Из зерна в муку

Зерновые являются частью семейства злаковых и относятся к роду пшеницы, у которого есть несколько разновидностей, но только два вида имеют огромное значение с точки зрения маркетинга: мягкая пшеница (Triticum Aestivum) обладает мягкими и рассыпчатыми зернами, а у твердой (Triticum Durum) зерна твердые и стекловидные.

 

Мягкие и белые сорта муки, которые используются для создания хлеба, пиццы и кондитерских изделий, получаются из перемолотой мягкой пшеницы с севера центральной части Италии.

 

Желтая мука, которая используется для создания макаронных изделий, получается из перемолотой твердой пшеницы с юга центральной части Италии.

Тип муки, который прекрасно подходит для изготовления печенья, не подойдет для кулича, как и мука крупного помола, из которой получается жесткое тесто, не может использоваться для приготовления пиццы.

 

Для создания сортов муки итальянские мельницы используют не только зерновые культуры из Италии (за исключением тех случаев, когда зерно сертифицировано как итальянское), но и из других стран. Покупка зерна за рубежом, например, в Манитобе (Канада) или в Норт Спринг (США) необходима в том случае, когда мельница не смогла найти зерно с определенными характеристиками в Италии. Она особенно рекомендуется для создания муки с высоким содержанием глютена и высоким W Index (показатель альвеографа, который отражает качество разных видов муки).

 

Все мельницы стараются закупить хорошее сырье, так как это ключевой шаг, влияющий на все последующие стадии производства.

 

Как только пшеница попадает на мельницу, ответственный за приемку выясняет условия, в которых ее перевозили на корабле или на автомобиле, и удостоверяется в соответствии транспортного средства гигиеническим нормам, собирает данные о применении пестицидов и фунгицидов, берет образцы для лабораторных исследований на соответствие санитарным и рыночным нормам. Как только все предварительные проверки пройдены, муку можно разгружать и начинать процесс ее обработки.

 

Следующие фазы приемки сырья (проверка соответствия всем стандартам) являются ключевыми, поэтому контроль качества должен быть скоординирован с ответственным за производство.

 

После помола мука также проходит через сложный процесс, который необходим для того, чтобы гарантировать конечному потребителю получение здоровой, безвредной и произведенной на должном технологическом уровне продукции.