Кристиано Андреини – потомственный шеф-повар: кулинарией заняты все в его семье. Очень многому он научился у бабушки, в основном традиционным семейным рецептам.
16 марта 2015
Андреини Кристиано: Ризотто из фрегулы с шафраном, осьминогом на гриле и фондю из пармезана
Для пошагового ознакомления кликайте по картинкам слева или по стрелкам на главной фотографии
Шаг 1
Фрегулу положить в сотейник, прогреть, добавить соль. Влить овощной бульон (сельдерей, цукини, лук, помидоры) и варить, периодически помешивая и добавляя бульон.
Шаг 2
В конце приготовления добавить шафран, нарезанные каперсы, цедру и сыр.
Шаг 3
Мясо осьминога разморозить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле.
Шаг 4
Крем из пармезана прогреть, добавить немного овощного бульона, размешать венчиком.
Шаг 5
На блюдо выложить ризотто, положить обжаренное мясо осьминога, добавить соусы, посыпать сухой смесью маслин с кунжутом, украсить слайсами топинамбура, жаренными во фритюре.
Ингредиенты
Овощной бульон
650 мл
Мороженый осьминог
288 г
Фрегула
90 г
Крем-соус из пармезана
20 мл
Соус для осьминога
12 мл
Топинамбур
5 г
Сыр пармеджано реджано
3 г
Каперсы
3 г
Шафран
0,5 г
Цедра апельсина
0,5 г
Смесь маслин с кунжутом
0,5 г
Крем-соус из пармезана
Сыр пармеджано реджано
17 г
Сливочное масло
3 г
Корень имбиря
2 г
Сливки 35 %
1 мл
Оливковое масло
2 мл
Соус для осьминога
Вода
82 мл
Глюкоза
6 г
Бульон хондаши
3 г
Другие рецепты Андреини Кристиано
Креветки карабинеро вкуснее других креветок, и из их панцирей получаются насыщенные бульоны и соусы.
«Молекулярная» пенка – любимый элемент украшения блюд и даже предмет гордости шеф-поваров, но трудно найти потребителя, которому она нравится.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»