В режиме экономии

Кризис подтолкнул потребителей к менее затратным по стоимости блюдам и к общей экономии при посещении ресторанов, отмечают представители заведений питания; серьезно снизился средний чек, в регионах – до 50 %.

«Люди стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и морепродукты стали пользоваться спросом, потому что она более предпочтительна по цене», — отмечает генеральный директор ресторанов La Maree Марина Перепелица. По ее словам, посещаемость ресторана снизилась на 20–25 %, и это ощущается достаточно сильно.

Экономить стали не только на еде, но и на напитках. Дорогое вино сейчас позволить себе могут немногие, поэтому в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Повысился спрос на продукцию главных винодельных регионов России — Кавказа, Ставрополя, Краснодара, Крыма.

«Многие рестораны пытались сократить издержки – изменить штат, оптимизировать работу сотрудников, в том числе одним из пунктов оптимизации стало и изменение предложения – рестораторы переделали меню, убрали дорогие и сложные блюда», — говорит бренд-шеф и управляющий партнер сети Torro Grill и ресторана Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко. Также для сохранения посещаемости некоторые заведения пошли на сдерживание цен даже в ущерб своей марже, отмечает он.

 

Из меню ресторанов «Две палочки» были выведены «блюда-аутсайдеры», которые не пользовались активным спросом, рассказывает генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» Наталья Гутарова. Где-то изменилась подача блюд, где-то — соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью. «Например, лосось вырос в цене, но повысить цену на блюдо – значит отпугнуть клиента», — рассказывает Гутарова. Выходом стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. «В каждом предприятии для этого разрабатываются свои мотивационные программы, KPI», — объясняет она.

Рестораторы надеются на стабилизацию политической и экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказывались на отрасли. «Острую проблемную фазу конца 2014 — начала 2015 года мы уже прошли. Мы увидели, что россияне праздновали и 14 февраля, и 8 марта, — говорит Игорь Бухаров. — Сейчас уже становится понятно, что к маю люди успеют привыкнуть к новым ценам».

 

Сложная ситуация отразилась на количестве игроков на рынке: в отрасли остались кафе и рестораны, которые быстро смогли адаптироваться к новым условиям. Поэтому действующие заведения справятся и с дальнейшими сложностями, убежден Кирилл Мартыненко. «Многие уже пережили кризис 2008 года, обрели опыт работы в стрессовых ситуациях», — считает ресторатор. К тому же кардинально экономить на еде потребители не будут. «Даже во времена кризиса люди в последнюю очередь отказываются от еды и зрелищ», — подытоживает он.