Время пахать целину

Кризис повлиял на нашу работу. С одной стороны, как и следовало ожидать, выросла себестоимость самого кофе: он не растет на территории России, и нам приходится закупать его за валюту. Однако мы развиваемся в прежнем темпе и ничего в этом направлении менять не планируем. Более того, мы не идем вниз по себестоимости, используем очень хорошие сливки и молоко. Наши гости это ценят.

С другой стороны, стало заметно, что, особенно по выходным дням, выросло количество посетителей. Сейчас люди с большим удовольствием посещают демократичные заведения, особенно те, где они точно уверены в качестве продукта. На мой взгляд, здесь мы от кризиса ничего не потеряли, может, даже и приобрели.

 

Пока конкуренция невысока. Безусловно, с каждым полугодием она усиливается, но пока не идет ни в какое сравнение с любым другим общепитом. Например, пиццерии или суши-бары находятся в очень жестких рамках: на одной улице может быть несколько очень похожих друг на друга проектов, которые предлагают практически один и тот же продукт. В нашей ситуации пока нужно специально ехать, чтобы посетить конкретную кофейню.

У нас два критерия при выборе региона. Во-первых, оцениваем, есть ли у нас есть хороший партнер в регионе, с которым мы сможем развить бренд и рынок. Обычно это увлеченные нашим бизнесом люди, которые понимают, кто мы и что мы, готовые учиться и вкладывать свои силы в то, чтобы пахать целину.

Во-вторых, нужно понимать, что происходит в регионе, насколько он готов к приходу чего-то нового, не совсем привычного. Не секрет, что в регионах люди не привыкли питаться вне дома. Что касается потребления кофе, то там в принципе этой культуры нет.

Говоря о перспективах открытия, нам очень нравятся города на Волге и, конечно, Екатеринбург, Новосибирск, Владивосток – места, которые являются очагами свежей мысли. Причем регион может быть пустынным и заброшенным, но там будет город, в котором много всего происходит. И, наоборот, может быть очень активный регион, но настолько территориально весь распределен, что там нет смысла открываться.

 

Мы сразу решили, что не сможем объять необъятное и будем работать с партнерами. Мы ищем людей, которые любят кофе, понимают нашу специфику и готовы плыть с нами в одной лодке.

 

Сейчас паушальные взносы – от 1 млн. рублей в московские и 800 тыс. в региональные кофейни. Если мы открываем стрит-кофейню, будут инвестиции порядка 4,5 млн. рублей, включая паушальный взнос, ремонт и обучение персонала. В случае, если мы говорим об открытии в бизнес-центрах, то инвестиции могут быть от 2,5 млн.

Когда мы создаем бизнес-кейс, то редко делаем его со сроком окупаемости меньше 15 месяцев. В жизни мы, наверно, очень расстроимся, если кофейня окупается дольше, чем 8–9 месяцев.

Во время кризиса появляется много людей, у которых есть деньги, и вкладывать их не во что, потому что традиционные инвестиционные модели не внушают доверия. Многим со стороны кажется, что франшиза – это гарантированные деньги, что делать ничего не нужно. Практика показывает, что само ничего не работает, и если способностей к общепиту нет, нет задора и возможности расти, то тут вряд ли что-то получится.

Безусловно, будет много людей, которые вложат во что-то деньги, а заработают они или нет, зависит исключительно от того, насколько у человека есть склонность к общепиту и возможность в нем работать.

 

Для начала нужно выбирать дело себе по душе. Если бренд вам не понятен, не приятен и вы не очень понимаете его аудиторию, даже если он будет номером один в различных рейтингах, вам это не поможет. Если вы не любите, например, заколки, то открывать по франшизе точку в торговом центре, торгующую аксессуарами для волос, не стоит. Если вы открываете заведение общепита, львиная доля успеха зависит от того, сколько сил вы в это вложите.

 

Посмотрите внимательно на владельца франшизы, насколько он за вас переживает и готов ли помогать. Обязательно побудьте клиентом этого заведения прежде, чем принимать решения. При покупке франшизы вы вступаете в долгосрочные партнерские отношения. И если вам эти люди по какой-то причине не подходят, вам с ними тяжело общаться, это ни к чему хорошему не приведет.

Нам повезло: контролировать приходится только один продукт. И владельцы, которые покупают нашу франшизу, и ребята, которые работают на нас, болеют самой идеей. Бариста не хотят, чтобы, например, через полгода им пришлось работать с плохим кофе и гостями, которые ожидали совсем другого.

Владельцы покупают франшизу не только ради бизнеса, но и потому что хотят стать частью этого нового культурного движения. На данный момент у нас бывают нарекания по качеству, минимум раз в неделю мы проверяем все точки, объезжаем, пробуем. Наши региональные точки тоже посещаем.

 

Мы не срезаем углы на обучении: обучаем человека столько, сколько нужно, не сокращая время, потому что кому-то надо открыться. Даже если кофейня отремонтирована, мы ничего не откроем, если сотрудники еще не прошли нужное количество стажировок и не могут отдавать тот продукт, который необходим. В этом смысле мы не идем на компромиссы. За счет этого у нас будет единство качества, стиля и самой атмосферы в кофейнях в разных городах.

 

Риски везде одинаковые. Я вижу, как быстро наш сегмент развивается в Европе и во всем мире, в т. ч. в Азии, поэтому, если сейчас не выйдем, то потом окажется поздно – сегмент станет очень высококонкурентным. Пока в нашей нише в каждом развитом европейском городе будет 1–2, максимум десяток кофеен, есть большие возможности для развития. Сейчас формируется команда единомышленников, которая будет этот рынок развивать. Вместе это делать легче, но не тогда, когда вас 200, а когда 4–5. 
 

Сейчас самое время выходить в Европу и Азию. Мы просто не хотим упустить свой шанс.