Аромат высокой кухни

Концепция Spices for Life – результат моих путешествий по миру и изучения истории применения специй. Я заметил, что в каждой стране блюда обладают своим уникальным вкусом, и это большая, но не единственная заслуга специй, ведь они еще и очень полезны. А иногда и могут спасти жизнь – например, в Азии люди едят такую острую еду потому, что специи убивают бактерии, потенциально присутствующие в пище. Столетия назад, когда еще не существовало холодильников, люди консервировали продукты при помощи специй. Ну а я использую силу специй для детоксикации и стимулирования обмена веществ.

Меню в Alfons Schuhbeck на Сардинии практически идентично меню моего ресторана в Германии, отличие – в продуктах местного производства, выращенных под итальянским солнцем. Здесь, в Forte Village, у нас свой огород, где растут овощи, фрукты и, конечно, специи – розмарин, тимьян, базилик, чеснок, корица, петрушка. Я также буду разрабатывать индивидуальные детокс-меню для посетителей спа-центра, ориентируясь на их историю болезни, возраст и параметры организма.

 

Возможности специй очень широки. Корица хорошо разжижает кровь, понижает уровень холестерина в крови, полезна для сердца. В чили содержится капсаицин, способствующий восстановлению эпителиальной ткани желудка (это, кстати, опровергает предрассудок о том, что острая еда «сжигает» желудок), и уничтожению жировых клеток, он также притупляет чувство голода. Имбирь лечит головную боль не хуже аспирина, а содержащийся в нем гингерол способствует разжижению крови, уравновешивает кровяное давление и выводит яды из печени; она также обладает высокими бактерицидными свойствами, поэтому его подают к суши – он нейтрализует возможное отравление сырой рыбой. Базилик называют внутренними солнечными очками человека – он содержит лютеин, защищающий глаза от ультрафиолетовых лучей. Чеснок приводит в норму кровяное давление. И это лишь малая часть того, на что способны специи!

На протяжении 15 лет я сотрудничаю с врачами: иммунологом, двумя кардиологами и экспертом по маслам, ведь специи для меня очень важны не только с точки зрения вкуса, но и из-за их лекарственных свойств. Ведь раньше они и служили лекарствами – еще Гиппократ каталогизировал 500 пряных растений и специй, а позже Диоскорид написал 4740 трактатов с подробными описаниями лекарственных средств растительного происхождения. К сожалению, эти знания были утеряны, и люди стали принимать фармацевтические препараты. У специй, в отличие от них, отсутствуют побочные эффекты. Да, они действуют не так сильно, но если употреблять их каждый день – эффект гарантирован.

Специи нужно добавлять в конце приготовления, как и масло – только тогда они смогут усилить его полезные свойства и не сгорят сами. Масло нельзя перегревать: при температуре выше ста градусов «правильные» жиры – омега-3, 6 и 9 – распадаются, и специи уже не помогут. При приготовлении овощей стоит сначала готовить их в небольшом количестве воды, и только в конце, когда они почти готовы, – добавлять масло.

 

Важное свойство специй – усиливать полезность продуктов. В помидорах, например, содержится антиоксидант ликопин, концентрация которого увеличивается в пять раз при добавлении чеснока и розмарина. А если приправить апельсин молотым перцем и оливковым маслом, значительно увеличится содержание витамина А. 

Разнообразить привычные блюда с помощью специй очень легко. Попробуйте приправить стейк не черным перцем, а розмарином, корицей или кардамоном, а в овощной салат добавить зеленый кориандр или мяту.  

Моя любимая специя – имбирь. В нем содержится более 100 микроэлементов; у него очень широкая сфера применения – его можно сочетать и с острыми, и с солеными, и со сладкими блюдами; он хорошо комбинируется со всеми специями, помогая им проявлять полезные свойства (например, чеснок при «поддержке» имбиря усваивается гораздо лучше, при этом исчезает запах изо рта), не забивая при этом их собственный вкус.