Hа меня самое больше впечатление произвело вино 1907 года, которое пробыло 50 лет под водой
Есть ли особые требования к винам, подаваемым в море?
Нет, ничего особенного не требуется. Это намного легче, чем в случае с самолетами: наши вкусовые рецепторы работают совсем иначе, когда мы поднимаемся на большие высоты. Ощутить вкус шампанского в полной мере можно только на нулевой высоте, на уровне моря.
Каковы были принципы выбора шампанского для Viking Line?
Главный критерий – это качество, конечно. Кроме того я поклонница шампанского, произведенного высокотехнологичным способом. Также я люблю, когда вино имеет выдержку – его ценность в глазах любителей игристого сразу поднимается. И, конечно, я стремилась сделать коллекцию максимально интересной с точки зрения покупательского спроса, поэтому подобрала ряд известных брендов.
Но также я добавила в коллекции свои любимые сорта, не столь известные. Например, шампанское малых производителей, созданное из сырья определенного региона с ярко выраженными вкусовыми особенностями и ароматом, – терруарное вино.
Взаимодействовали ли с шеф-поваром, чтобы адаптировать выбор шампанского к меню?
Сначала Микаэль Бьерклунд создал свое меню с философией чистого вкуса, а затем я предложила дополнить и подчеркнуть его шампанским. Это был довольно короткий диалог, мы почти сразу пришли к соглашению. Можно сказать, нашли друг друга.
Подобранное мною шампанское для меню в ресторанах паромов призвано подчеркивать его принцип – прозрачный вкус. Для блюд отбираются экологически чистые и, преимущественно, местные скандинавские продукты. Шампанское вносит дополнительную нотку легкости в эту кулинарную концепцию.
«Я работала вместе с заслуженным скандинавским шеф-поваром Микаэлем Бьерклундом. Этого шефа отличает то, что он любит шампанское и понимает его»
Какие вина вы выбрали?
Если говорить о весеннем меню, то для первого блюда (взбитый суп с ракообразными, жареный гребешок, укропный крем и крутоны) мой выбор пал на Taittinger Prélude Grands Crus Brut NV и Trepat 2013, Freixenet.
Для вторых блюд (жареный судак, соус из черемши, овощи с пряными травами и гороховый крем) я предложила Laurent Perrier Cuvée Rosé Brut; Bon Courage Jacques Bruére Blanc de Blancs 2009.
А десерт (замороженный шоколадный мусс, малина и карамель) отлично дополнили Piper Heidsieck Sublime и Fruity Sparkling Moscato, Brown Brother’s.
Отмечу пятерку моих фаворитов: Pol Roger Pure Extra Bruit, Louis Roederer Blanc de Blancs 2008, Charles Heidsieck Vintage Brut 2005, Henriot Rose Milessone 2005 и Dom Pérignon Rose Vintage 2003.
Каковы самые яркие тренды в мире вина?
Есть один ярко выраженный тренд – ориентация на женскую аудиторию и, поскольку дамы предпочитают игристые вина, то эти напитки пользуются бо́льшим спросом. И есть еще общемировой тренд, связанный с предпочтениями легких вин с меньшим содержанием алкоголя. Кроме того, игристые вина стали чаще подаваться к обедам, теперь это напиток не только для вечеринок или аперитив. Чаще стали подбирать шампанское к еде, как в нашем случае.
Если же говорить о винах в целом, то последние 15 лет сухие вина пользуются все большей популярностью. Люди стали открывать для себя вина малых хозяйств, производителей какого-то только одного сорта. Наметились предпочтения терруарных вин, представителей отдельно взятого небольшого региона. Кроме того, в моде органические и биодинамические вина.
Как меняется вкус вин?
С одной стороны, появились и полюбились характерные ярко выраженные вкусы, присущие отдельным регионам и местным производителям. Но наряду с этим теряется гармония, глубина и, в какой-то степени, сложность ароматов и вкусов. Последнее характерно, например, для шампанского, сырье для которого берется из разных регионов, деревень, сотен разных виноградников, разных годов урожая. Это позволяет получить хороший баланс, сочетание вкусов. Сделать вино из винограда только лишь одного региона куда сложнее, если нужно добиться выдающихся результатов.
Для ресторана круизного парома Gabriella Эсси Авелан подобрала как новые предложения рынка, так и изысканные невинтажные сорта шампанского
Каковы современные предпочтения? Что люди ценят в игристых?
Думаю, что в игристых винах люди больше всего ценят ощущения, которые дарит такое вино – хорошее настроение, позитив и легкость. Вы никогда не почувствуете себя хуже, не ощутите депрессию, упадок, уход в себя, как, может быть, от крепкого алкоголя.
Вина нашего времени обладают гораздо более чистым и ярким фруктовым вкусом. Современные игристые хорошо очищают рецепторы, вносят свежесть в восприятие вкуса пищи, к которой подаются. Главная фишка шампанских и игристых вин – это придание еде легкости. Пара глотков – и вы уже готовы приступить к следующему блюду.
Каковы главные проблемы и угрозы современного винного рынка?
Сегодня очень много трендов, каждый из которых оказывает свое влияние, подчас негативное. Например, абсолютно сухое шампанское или только биодинамические и органические вина. Иногда, преследуя условную натуральность, мы получаем, скажем так, не очень здоровые вина. Очень легко растерять качество напитка в погоне за соблюдением его абсолютного соответствия тому или иному веянию.
Какие вина любите?
Вкус шампанского для меня является лучшим в мире. После него я люблю игристые вина Англии, Новой Зеландии, Калифорнии, Италии из Франчакорты (про эти могу сказать, что они из самых любимых), также мне очень нравятся австрийские белые вина, бургундские красные вина, рислинги. В целом предпочитаю легкие вина.
Какие вина поразили вас больше всего?
Дайте подумать… Наверное, на меня самое больше впечатление произвело вино 1907 года, которое пробыло 50 лет под водой. Я проводила дегустацию для группы ценителей, взяла бутылку и увидела, что пробка почти полностью разъедена соленой водой. Я подумала тогда: «Ну все, это катастрофа! Вода залилась внутрь, и теперь это уже не вино, а не пойми что». А ведь люди очень ждали именно этой дегустации, и я могла представить их разочарование. Но когда я налила его в бокалы и попробовала… боже мой, оно было прекрасно! Несмотря на то, что пробка была почти полностью уничтожена, в вине все еще были пузырьки, а его неповторимый вкус сохранился. Это стало для меня самым большим сюрпризом!
Пробовали ли вы российские вина?
Я была возле Черного моря, в Краснодарском крае. Мне довелось пробовать «Абрау-Дюрсо». Это лучшее российское игристое вино, на мой взгляд. Хотя, строго говоря, такого термина как «российское игристое вино» не существует. Особенность «Абрау-Дюрсо» в том, что используется хорошее сырье из других регионов, из Испании, Восточной Европы, а также лучший местный виноград. Поэтому вкус того же «Абрау-Дюрсо» нельзя назвать вкусом Краснодарского края. Не могу сказать, что во вкусе есть ярко выраженный характер, присущий только российскому винограду.
Думаю, что потенциал у российского виноделия очень хороший, но все только начинает развиваться всерьез. В советское время, насколько мне известно, за виноградниками просто не ухаживали должным образом. Теперь время покажет.
