Секреты моцареллы

Свежую рассольную моцареллу, изготавливаемую из цельного молока с минимальным добавлением закваски и сычужного фермента, лучше всего употреблять в первые три дня после приготовления, так как ее срок хранения очень мал. Она имеет богатое сливочное послевкусие и не нуждается в обработке, поэтому лучшим вариантом употребления можно считать салат капрезе – шарики свежей моцареллы в компании с упругими томатами на подушке из зелени.

 

Более твердую моцареллу используют при выпекании всех видов пиццы. Ее цвет варьируется от белоснежного до желтого, и это никак не связано с качеством продукта: тот или иной оттенок обусловлен рационом коров и буйволиц. Плотную структуру такая моцарелла приобретает на 36–40-й день созревания, а качество – при надлежащем хранении без температурных перепадов – остается стабильным в течение года.

 

Следующий показатель «правильной» моцареллы ‒ содержание соли: оно не должно превышать 3 %, тогда соль не «забивает» вкусовые рецепторы и держит сливочный вкус на высоком уровне. Это крайне важно для пиццайоло, ведь другие компоненты пиццы (бекон, салями, пепперони, мортаделла) уже соленые.

 

Жирность сыра у разных производителей может варьироваться от 42 до 55 %. По опыту могу сказать, что чем жирнее сыр, тем он вкуснее: молочный жир ‒ один из основных элементов вкуса. Однако никто не хочет видеть пиццу, сочащуюся жиром – люди хотят думать, что в аппетитном кусочке пиццы не больше ста калорий. Чтобы убедиться в правдивости этикетки, просто испеките «Маргариту» (в ней отсутствуют побочные продукты плавления жира) и вам сразу станет ясно, как ведет себя моцарелла в деле.

 

Одна из всемирно известных пиццерий добавляла в свой сыр казеин для повышенной тягучести. Пользы от этого мало. У настоящей, выдержанной и по правилам приготовленной моцареллы тягучесть не хуже.

 

Тертый сыр имеет свойство слеживаться – это естественный процесс для любого сыра, включая твердые сыры типа пармезана. Универсального совета для хранения тертого сыра нет, но есть несколько эффективных хитростей:

 

1. Перед натиранием подержите сыр полчаса в морозилке.

2. Натирайте сыр небольшими порциями, ровно столько, сколько необходимо.

3. Натертый сыр пересыпьте небольшим количеством крахмала, примерно 30–35 г на 1 кг сыра.

4. Храните тертый сыр в холодильнике.

5. Пользуйтесь плоской тарой для хранения – собственное давление продукта в ней будет ниже, а значит, слеживание – меньше.