Благоприятные климатические условия и опыт тысячелетней культивации оливы вкупе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла
Известно, что основной источник подобного готового сырья – Греция. Дело в том, что в этой стране почва и климат почти повсеместно идеальны для выращивания оливок. Оливковые деревья произрастают на Пелопоннесе, Крите, Эгейских, Ионических и Додеканесских островах, в Центральной Греции, Тессалии, Эпире, Македонии. Но, конечно, самые известные регионы – Каламата, Лакония, Краниди (Пелопоннес) и о. Крит. Здесь на выращивании оливок основывается экономика тысяч греческих семей.
Благоприятные климатические условия и опыт тысячелетней культивации оливы вкупе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только Греция производит такой большой процент масла первого холодного отжима (Extra virgin) – 80%! Оставшаяся часть приходится на рафинированное масло (Refined или Pour) и масло из выжимок (Pomace).
Сегодня греческое правительство совместно с национальными организациями, поддерживающими развитие маслоперерабатывающей отрасли страны, решило пересмотреть стратегию продаж оливкового масла. Теперь всеобщие усилия будут направлены на создание продукта, который будет достигать конечного потребителя под греческим названием.
Одним из самых перспективных рынков, по мнению греческих специалистов, является российский – здесь достаточно высокий уровень образования населения и постоянно растущая покупательская способность. Конечно, по стране уровень потребления оливкового масла еще пока очень низок, но его повышению будет способствовать развитие культуры питания, в том числе в общественных местах – большинство ресторанов идут в ногу со временем и поддерживают современную тенденцию, заключающуюся в стремлении к здоровому образу жизни и внимании к тем продуктам, которые оказываются на нашем столе. В столице многие горожане уже заменили подсолнечное масло на оливковое, узнав о его достоинствах благодаря путешествиям, СМИ, врачам и диетологам.
Греческая продукция должна понравиться россиянам – помимо масла с выраженной горчинкой, которая естественна и является положительным показателем, есть более мягкие варианты, без резкого вкуса и запаха, в том числе с нежным травяным привкусом, которые подойдут для традиционных русских блюд.
Греческая сторона намерена повышать культуру потребления оливкового масла в России и информировать жителей нашей страны о качественных характеристиках своего товара. Первые шаги уже были сделаны – как результат, в 2009 году доля греческого масла на российском рынке значительно выросла, в то время как общий объем поставок оливкового масла в Россию уменьшился на 10% (по сравнению с 2008 г.). Кто знает, может через несколько лет мы тоже научимся дегустировать оливковое масло, оценивать его особенности и различать оттенки вкуса продукта из Каламаты, Лаконии или с Крита.
Огранка природного материала
Всего в Греции работают около двух тысяч заводов и более 150 упаковочных предприятий различного размера. Большая часть из них – семейные фирмы. Все предприятия имеют систему контроля качества, которые обеспечивают соблюдение строжайших санитарно-гигиенических требований.
Для достижения наилучших результатов производители объединяются в кооперативы и союзы.
Так, сельскохозяйственный кооператив Gargaliani, включающий в себя 600 компаний, занимается выращиванием, производством, хранением, очисткой, стандартизацией и продажей масла. Он успешно применяет систему управления качеством продукции (ISO 22000:2005) в сегментах производства и бутилирования. Масло холодного отжима Pithari – результат коллективной работы всех производителей – считается одним из лучших в стране.
Другой кооператив – Korinthia – занимается смешиванием оливкового масла, выжатого из оливок сортов манаки и коронеики, приводя его в соответствие со стандартами гарантии качества (ISO) и безопасности продуктов питания (HACCP). Продукты кооператива: Corinthia Chora, Lais, органическое масло This.
Союз сельскохозяйственных кооперативов Лаконии объединяет 70 местных кооперативов, включающих более 16 тысяч производителей. Он играет существенную роль в распространении и продвижении масла первого отжима этого региона. Продукты (Dorian Lakonia Extra Virgin Olive Oil, Dorian Lakonia Extra Virgin Olive Oil, Kernel Oil Estia) производятся и пакуются в соответствии с ISO 9001 и ISO 22000. Высокое качество оливкового масла было отмечено премией Марио Солинаса в 2006 году.
Союз кооперативов Мессинии специализируется на производстве нерафинированного масла первичного отжима Kalamata из знаменитого региона Каламата. Согласно Постановлению 1065/97 особые свойства этого продукта были подтверждены, и масло получило защищенное обозначение своего происхождения (PDO). На сегодняшний день кооператив выпускает свою продукцию на трех заводах, использующих самые современные технологии производства и хранения. Это одно из первых объединений Греции, которое прошло сертификацию TUV Germany и HACCP по стандарту ISO 9001.
В Союз кооперативов региона Пеза входят 97% всех фермеров данного района, выпускающих в среднем 5 тысяч тонн оливкового масла категории Extra Virgin в год. Среди основных торговых марок: Peza PDO, Isle of Crete PDO, Elaia, Union.
Отдельно стоит отметить продукты компаний Gaea, Melabianakis C.O, Nutria.
Компания Gaea была основана в 1995 году с целью продвижения отсутствующих на международном рынке высококачественных греческих продуктов питания. Продукцией компании являются высококачественные оливковые масла со знаком PDO, оливковые масла с зеленью, соусы и различные греческие деликатесы.
Компания Nutria интересна тем, что представляет широкий ассортимент масла всех категорий: нерафинированное масло первичного отжима (PDO Kalamata Extra Virgin olive oil, PDO Sitia-Lasithi Creta Extra Virgin olive oil, PDO Krokees, Laconia Extra Virgin olive oil, PDO Kolymvari, Creta Extra Virgin olive oil), органическое масло Extra Virgin, в том числе c травами и специями, рафинированное оливковое масло, оливковое масло из жмыхов и др.
Продукт компании Melabianakis C.O. – нерафинированное масло первичного отжима The Plora-Prince of Crete – выделяется тем, что его ежегодно рекомендует немецкий журнал Der Feinschmecker как одно из лучших масел острова Крит. Кислотность масла не превышает 0,28%.
Безусловно, многие греческие производства достойны внимания. Интерес представляют не только крупные предприятия, но и мелкие семейные фабрики, предполагающие уникальный продукт. Подробнее о некоторых из них вы сможете прочитать в следующих номерах нашего журнала.
Лучшие образцы для НoReCa
Оливковое масло дает рестораторам и шеф-поварам возможность предлагать гостям блюда лучшего вкуса и качества. Медики утверждают, что в оливковом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества – оно в 16 раз более устойчиво к условиям жарки, по сравнению с другими. Поэтому в большинстве случаев оливковое масло может заменить привычные россиянам подсолнечное и сливочное масла.
Выбор подходящего варианта для профессионального использования, конечно, зависит от условий применения, также приходится учитывать фактор цены.
Самым ценным является масло Extra Virgin. После отжима это масло проходит только механическую очистку, то есть фильтрацию, и содержит максимум полезных веществ. Для приготовления салатов и заправок следует использовать исключительно этот вид.
Для варки и тушения масло первого холодного отжима остается лучшим выбором, но можно использовать масло Refined, или Pour. Оно рафинируется горячим способом в центрифугах. В нем также присутствуют полезные вещества, но в меньшем количестве.
Для жарки предназначено масло из выжимок, получаемое из косточек горячим способом. Так как оно самое дешевое, его хорошо использовать во фритюрнице, где расход масла велик.
Самое ароматное оливковое масло производят в жарких районах Средиземноморья. Чем жарче климат, тем сильнее аромат масла – такое подойдет к мясу, а в районах с менее жарким климатом, аромат тоньше и слабее – это идеально для блюд из рыбы и морепродуктов.
Один из показателей качества масла – его кислотность. Лучше покупать масло с более низкой степенью кислотности. Международные стандарты качества допускают для типа Extra Virgin кислотность от 0,1 до 1%.
Многие греческие производители производят масло специально для рынка HoReCa. Некоторые из торговых марок уже присутствуют на российском рынке и считаются полностью конкурентоспособными. Специальные 5-литровые металлические банки очень практичны, удобны и экономичны. При правильном хранении (в темном прохладном месте) продукт сохраняет свойства в течение 18 месяцев со времени производства.
Мнения экспертов
Рашид Уциев, генеральный директор торговой группы ООО «Премьер» – ООО «Экофуд»
Наша группа компаний уже не первый год занимается импортом на российский рынок оливкового масла и на основании своего опыта мы высоко оценили качество греческого оливкового масла Extra Virgin. Оно обладает сбалансированным мягким вкусом, без привкуса горечи.
Отдавая должное высокому качеству греческого оливкового масла, нужно отметить, что успех греческих производителей на российском рынке оливкового масла и маслин будет зависеть от гибкости их ценовой политики и готовности к маркетинговым инвестициям в развитие рынка. Это тем более актуально, когда речь заходит о продукции для сегмента HoReCa – ни для кого не секрет, что из-за кризиса многие рестораны и кафе стали переходить на более дешевые ингредиенты.
Тем не менее, популярность оливковых масел в России неуклонно растет и при комплексном подходе, продуманной маркетинговой стратегии и более гибкой ценовой политике греческие производители могут рассчитывать на завоевание доли рынка.
Наталия Зайцева, генеральный директор ООО «Гурме Клаб Дистрибьюшн»
Греческое масло может быть интересно потребителю, поскольку это действительно качественный продукт от первого производителя в цепи поставок, а значит соотношение цены и качества оптимально. Продажи оливкового масла в России оставляют желать лучшего, и надо много работать над поиском новых форм продаж, над внедрением такого полезного для здоровья продукта, как оливковое масло, в традиционные русские рецепты. Основные достоинства греческого масла – полезность, высокое качество, обусловленное уникальными природными географическими характеристиками. Поскольку оливковое масло используется при приготовлении огромного количества блюд, в первую очередь на него должны обратить внимание заведения HoReCa.
Ольга Волова, менеджер отдела маркетинга и закупок ООО «Севко»
Я стала использовать оливковое масло относительно недавно – с тех пор как начала ездить в отпуск на Средиземное море. Я испытала на себе и своей семье насколько здорова, легка и вкусна средиземноморская еда. А она немыслима без оливкового масла, особенно Extra Virgin. В Россию оливковое масло завозится очень давно. Например, наша компания сотрудничает с итальянскими и испанскими производителями оливкового масла уже на протяжении 10 лет. В любом супермаркете вы найдете десятки различных брендов и марок из разных стран. Но есть одна большая проблема – мало кто из наших сограждан знает, чем они отличаются, какое и как лучше использовать. Многие, попробовав первый раз оливковое масло Extra Virgin, морщатся от непривычной нам горчинки, а ведь это характерный его вкус. Эта горчинка может быть более или менее выраженной в зависимости от сорта оливок, от местности, где произрастают оливковые деревья, и даже от погодных условий и урожая.
На мой вкус, более ароматное и нежное оливковое масло делают в Греции. И другое важное преимущество греческого масла – это происхождение. В отличие от испанского и итальянского масла, которое массово продается в наших магазинах и представляет собой смеси из испанского и итальянского плюс тунисского, греческого и турецкого масел, масло из Греции разливается исключительно местного происхождения.
Ольга Красавина, руководитель отдела закупок ООО «Концепция Вкуса»
Говоря о рынке оливкового масла в России в целом, можно сказать, что он в последние несколько лет активно растет. Но испанские и итальянские производители начали свою работу раньше, чем греческие, многие из них известны на российском рынке и имеют своих покупателей. Поэтому греческим производителям придется конкурировать с уже представленными на рынке марками. Учитывая ряд основных факторов, таких как климат, количество солнечных дней, минимальные перепады температур, почву, влияющих на качественные и вкусовые характеристики, греческое масло нисколько не уступает испанским и итальянским продуктам. На мой взгляд, при правильных действиях сейчас у греческих производителей есть все шансы занять достойное место на нашем рынке.
Греческая кухня – это здоровая пища. А интерес к здоровой пище сейчас велик как никогда. После поездки в Грецию мне сложно себе представить «греческий салат», который подается сейчас в большинстве ресторанов, без греческих продуктов: оливкового масла, маслин из региона Каламата и сыра Фета.
