По данным исследования Adelaide’s School of Dentistry, кислоты, содержащиеся в вине, могут повредить зубную эмаль всего за несколько минут. В зону особого риска попадают профессиональные дегустаторы.
2 апреля 2015
Минеральность: уравнение со многими неизвестными
Дегустационные заметки часто пестрят термином «минеральный», но существует ли такое свойство вина вообще, а если существует, то откуда оно берется и как его определить? Возможно ли обонять минеральность, или ее можно только почувствовать на вкус?
Чаще всего испытуемые ассоциировали минеральность с недостатком воспринимаемых ароматов
Чтобы ответить на эти вопросы, объединились ученые Новой Зеландии и Франции. Международная группа экспертов изучала вино из совиньон блана и пыталась разобраться, какие вещества или свойства отвечают за минеральность, а также выясняли, есть ли культурные различия в понимании этого термина.
Результаты показывают, что понимание минеральности у специалистов совпадает, несмотря на разделяющее страны огромное расстояние.
В то же время, существуют индивидуальные различия. Ведущий специалист Венди Парр объяснила: «Это понятие настолько туманно, что каждый подразумевает под ним что-то свое».
В итоге исследования выяснилось, что чаще всего испытуемые ассоциировали минеральность с недостатком воспринимаемых ароматов. «Если вино особенно ничем не пахнет, люди могут назвать его минеральным. И наоборот, чем сильнее фруктовые ароматы, тем менее минеральным кажется вино», – сказала Парр.
Были предположения о том, что минеральность – полностью вкусовой параметр, но оказалось, что это не так. Участники исследования оценивали вкус вина (с прищепкой на носу), запах и оба эти показателя сразу. Во всех трех случаях они могли назвать то или иное вино минеральным.
Есть свидетельства, что редуктивные ароматы и высокая кислотность могут заставить вино казаться минеральным, но исследование такой зависимости не выявило. Возможно, некоторые люди просто считают сернистые тона минеральными.
Показатель pH, как выяснилось, тоже достоверно не влияет на то, кажется ли вино минеральным или нет. Теперь ученые хотят проверить, как на этот параметр влияет титруемая кислотность вина, а также содержание солей кальция.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
В США опубликовано исследование, авторы которого предполагают, что характеристики терруара зависят не только от почвы, но и от бактерий, которые в ней обитают.
Винодельням, поставляющим продукты на североамериканский рынок, придется свернуть перспективные планы по выдерживанию напитков на дне океана.
Выращивание винограда скоро может стать бизнесом, где будут работать роботы. Консорциум университетов Испании, Франции, Италии и Германии разрабатывает беспилотного робота с высокочувствительными сенсорами и искусственным интеллектом для управления виноградниками.