На российском рынке бортового питания сегодня работают как специализированные цеха при аэропортах, так и кейтеринговые компании и некоторые столичные рестораны. Несмотря на сформировавшийся рынок, до сих пор существуют проблемы, связанные с нормами безопасности, а также качественными и вкусовыми особенностями поставляемых блюд.
1 мая 2010
Сегмент, которого нет
Компании, активно работающие в премиальном и среднем сегменте кейтеринга, у всех «на слуху». А вот игроки экономичного класса «как бы есть» (в Интернете можно отыскать около 25 компаний), но при ближайшем рассмотрении их «как бы и нет». Одни не отвечают на звонки, другие сообщают о том, что в связи с кризисом решили сосредоточиться на рынке корпоративного питания, третьи подтверждают свою активность, но не готовы представить доказательства.
Быть или не быть?
Рынок экономичного предложения выездного ресторанного облуживания в России практически не сформирован. Услуги в этой нише предоставляют компании, работающие более активно на рынке корпоративного питания. Выездное облуживание для них является дополнительным и зачастую второстепенным направлением.Можно, конечно, говорить о том, что выездное ресторанное обслуживание – услуга «не для бедных». Те, кто не может себе позволить кейтеринг среднего или высокого уровня, заказывают банкет в стационарном ресторане. Значит, дешевые рестораны выездного обслуживания (РВО) никому не нужны? Это не совсем так.
«Корпоративной культурой сегодня занимаются все организации, а не только те, кто работает в сырьевой, банковской или строительной сфере. У всех есть сотрудники и партнеры, всем нужно проводить какие-то мероприятия, но не для всех уместно или приемлемо использовать рестораны», – говорит Максим Краснов, руководитель РВО «Мультикейтеринг». – Можно, конечно, отправить сотрудниц в супермаркет, но не лучше ли дать им возможность отдохнуть?». «Это еще и вопрос культуры», – добавляет Кирилл Погодин. – Люди постепенно привыкают к тому, что мероприятия должны обслуживать профессионалы. Поход же в супермаркет и эдакая кулинарная самодеятельность – уже не сomme il faut».
Люди постепенно привыкают к тому, что мероприятия должны обслуживать профессионалы
То, что недорогое предложение все-таки востребовано, доказывает опыт тех немногих компаний, которые активно работают в этой нише, а также тех, которые занимает средний сегмент, но не отказывает своим клиентам в мероприятиях со скромным бюджетом. Кстати, последние сейчас открыто делают ставки на экономичные предложения и активно занимаются их продвижением.
Борьба за рынок
В борьбе за формирующийся экономичный сегмент свои преимущества есть как у игроков среднего сегмента, так и у тех немногих РВО, которые целенаправленно и качественно на нем работают. У известных «средних» кейтерингов ресурсов больше, и они могут потратиться на раскрутку этого направления бизнеса. В то же время, технологически эти РВО сориентированы на средние по бюджету мероприятия и на клиентов, у которых есть заказы разного уровня – более дорогие или более экономичные. А у тех игроков экономичного сегмента, которые все-таки сумели закрепиться на рынке, есть четкое понимание своего клиента и оптимизированная по цене, технологически отработанная услуга. Такие компании часто вполне сознательно не берутся за работу с мероприятиями более высокого ценового уровня.
Бизнес в данном случае чаще всего поддерживается таким направлением деятельности, как корпоративное питание (узкоспециализированных на событийном кейтеринге компаний экономичного сегмента попросту не существует). Надо отметить, положение у кейтерингов, специализирующихся на экономичном сегменте, сейчас непростое. Часть постоянных клиентов ушла, не выдержав турбулентности последнего времени. Но ситуация не одинаковая в разных компаниях. «Спрос на экономичное предложение не сократился в целом, и даже вырос за счет заказчиков, которые ранее ориентировались на среднее по цене предложение», – рассказывает Андрей Кукушко, генеральный директор DELAMO Catering.
Бизнес хорошо развернулся как раз к началу кризиса. Нелли Авалова, генеральный директор компании «Рускейтеринг», рассказывает, что осознав пессимистичность прогнозов по поводу кризиса, постаралась максимально сократить расходы, и в первую очередь те, которые были связаны с новым и дополнительным направлением бизнеса. Опасение оказались преувеличенными, услуга все равно осталась востребованной: «Количество мероприятий по сравнению с прошлым годом, конечно, уменьшилось, но все равно спрос на них есть, реальная ситуация оказалась лучше, чем прогнозы. Планируем активно развивать выездное облуживание и дальше».
Особенности предложения
Основным конкурентным преимуществом для экономичного сегмента является цена. По оценке CateringСonsulting.ru, ценовую границу между средним и экономичным сегментом можно обозначить приблизительно на уровне 2000 рублей. Ряд компаний называют средний банкетный чек в 1200–1500 рублей, а средний чек фуршета – в 500–800 рублей. «1200 рублей, пожалуй, та минимальная сумма, за которую вообще можно обслужить выездной банкет, еще удерживаясь в границах приемлемого качества обслуживания», – комментируют эксперты. При этом объем самой услуги в экономичном сегменте минимизируется. «Мы предлагаем добротную и вкусную еду, красивый стол и хорошее облуживание. Но это все», – говорит Ирина Петренко. – Мы не предлагаем большего, не потому что не хотим, а потому, что нашему клиенту это не нужно. Он сам будет заказывать дополнительные услуги, потому что готов потрудиться для того, чтобы сэкономить». «Такие заявления демонстрируют свойственный далеко не всем осознанный подход к позиционированию своих услуг. Это может говорить о том, что в компании понимают кто их клиент, что ему нужно, и максимально адаптируют технологию работы под этого клиента», – отмечает Кирилл Погодин.
Формат мероприятий
По данным CateringСonsulting.ru, компаниям экономичного сегмента «достаются» в основном небольшие мероприятия (до 150 человек – банкет, до 600 – фуршет) или совсем камерные (50 и менее). «Масштабные мероприятия даже с недорогим чеком забирают бренды среднего сегмента», – говорит Нелли Авалова. Поэтому экономичным РВО приходится «брать» количеством небольших мероприятий. Основную долю заказчиков здесь составляют корпоративные клиенты. Процент частных заказчиков не превышает 30 от общего числа обслуживаемых мероприятий, хотя бывают и исключения (например, у DELAMO Catering).
Получается нечто среднее между событийным кейтерингом и корпоративным питанием», – рассказывает Ирина Петренко. «В летний сезон традиционно очень популярны мероприятия на открытом воздухе. В Москве много дорогих площадок, но в Подмосковье вполне можно найти подходящие для наших клиентов по цене варианты. Причем выезды в Подмосковье часто гораздо более удобны с точки зрения логистики», – говорит Максим Краснов.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
01.03.2010
НМ
01.03.2010
Практически во всех ресторанах львиную долю сотрудников кухни и бара составляют мужчины, а в хостес и службе обслуживания (официанты), напротив, работают преимущественно представительницы женского пола. Однако в управляющих звеньях количественный (60%) и качественный (управляющие, директора, владельцы) перевес в пользу мужчин налицо. Женщины-руководители, как правило, занимают должности администраторов и менеджеров. О том, почему дело обстоит так, а не иначе, нам рассказал Алексей Кислов, генеральный директор консалтинговой компании Restteam.