Преимущество водяного нагрева состоит в том, что блюдо не подгорает, не пересыхает и не меняет своего вкуса
Мармиты сегодня предлагают многие производители оборудования для профессиональной кухни, в том числе Fagor (Испания), Roller Grill (Франция), Kovinastroj (Словения), Jeju (Тайвань), Fiamma (Португалия), Асора, MBM S.r.l., Techniox (Италия), Merco Savoy Inc., APW Wyott, Alto-Shaam (США), НЕРР (Германия), Anvil (ЮАР), «АТЕСИ», «Сиком», «Чувашторгтехника» (Россия) и другие.
Тепло ли тебе, рыбонька?
Мармит состоит, как правило, из корпуса, смоделированного под стандартные гастроемкости, собственно гастроемкостей (часто продаются отдельно), а также установленных в корпус ванны нагревательных элементов. Существуют мармиты, рассчитанные на одну или на несколько (например, шесть) гастроемкостей. Для них над ванной могут быть предусмотрены направляющие. Некоторые мармиты предполагают свободное размещение стандартных гастроемкостей в зависимости от потребностей заведения.
Мармиты с водяным подогревом работают по принципу водяной бани: под гастроемкостями расположены ванны с горячей водой заданной температуры. Нагрев воды осуществляется с помощью газовых горелок или наиболее распространенных на сегодняшний день электрических ТЭНов. ТЭНы защищены поддоном. Преимущество водяного нагрева состоит в том, что блюдо не подгорает, не пересыхает и не меняет своего вкуса. Температура воды в таких мармитах в зависимости от модели регулируется в широких пределах.
Газовые мармиты оборудуются особо прочными горелками и перекрывающим подачу газа краном. Как правило, предусмотрен пьезоподжиг. Некоторые модели (стационарные, со шкафом) предполагают автоматический поджиг и оборудованы пламегасителем.
Соседство воды с газом и электричеством требует особого внимания к безопасности оборудования, поэтому ТЭНы в таких мармитах закрываются герметично, а для слива воды может быть предусмотрен специальный кран. Вода чаще всего заливается вручную, однако некоторые модели (например, у Fagor) предполагают стационарное подключение к водопроводу и канализации.
В мармитах «сухого» типа подогрев пищи в гастроемкостях происходит за счет естественной конвекции воздуха, однако подобное обращение с готовыми блюдами считается менее щадящим.
Существуют и другие способы сохранить еду теплой. Так, например, карвинговые станции (Alto-Shaam) предназначены для поддержания готовой еды в горячем состоянии на кухнях или на раздачах. Мармит представляет собой пластину для блюд и расположенные сверху инфракрасные лампы, которые позволяют не только хранить блюда в нужном температурном режиме, но и готовить их (запекать рулеты, пиццу, овощи, сэндвичи). Под инфракрасным излучением тепловых трубок пища не засыхает, не меняет цвет и даже спустя некоторое время выглядит очень свежей. Тепло при этом не рассеивается, а направляется непосредственно на продукт. Добавим, что существуют модели, в которых блюдо располагается непосредственно на поддоне, и те, в которых на поддон устанавливается стандартная гастроемкость.
Ламповые инфракрасные мармиты выпускаются также в виде отдельных блоков ламп – от полуметра до двух с половиной метров в длину. Такие мармиты устанавливают на прилавок на ножки различной конфигурации, крепят к стене или подвешивают к потолку. Их можно дополнять блоками дистанционного управления и подсветкой, что позволит выгодно представить блюда на прилавке. Инфракрасная лампа может служить дополнением к водяному мармиту – тепло в этом случае будет сохраняться еще более эффективно.
Мармит для пиццы, выпечки, хот-догов, сэндвичей и других продуктов может быть выполнен в виде витрины – с закрывающейся передней стеклянной панелью и скользящими или поднимающимися дверцами, которые обеспечивают легкий доступ персонала к товару, выставленному на прилавке. Уровень нагрева регулируется, возможна установка подсветки.
Есть и другой вариант настольного мармита-витрины – комбинированный: в нижней части располагаются гастроемкости на водяной бане, сверху – решетчатая полка, нагреваемая кварце-галогеновыми лампами. Закаленное стекло не мешает обзору, а открывающиеся сзади дверцы позволяют легко доставать блюда. Витрина с подогреваемыми полками для выпечки может быть оснащена увлажнителем для лучшей сохранности продуктов.
Существуют и специальные виды мармитов. Так, одна из моделей Kovinastroj предназначена для приготовления чипсов: в сухом мармите с закрепленными снизу ТЭНами обжаренные во фритюре ломтики картофеля располагают на перфорированной сетке и, освещая кварцевой лампой, просушивают до появления аппетитной хрустящей корочки. Другая модель работает как электроварка: макароны, овощи и другие продукты помещаются в емкости с водой, оборудованные сетчатыми корзинами, где они доходят до готовности, при этом, в зависимости от желаемого результата, термостат позволяет задавать температуру от 30 до 110ºC.
Без компромиссов
Мармиты, как и большая часть оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Конструкция (скругленные углы ванн, съемные полки, минимальное количество швов) позволяет легко проводить санитарную обработку всех поверхностей и узлов, контактирующих с пищевыми продуктами в процессе эксплуатации. Для подключения оборудования требуется электрическая сеть 220 В.
Настольные мармиты могут устанавливаться непосредственно на стол, а могут встраиваться в прилавок. Для уменьшения теплопотерь внутреннюю часть емкости с водой иногда покрывают анодированным алюминием. Нагревательные элементы стандартно располагаются под резервуаром для воды, предусматривается отверстие для слива жидкости. На прилавок монтируется выносная панель управления. Дополнительный нагрев инфракрасной лампой сверху может сделать работу мармита более эффективной.
Популярный вид настольных мармитов – сервировочные. Они могут быть как с подогревом, так и без него. Во втором случае – это просто красивая стальная емкость с крышкой. Мармиты с подогревом (для первых и вторых блюд, горячих напитков) работают на горючем геле или оборудованы нагревательным элементом, который работает от электросети либо заменяется по мере выработки ресурса. Некоторые модели позволяют регулировать мощность нагревательного элемента, что удобно, например, если мармитом пользуются на улице в прохладную или ветреную погоду.
Стационарные мармиты, устанавливаемые на пол, как правило, имеют регулируемые по высоте ножки, что позволяет компенсировать неровности пола в помещении. В нижней части шкафа могут располагаться полки для кухонного инвентаря, в верхней – полки для хлеба, порционных блюд или столовых приборов.
Находят применение и столы-мармиты: их выполняют из нержавеющей стали, верхняя поверхность остается нейтральной, во внутреннем объеме тепло распределяется с помощью вентилятора и регулируется в пределах 30–90 ºC. Дверцы, чаще раздвижные, располагаются с одной или с двух сторон. Для наилучшей демонстрации товара подойдет мармит-витрина с вращающимся полками и увлажнителем.
Мармиты могут быть и передвижными: прочные колеса позволяют перемещать мармит по кухне, что особенно удобно в небольшом помещении. Такой мармит также может быть оборудован открытыми или закрытыми полками для кухонной утвари. Электрический шнур на передвижном мармите для дополнительной безопасности должен быть зафиксирован.
Для хранения готовых, в том числе сервированных блюд, подходят шкафы-мармиты. Температура в их внутреннем объеме регулируется термостатом, воздух увлажняется, дверцы имеют теплоизоляцию. Внутри имеются направляющие для полок, а для удобной транспортировки (например, при обслуживании банкета) сделаны ручки, колеса и защитный бампер по периметру.
Мармит – просто незаменимый предмет для современного предприятия общественного питания. Конечно, гостю приятно, когда перед ним ставят красиво оформленное блюдо, только что приготовленное специально для него. Но иногда обстоятельства или формат заведения препятствуют этому. В этом случае мармиты откроют перед ресторатором новые возможности, помогая сохранить пищу в первозданном виде.
Мнения экспертов
Андрей Громов, генеральный директор Dieta-Heres Group
В нашем ассортименте есть как стационарные настольные и напольные мармиты, так и передвижные мармиты для шведских столов и раздачи в больничных комплексах. Любой мармит не предполагает долговременное хранение продукта – обычно до 3-х часов. За это время продукт незначительно теряет свои вкусовые и внешние качества.
Предполагается, что повар использует мармиты с «водяной баней», точной регулировкой температуры и продукт закрыт крышкой (т.е. потеря влаги минимальна).Как альтернативу классическим мармитам для хранения пищи в горячем виде можно предложить многофункциональные котлы Dieta с мешалкой, а также тепловые шкафы Alto-Shaam.
Для стационарного использования мы предлагаем мармиты с тепловым шкафом из линейки Dieta Serve. Это мармиты с «водяной баней», раковиной формата от GN1/1 до GN4/1 и независимым тепловым шкафом. Мармиты из линейки Dieta Serve отличаются низким энергопотреблением. Передвижные мармиты Dieta Buffet идеально подходят для использования в системе самообслуживания.
Дмитрий Леташков, начальник отдела «Отраслевое питание» ООО «Русский Проект Технология»
Наиболее универсальными считаются электрические мармиты со статическим и водяным подогревом.Качественный мармит должен представлять собой цельнотянутую ванну из нержавеющей стали и иметь возможность регулировки температуры. В прилавках-мармитах должна быть возможность независимого регулирования температуры. Это, а также стабильность температуры и качественные материалы, помогает сохранять вкус и качество пищи, несмотря на постоянный нагрев.
Мы рекомендуем различные виды мармитов, например, EKT и EVK от компании Kogast (Kovinastroj). Они сделаны из нержавеющей стали А151304. Кромки ванн закруглены и приспособлены для вставки соответствующих емкостей «Гастронорм» (СМ) высотой не более 200 мм. Также мы предлагаем мармиты Electrolux, имеющие округлую конфигурацию угловых стыков. В качестве опции к мармитам можно выбрать фальш-дно. Оно служит опорой для контейнеров с блюдами, которые нуждаются в горячем хранении.
Анна Глюзицкая, бренд-менеджер компании «Русский Проект»
При покупке мармита необходимо обращать внимание на тип подогрева (сухой/влажный), наличие термостата и теплового шкафа (для поддержания постоянной температуры и экономии электроэнергии), наличие подсветки, внешний дизайн и эргономичность прилавка со стороны клиента.Сегодня в большинстве предприятий общественного питания используются паровые и электромармиты.Выбор модели зависит от предпочтений клиента, меню, количества выставляемых блюд, проходимости. Наша компания предлагает множество видов мармитов: мармиты для первых блюд, мармиты для вторых блюд и универсальные устройства.
Наталья Дворецкая, технолог компании «Торговый Дизайн»
При выборе мармита сначала необходимо понять, какой тип оборудования подходит для вашего предприятия. Если идет речь о мармите для тепловой линии, то в первую очередь определяется необходимый размер модуля, а также возможность установки его в единую тепловую линию. Мармиты могут быть, как стационарными, так и настольными, а под заказ возможно исполнение и в передвижном варианте. Если заведение имеет малую проходимость, целесообразнее рассмотреть оборудование 600 линии, а также встраиваемое.
Производители Kogast и Fagor позволяют устанавливать мармиты как в составе технологической линии, так и отдельно, либо в настольном варианте на производственных столах. Для заведений с небольшой проходимостью наиболее популярны модели EVK-40 (Kogast) серии 600 и ВМЕ-705 (Fagor) серии 700. Для ресторанов, в которых установлены модульные тепловые линии, предлагается оборудование QMEV800 (Electrolux), EVK-T/47Р либо EVK-T/87Р (Kogast ), ВМЕ-705 и ВМЕ-710 (Fagor).
Рамиль Хайрутдинов, заместитель генерального директора компании «Чувашторгтехника»
При выборе мармитов для вторых блюд с обогревом гастроемкостей горячим паром следует обратить внимание на конструкцию ванны. ТЭНы затрудняют очистку ванны, а при использовании ПЭНов (плоских электронагревателей), установленными снизу днища ванны, уменьшается время гигиенической обработки. Использование ПЭНов вместо ТЭНов также позволяет продлить срок службы и снизить расход электроэнергии.
В качестве мармитов первых блюд рекомендую ПМЭС различной длины с двумя или тремя конфорками. В качестве мармитов вторых блюд в линиях раздачи – паровые мармиты ЭМК, также различной длины и с разным количеством устанавливаемых гастроемкостей. Если место под линию раздачи ограничено, то незаменимым будет универсальный мармит для первых и вторых блюд. При отсутствии средств на паровые мармиты рекомендую присмотреться к «сухим» мармитам ПМЭС. В кафе и ресторанах, где нет линий раздачи, можно установить настольные или напольные варианты мармитов ЭМК различной вместимости. Устойчивым спросом пользуются мармиты линии раздачи «Аста». Мармиты линии раздачи «Патша» и «Премьер» предпочитают более взыскательные клиенты.
