Франшиза – друг ресторатора

Общее количество франчайзинговых концепций на рынке общественного питания составило около 200 предложений, что на 10‒15 % больше по сравнению с 2013 годом.

 

В целом франшизы общепита заняли 12‒15 % рынка франчайзинга, и по сравнению с прошлым годом это соотношение практически не изменилось. Если рассматривать больший временной интервал, то можно сделать вывод, что доля франшиз общепита в совокупной структуре рынка планомерно снижается: в 2011 году франшизы общепита составляли около 20 %.

 

 

В сфере общественного питания на сегодняшний день работает порядка 6,3‒7 тыс. франчайзинговых предприятий, на которых занято 40‒45 тыс. человек. Для сравнения: в США работает порядка 195 тыс. франчайзинговых заведений общепита, которые обеспечивают почти 4,5 млн рабочих мест. Таким образом, потенциал для роста в России далеко не исчерпан.

 

Безусловный лидер по количеству франчайзинговых концепций – фастфуд: доля предложений в этом сегменте занимает 34 % рынка франшиз общепита. Фастфуд можно назвать «стрессоустойчивым»: он сохраняет свою привлекательность даже в кризисное время.

 

 

За фастфудом следуют франшизы ресторанов и кофеен (26 % и 21 % рынка соответственно), далее ‒ предложения на стыке общественного питания и других сегментов бизнеса ‒ сферы услуг, розничной торговли и т. д. (на диаграмме ‒ категория «Другое», 11 %); «замыкают» рынок предложения франшизы баров (8 %).

•  «Возьми с собой»: в основном речь идет о кофе, суши и лапше, приготовленной на воке. Лидер здесь – кофе: за год появилось большое количество похожих друг на друга франшиз небольших заведений с кофе навынос, причем предложения были преимущественно из регионов. Их объединяет низкий уровень инвестиций в открытие бизнеса (до 1 млн руб.) и ориентация на молодых начинающих предпринимателей (легкий бизнес, быстрая окупаемость и истории молодых успешных предпринимателей, которые начали сотрудничество с тем или иным франчайзером).

• Кулинария плюс развлечения: на рынок вышли франшизы кулинарных студий, которые предлагают своим гостям не только вкусно поесть, но и самостоятельно приготовить себе завтрак, обед или ужин под руководством профессионального повара.

 

 

Речь идет о концепциях с невысоким средним чеком и уровнем инвестиций до 5 млн руб. Это предприятия общественного питания из разных сегментов (фастфуд, бары, мороженое), объединенных демократичным форматом. Именно эти франшизы показали самый большой рост количества франчайзинговых точек в 2014 году, и, скорее всего, покажут неплохие результаты и в настоящее кризисное время.

Наблюдается и обратная тенденция – пауза либо пассивное развитие программы франчайзинга компаниями, чьи франшизы требуют значительных инвестиций в открытие бизнеса. В первую очередь это франшизы полноформатных ресторанов с уровнем инвестиций от 10 млн руб.

 

Замедление бизнес-процессов объясняется в первую очередь возросшими затратами на покупку дорогостоящего оборудования, разработку дизайна и обустройство помещения: франчайзеры пока не успели адаптироваться к новым экономическим реалиям.