Питание на высоте: воздушный кейтеринг

 

Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd – в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs – самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).

 

Также компания настроена на выход в СНГ.Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», – рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.

На протяжении многих лет порядок обслуживания, требования к питанию и посуде в России определялись инструкцией 11/7 от 1979 года. Директор по стратегическим коммуникациям компании «Аэропорт Кольцово» Юлия Федотова считает, что с тех пор требования к безопасности и вкусовым качествам бортового питания кардинально не изменились. Перемены коснулись преимущественно набора продуктов, также стало возможным использовать современные методы кулинарной обработки и предлагать блюда различных кухонь.

 

Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», – рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.

 

Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, – подтверждает Юлия Федотова. – К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.

 

«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, – рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. – Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».

 

По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания – начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.

 

Надо сказать, РПН не имеет разрешительных и запретительных функций. Сегодня, в соответствии с законами РФ, ответственность за безопасность питания несет авиапассажирский перевозчик, который обязан разработать требования к качеству услуг поставщиков и контролировать их выполнение. Как отмечает Александр Авдеев, подавляющее большинство российских авиапассажирских перевозчиков самоустранились от выполнения этих обязанностей.

Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов – готовятся горячие блюда, за 6 – холодные закуски, за 5 – комплектуются порции, за 3 часа – питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета – еда доставляется на борт.

 

В летний период аэропорт работает более интенсивно, увеличивается количество рейсов, возникает необходимость брать на борт большой запас воды и напитков, поэтому логистика усложняется.

 

Одним из основных принципов, лежащих в основе бортового питания, является: «Стандарт, стандарт и еще раз стандарт!». Это относится не только к содержимому рациона, но и к оформлению блюд. Пассажир видит не только свою «тарелку», но и соседскую, поэтому порции должны быть одинаковыми. Это важно и потому, что в данном бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Необходимость калиброванного сырья осложняет выбор поставщиков для кейтеринговой компании. К примеру, в России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа можно получать одинаковые. Булочки и десерты тоже должны быть одного диаметра и высоты. Не найдя в России предприятие, отвечающее этому требованию, в «Домодедово Эр Сервис» стали развивать собственное кондитерское направление.

 

На Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В России же до сих пор калиброванную продукцию предоставляет крайне ограниченное число поставщиков, поэтому предпочтение часто отдается зарубежным партнерам.

Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.

 

После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню – процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.

 

Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, – рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.

 

Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, – комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.

 

Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту – это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», – говорит Анна Повереннова.

 

Как правило, стоимость питания составляет 4–6% от стоимости билета – от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2–3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», – замечает Раяна Мурсекаева.

Тенденция мирового рынка услуг бортового питания – постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета – она очень низкая.

 

«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании – «Авианова» и «Скай Экспресс» – не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», – рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.

 

Однако качество питания на борту по-прежнему остается одним из ключевых критериев оценки пассажирами сервиса авиакомпании. Понятно, что далеко не в каждом российском аэропорту авиакейтеринг соответствует международным стандартам, но столичные операторы задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.

 

 

Как следствие – продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.