Главное – создать настроение, обеспечить гостю такие впечатления, которые останутся в его памяти надолго
Энди – не только талантливый миксолог, но и щедрый учитель. Образование – одно из главных направлений его работы. Своими знаниями Пирсон делится не только с коллегами, но и с широкой публикой – участвуя в кулинарных программах и шоу, он поднимает гастрономическую культуру потребителей. Серьезный опыт, профессиональные навыки, постоянное самосовершенствование – это не полная формула его успеха. Как говорит сам Энди, главная составляющая – улыбка. И действительно, он обладает невероятным обаянием и жизнелюбием.
HM: Как вы попали в барную индустрию?
Э.П.: Я изучал финансовый менеджмент в университете. Вы вообще знаете что-то еще более скучное, чем финансовый менеджмент? По-моему, это самый неинтересный предмет на свете. И я решил, что нужно выбрать другую сферу деятельности, точнее, меня подтолкнул к этому мой отец. Он сказал мне: «Ты столько времени торчишь в барах, что пора бы уже зарабатывать на этом деньги, а не тратить их!».
Его слова оказались пророческими: 13 лет назад я приехал в Лондон и стал работать в питейных заведениях. Постепенно увлечение переросло в настоящую страсть. Я участвовал в различных соревнованиях, причем получалось и выигрывать. На подобных мероприятиях в одном месте собирается множество барменов, они обсуждают разные идеи, обмениваются опытом. Особенно полезны такие встречи на международном уровне. На одном из соревнований я наблюдал за японскими мастерами, которые создавали настоящие скульптуры изо льда, на другом встретил английского бармена, который виртуозно делает классические коктейли, на третьем – австралийца, манипулирующего необычными ингредиентами и создающего абсолютно новые сочетания. То есть всегда есть возможность получить новые знания. Ключевой для меня стала победа в соревнованиях UKBG (Гильдия барменов Соединенного королевства) в 2007 году. После этого на меня обратили внимание журналы и телекомпании. Я стал участвовать в ТВ-шоу, таких как Something for the weekend, Market kitchen и Cook along с Гордоном Рамзи.
HM: Вы выступаете по ТВ, проводите мастер-классы, пишете книги. Что вас вдохновляет? Как на все хватает времени?
Э.П.: Когда ты уже изучил историю напитков и обладаешь базовыми знаниями, встает задача создавать нечто свое, особенное. Работа на публике очень помогает и мотивирует. Тебя все время спрашивают о чем-то, предлагают новые, сложные проекты. Приходится все время преодолевать препятствия – в таких условиях неизбежно развиваешься, придумываешь что-то. А жизнь постоянно бросает новые вызовы.
Барменское искусство – дело жизни, страсть. Здесь мы похожи на шеф-поваров, которые непрерывно изучают ингредиенты, экспериментируют, пробуют… Они всегда на кухне или на рынке. Бармен тоже должен все время искать новые вкусы и их сочетания, а не тупо отрабатывать свою восьмичасовую смену.
HM: Какие качества помогли вам добиться успеха?
Э.П.: Улыбка! А еще упорство, трудолюбие, способность общаться с людьми. Когда ты руководишь командой барменов, очень важно, чтобы люди считали себя частью заведения, членами одной команды, потому что справиться в одиночку невозможно. Но каждый из них должен оставаться личностью, обладать своей индивидуальностью. Я считаю, что мне помогли добиться успеха люди, которые меня окружали и с которых я брал пример. Они полностью посвящали себя своему делу.
HM: Какой стиль работы вы предпочитаете?
Э.П.: Мне кажется, что огромным преимуществом барного дела является большое разнообразие стилей. Я всегда предпочитал классику и никогда не занимался флейрингом. Тем не менее, флейринг – удивительная техника, ребята тренируются месяцами, чтобы выучить новый трюк. Но меня привлекает именно миксология – я имею возможность создавать абсолютно новые вкусы и ароматы, глубоко понимать суть каждого ингредиента.
Я твердо верю в одну вещь: барное дело – не только приготовление напитков, пусть даже самых лучших. Главное – создать настроение, обеспечить гостю такие впечатления, которые останутся в его памяти надолго. Человек идет в бар не за каким-то конкретным напитком, он ищет новые впечатления.
НM: Каковы составляющие идеального коктейля?
Э.П.: Мне кажется, любой коктейль должен быть сделан специально для конкретного гостя. При помощи тщательно подобранных ингредиентов его можно сделать отвечающим как времени и месту, так и настроению гостя.Как говорят шеф-повара, первый укус мы делаем глазами. То же относится и к напиткам, поэтому их внешний вид очень важен. Играет огромную роль барное стекло, стиль гарниров и различные аксессуары, которые должны формировать целостную, законченную картину. Гарнир должен отражать идею коктейля и показывать гостю, каким будет вкус напитка.
Более чем 80% вкусовой палитры мы распознаем обонятельными рецепторами. Независимо от того, что вы пробуете – вино, крепкий алкоголь или коктейль, восприятие запахов первостепенно. Я всегда старался создавать напитки с выраженным ароматом, и это давало результат – и в барах, и на конкурсах.
Затем гость оценивает вкус коктейля. Именно в таком порядке – вид, аромат, вкус – оценивают напитки во время профессиональных дегустаций.И не забудьте про улыбку!
HM: Помимо барного дела, у вас есть еще какие-либо интересы?
Э.П.: Я занимаюсь только барным делом, но подхожу к нему с совершенно разных сторон. По большей части я занимаюсь образованием персонала: тренирую и обучаю работников баров. Но я обучаю и потребителей – с помощью журналов, ТВ, Интернета. Мне важно, чтобы клиенты баров имели полную информацию о напитках, были открыты к свежим впечатлениям, хотели пробовать что-то новое. Моя работа – это и есть мое хобби. Есть такая поговорка: «Найдешь работу по душе – и тебе никогда больше не придется работать!». Мне повезло: даже тогда, когда работа действительно тяжелая, мне кажется, что я вовсе не напрягаюсь.
HM: Какие коктейли вы привезли в Россию на время своих гастролей?
Э.П.: Я собрал самые лучшие напитки, многие из которых победили в международных конкурсах. Мои коктейли отражают современные лондонские тенденции. Бек Нарзи рассказал мне о вкусовых предпочтения россиян, про то, что здесь любят более сладкие напитки, и я немного адаптировал вкусовую палитру под местные предпочтения. На примере этих миксов я также хотел рассказать о вкусе виски Johnnie Walker – как можно раскрыть оттенки этого многогранного напитка. Хотелось сделать, с одной стороны, то, что понравится людям, а с другой – быть оригинальным, отличаться от других миксологов.
HM: Почему вы выбрали именно Johnnie Walker?
Э.П.: Очень важны бренды напитков, которые гости видят в меню. Заслуженные марки увеличивают кредит доверия к бару. Каждый год появляется множество новых брендов. Но чтобы быть успешными, они должны обладать одним из двух качеств: либо иметь богатое наследие, либо такую черту, которая ярко выделяла бы их из ряда конкурентов.
Водка Ciroc, например, вовсе не имеет истории, зато сильно отличается от других водок – ее делают не из зерна, а из винограда, у нее другой вкус. Эти качества дают миксологам другой холст, другую основу для составления вкусовых композиций. Мы постоянно ищем новые компоненты для того, чтобы сделать напитки более интересными, более креативными. Придумываем, как преподнести это гостю. В ход идут самые неожиданные компоненты.
Все коктейли во время этой поездки я делаю на основе Johnnie Walker, и это не случайно. Каждый односолодовый виски обладает индивидуальным характером. Для приготовления купажированного виски требуется большое мастерство, ведь нужно смешать напитки с уникальными вкусами так, чтобы продукт получился гармоничным, а целое стало большим, чем просто сумма частей. Смешанный виски обладает тем достоинством, что вкус его многогранен. Так, в Johnnie Walker можно различить и дымные тона «воды жизни» с острова Айла, и цветочные ароматы Спейсайда, и мятные нотки. Бармен может «повернуть» вкус так или этак, усилить те или иные оттенки, создавая на базе одного и того же виски совершенно разные коктейли.
HM: От чего зависят предпочтения гостей баров в разных странах?
Э.П.: В России любят более сладкие коктейли. Еще больше они популярны в Азии и Индии. Сладкие коктейли нравятся и многим американцам, хотя там очень любят и сухие напитки. «Оплот» несладких коктейлей – безусловно, Британия. Многое зависит от привычек, которые не могут измениться за один день. Людям свойственен консерватизм, большинство не ищут нового. Но если бармен сумеет убедить человека отведать что-то, что он никогда не пробовал, эффект может быть впечатляющим. Даже если человек не любит горькое, можно уловить момент, настроение, когда этот вкус ему понравится. И у каждого поколения – свой любимый вкус.
HM: Какие тенденции мировой барной индустрии вы считаете наиболее значимыми?
Э.П.: Большее значение будет придаваться вопросам здоровья и сохранности окружающей среды. Будут становиться все более популярными самые свежие продукты. Это справедливо не только для барной индустрии – это глобальный тренд. Люди стали мыслить более глобально, круг интересов постоянно расширяется. Гость, сидящий за стойкой, все чаще будет вовлекаться в процесс приготовления коктейлей, из пассивного наблюдателя он превратится в активное действующее лицо.
HM: Что планируете сделать в будущем?
Э.П.: Сейчас моя главная задача – продолжить популяризацию барного искусства среди гостей баров и потребителей напитков. Я пользуюсь таким мощным инструментом как масс-медиа – телевидение и Интернет дают замечательные результаты. Сейчас появилось огромное количество поваров-знаменитостей, идет огромное количество кулинарных ТВ-шоу. И это замечательно, потому что людей стало по-настоящему интересовать то, что они едят, откуда это берется и как готовится. Им нравится узнавать историю продуктов и напитков, думать об окружающей среде.
Благодарим «Swissotel Красные Холмы» за помощь в проведении интервью.
