Специалисты насчитывают больше трех тысяч различных соусов, характерных для французских блюд
Главные герои
Во Франции практикуются настолько разные способы приготовления продуктов, и существует такое множество региональных традиций, что говорить о французской кухне как о едином явлении весьма проблематично. Как правило, выделяют общераспространенную (cuisine bourgeoise), региональную (cuisine régionale) и высокую (la haute cuisine) кухню.
К кулинарным особенностям, являющимся общими для всех регионов страны, можно отнести широкое использование вина, коньяка и ликеров в качестве ингредиентов. Так, например, вино служит основной частью мясных маринадов и бульонов для отваривания рыбы. В процессе приготовления вино подвергается вывариванию, в результате которого остается не более половины от первоначального объема. Лишняя вода и спирт испаряются, а оставшийся концентрат придает блюду приятный вкус.
Второй основной характеристикой французской кухни является широкое использование соусов и большое их разнообразие. Есть даже поговорка: «В Англии существуют три сорта соусов и 360 видов религии, а во Франции – три вида религии и 360 рецептов соусов». На самом деле, специалисты насчитывают больше трех тысяч различных соусов, характерных для французских блюд.
В их приготовлении используется большое количество разнообразных специй, среди которых особенно популярны чабрец, лук-порей, кервель, эстрагон, розмарин. Наконец, французская кухня характеризуется широким использованием оливкового масла и таких овощей, как артишоки, спаржа и салат латук. Особенно широко они применяются в качестве гарниров ко вторым блюдам. Традиционными французскими блюдами во всем мире считаются лягушачьи лапки, улитки, свиные ножки, луковый суп, рубцы и паштеты, которых насчитывается более 42 видов.
Историческое наследие
На протяжении веков французская кухня эволюционировала под влиянием различных факторов: природно-географических, исторических, политических. Одним из двигателей гастрономической культуры был королевский двор. Там устраивались банкеты, о которых впоследствии слагали легенды. С другой стороны, участие в развитии кулинарии принимало средневековое монашество: вынужденные придерживаться строгого поста, монахи придумывали все новые блюда из тех ингредиентов, которые были разрешены, а во время праздников накрывали богатый стол. Разумеется, в то время в блюдах использовались в основном ингредиенты, характерные для того или иного региона.
Однако уже в XV–XVI веках в Париже, являвшимся главным местом развития кулинарного искусства, начинают широко использовать разнообразные продукты, завезенные из Нового света, например, индейку или фасоль.
Основной отправной точкой в развитии собственно высокой кухни считается 1651 год, когда повар Ла Варенн написал и издал самую первую книгу по французской кулинарии. Автор представил рецепты, ставшие со временем классическими, и рассказал о новых техниках приготовления, отличавшихся от средневековых. Постепенно королевские блюда становились все более изысканными, сложными и необычными. Они готовились как из местных, так и из дорогих привозных продуктов.
Подлинное распространение и признание высокая кухня получила уже после Великой французской революции и падения королевского режима – тогда она стала достоянием буржуазии. Одним из великих французских кулинаров XIX века был А. Карем, который придумал такие блюда, как суп-пюре, соус бешамель, суфле, ставшие неотъемлемой частью французской кухни. Карем считал, что французская кухня его времени стала более изысканной, элегантной, здоровой и простой. Однако эта простота была лишь кажущейся: так, на ужинах Талейрана, которые были знамениты во всей Франции, подавали сорок восемь закусок!
В начале ХХ века начался процесс коммерциализации гастрономии, который во многом связан с появлением больших и дорогих отелей, таких как «Савой» и «Ритц». Наиболее известным и влиятельным кулинаром того периода был Огюст Эскофье, который на протяжении долгого времени работал шеф-поваром отеля «Карлтон». Он ввел пять специализаций, чтобы упростить и рационализировать работу: одни повара занимались приготовлением холодных блюд, другие – овощей, третьи – мяса, четвертые делали соусы и супы, пятые создавали десерты и выпечку. Такая структура кулинарного процесса позволяла существенно сократить время, затрачиваемое на создание одного блюда, и в короткие сроки подать его к столу.
Помимо рационализации производства, новым явлением в кухне Эскофье становится отношение к соусам: теперь они призваны добавлять новую нотку во вкус блюда, а не скрывать его, что было характерно для более ранних периодов французской кухни. Также Эскофье является создателем таких десертов, как «Мельба» и «Креп Сюзетт», известных ныне во всем мире. Тенденции, заложенные Эскофье, определили развитие французской кухни вплоть до послевоенного времени.В середине 1960-х годов во Франции появляется новое направление в кулинарном искусстве, получившее название «Новая кухня».
Понятие вписывается в послевоенную тенденцию развития философской и общественной мысли: в то же время появляются такие движения в культурной жизни, как «новый роман», «новая волна» и т.д. Движение «Новая кухня» развивалось под руководством молодых шеф-поваров, таких как Поль Бокюз, Мишель Герар, Роже Верже. Оно было направлено на противостояние «высокой кухне» с ее ограниченным количеством рецептов, не оставлявших места для инноваций, а также против ее калорийности. Последователи течения отказываются от практики приготовления основы блюд и соусов заранее и использования остатков, что раньше не только допускалось, но и поощрялось.
Повара «Новой кухни» работают с продуктами, которые ежедневно сами выбирают на рынке. Одной из главных характеристик этого направления является стремление к легкости пищи: соусы с мукой уходят в прошлое, уступая место легким смесям на основе трав, специй, мясного сока и настоек. Адепты этой кухни с одной стороны стремятся к более здоровой пище – свежайшие ингредиенты готовятся в собственном соку, с другой – экспериментируют с неожиданными сочетаниями продуктов – блюда получают дерзкий и оригинальный вкус (например, сочетание устриц с луком или фуа гра с яблоком).
Таким образом, «новая кухня» омолаживает классические традиции и оживляет интерес к гастрономии в целом. Однако, эта кухня мало влияет на домашний рацион простых французов и во многом представляет собой «облегченную» версию классической haute cuisine.
Местные нравы
Широкое разнообразие региональной кухни объясняется во многом природно-географическими особенностями. Писатель Питер Мейл метко заметил: «Плодородные почвы, разнообразный климат, рыболовные угодья Ла-Манша, Атлантики и Средиземноморья – во Франции есть все, за исключением разве что тропиков (но на этот случай у счастливчиков имеются заморские территории – Мартиника и Гваделупа, в изобилии снабжающие их ромом и кокосами)». В период расцвета la haute cuisine в XIX веке регионы начинают копировать парижские блюда, однако уже в начале XX века отношение к высокой кухне там меняется.
В 1923 году впервые было издано описание разнообразных блюд французских провинций, и местная кухня стала приобретать самостоятельное значение. Сейчас местная кухня в определенной степени играет роль культурного символа региона и является одним из объектов туризма, что поддерживается политикой государства. Так, в 1989 году был организован конкурс, по результатам которого был составлен сборник лучших рецептов, что позволило подчеркнуть культурное своеобразие регионов.
Предшественником современной региональной кухни была обычная пища крестьян. Отсутствие эффективной транспортной системы и, соответственно, тесных связей между провинциями, способствовало использованию только тех продуктов, которые добывались или выращивались на той или иной территории. Именно поэтому каждый регион и провинция Франции имеет свои собственные специалитеты, многие из которых, тем не менее, стали национальным французскими блюдами (как, например, луковый суп).
Сегодня не существует четкой классификации региональной кухни. Блюда уже не привязаны к своим территориям и свободно переходят географические границы, приобретая новые черты. Тем не менее, можно выделить несколько больших регионов, обладающих как схожими способами приготовления, так и набором типичных используемых продуктов. На богатом пастбищами севере Франции главными продуктами и основными ингредиентами различных блюд стали масло и сыры.
Кухня регионов Бретани и Нормандии характеризуется широким использованием морепродуктов и рыбы (требуха по-каннски, омар по-арморикански, морские гребешки в сидре и т.д.). Другой отличительной чертой этого региона является использование яблочного сидра вместо вина, что объясняется отсутствием в этом регионе виноградников и, напротив, широким распространением яблоневых садов. На юге Франции, в Провансе и Лангедоке-Руссийоне, широко используется козий сыр и мясо. Также здесь популярно оливковое масло и провансальские травы, среди которых эстрагон, тимьян, базилик, розмарин.
В центре и на юго-западе страны имеется множество лесов и возвышенностей, непригодных для выращивания классических хлебных культур, поэтому характерно употребление каштановой муки, а также бобов и чечевицы.
Сокровище нации
Французская кухня во всех ее проявлениях имеет огромное значение для каждого француза, и утрата традиций, характерная для повседневного питания, вызывает большое сожаление и тревогу среди представителей среднего и старшего поколений. Французское государство, шеф-повара и простые граждане стремятся различными способами сохранить французскую кухню как часть культурного наследия страны.
Так, в 2006 году группа кулинаров, среди которых были Поль Бокюз, Алан Дюкасс, Мишель Герард и другие, выступила с предложением объявить французскую кухню всемирным достоянием ЮНЕСКО. Это предложение было поддержано на государственном уровне президентом Франции Николя Саркози 23 февраля 2008 года. Кроме того, наиболее известные марки французских вин и сыров находятся под строгим контролем государства, а снижение стандартов качества находит отражение на передовицах «Монд» и «Фигаро».
Сохранение и поддержание традиций кулинарного искусства и потребления многие практикуют и в обычной жизни. Воспитание хорошего вкуса начинается уже в детских садах, где для детей проводятся специальные занятия по дегустации сыров, приемам и правилам их выбора.
Таким образом, можно говорить о том, что, несмотря на всеобщую глобализацию, которой подвержены все страны мира, французская кухня успешно сохраняет свою индивидуальность во всем свойственном ей многообразии форм.
