утрачиваются быстро. Но я все равно связана с вином. Мне нравится менять что-то к лучшему. Если сформируется культура пития, она повлияет и на культуру питания вообще. Возможно, когда-нибудь это войдет в повседневность. Мне очень приятно, что многие отличные сомелье учились у нас в школе, а теперь работают в лучших заведениях. У нас есть винный клуб, где мы собираемся раз в месяц, рассуждаем, дегустируем. И люди находят для этого время!
Вино –одна из прелестей жизни. Это как духи для женщины. Оно никогда не бывает одинаковым. У тебя плохое настроение – наливаешь бокал ароматного терпкого Шираза, берешь кусочек сыра – и жизнь налаживается. Иногда вино не к месту, но я не представляю, как можно заказать какое-то блюдо и не взять к нему бокал вина. Как будто не дали соли! Вино даже не вещь – это живой организм, который многолик, многовкусен и подстраивается под тебя. Это совершенно не значит, что вино для меня все, и я не могу жить без него. Люди начинают понимать, что вино пьют под настроение и для вкуса, а не для состояния опьянения. Возможно, мы приблизимся к французам и итальянцам, которые пьют много вина, но долго живут.
HM: Женщина-сомелье – это редкость?
Ю.Г.: Сейчас уже нет. Это нормальное явление. Может быть, даже более благородно и интересно, когда сомелье – женщина. Девушки прекрасно справляются с этой работой, может, где-то лучше, где-то хуже – все зависит от человека. Бывает, и девушка двух слов связать не может или стиль у нее неподходящий. Сама наблюдала в хорошем ресторане – выходит девушка с голым пупком, с пирсингом, жует жвачку и что-то там рекомендует.
Конечно, работа физически нелегкая – ночные смены, иногда приходится бутылки таскать. Но так же работают и девушки-бармены, и официантки. А если женщина такая, которой хочется помочь, то ей и бутылки донесут и с другой тяжелой работой помогут справиться.
HM: Какими качествами должен обладать настоящий сомелье?
Ю.Г.: Если ты не выносливый и плакса, то через какое-то время просто сломаешься. Будет так тошно, навалится усталость, и не захочется сбегать лишний раз за бутылкой или поменять ее, если гостю что-то не понравилось. И конечно, сомелье должен быть уравновешенным. Если попался неадекватный клиент, нельзя принимать его слова близко к сердцу, также как нельзя огрызаться и наживать врагов. Надо уметь выйти из конфликтной ситуации.
Еще важно уметь поддерживать беседу. Если работник неопрятен, плохо выглядит или не в ладах с русским языком, он не будет делать продажи, к нему не вернутся.
Безусловно, требуется знать кухню, интересоваться тем, что делает повар, почему он так делает, работать с ним в паре, подбирая сочетания блюд и вин.
Да, это не самая простая работа, особенно если ты чего-то хочешь добиться. Но профессия интересная, творческая. По моему мнению, из сомелье может получиться отличный директор ресторана, потому что он знает вино, кухню и клиентов.
HM: Любой может научиться профессии?
Ю.Г.: Да, если нет медицинских противопоказаний – у некоторых рецепторы вообще не работают. Но это большая редкость, я таких людей не встречала. Остальное – только труд, накопленный опыт, постоянные дегустации. Обычно, чем дольше сомелье работает, тем меньше он ходит на дегустации – «это я пробовал, это знаю…». Но нужно совершенствоваться, перечитывать, пересматривать, как можно больше запоминать, смотреть рейтинги, новинки. Дегустация дает возможность узнать новое или переоценить старые знания.
HM: Не хочется ли вернуться к работе в заведениях?
Ю.Г.: Главная любовь моей жизни – дети. У меня два замечательных сына, и много времени я уделяю им. В заведении работать можно только по полной, нельзя заниматься этим по чуть-чуть. Когда-то я была не обременена семейными обязательствами, и для работы это было преимущество. Сейчас главное для меня – семья и Школа сомелье.

Читать далее в рубрике «Виноделие»
01.12.2009
Вино – это уникальный продукт, очень нежный и в чем-то капризный. Оно любит, когда о нем заботятся, когда его понимают и … когда его хвалят. Такого особого отношения к себе вино заслужило своим трудом – путь к столу был долог и тернист. Об особенностях этого напитка, винной культуре и тенденциях отрасли мы поговорили с Артуром Саркисяном, первым сомелье России 2005 года, шеф-сомелье ресторанов гостиницы «Золотое Кольцо», совладельцем винотеки «ЛеСомелье» и ресторана «ЛеСомелье Пино Нуар», соучредителем Союза сомелье и экспертов России и школы сомелье Wine People. Артур – тот человек, который действительно понимает и ценит Вино и стремится донести до других необходимость такого отношения.
5.5 тыс