Франция славится лучшим в мире уходом за виноградниками и системой классификации и контроля, которая используется во всем мире для множества продуктов
Для Всемирной Парижской выставки 1855 года император Наполеон III поручил разработать классификацию лучших вин Бордо. За основу рейтинга была взята репутация шато и цена вина, которая в то время напрямую отражала качество. Так появилась первая официальная классификация вин.Чудовищный удар европейское виноделие вообще и французское в частности получило в 1870-х годах, когда лозы поразила американская тля филлоксера. Бедствие продолжалось до конца века – практически вся отрасль была уничтожена. Проблема была решена пересадкой европейских черенков на корни американских лоз, устойчивых к болезни.
В конце XIX века виноделие, ранее бывшее интуитивным занятием, обрело научную основу. Французское правительство заказало знаменитому Луи Пастеру исследование вина для того, чтобы выяснить причин внезапной порчи напитка, которая ухудшала его репутацию. За 4 года Пастер установил, что ферментацию осуществляют микроорганизмы – дрожжи. Он провел множество химических исследований, определил роль микроокисления в старении и улучшении вина. Новые знания позволили сделать производство намного более управляемым.
Новый этап развития был затруднен самыми разными проблемами – войнами, экономическими трудностями, неблагоприятными погодными условиями. И хотя мировые войны нанесли огромный вред французскому виноделию, они подтолкнули производителей к перестройке индустрии. В 1935-м году была принята первая в мире система контроля качества по месту происхождения Appellation d'origine contrôlée (AOC). Система устанавливает сорта винограда, которые могут выращиваться в определенном месте, максимальную урожайность, различные требования к посадкам, определяет допустимые способы производства вина. Она определяет суть французских вин, устанавливает понятие «терруар».
Сегодня Франция славится лучшим в мире уходом за виноградниками и системой классификации и контроля, которая используется во всем мире для множества продуктов, несмотря на критику.
Идеальное происхождение
С французским виноделием связано огромное количество понятий, которые могут повергнуть непосвященного в смятение. Специалисты по вину легко манипулируют ими, и у неискушенного слушателя может возникнуть ощущение, что винные вопросы – вещь недоступная для понимания. Тем не менее, в ключевых определениях нет ничего особенно сложного, и составить представление о них вполне можно. Два главнейших понятия французского виноделия – безусловно, терруар и аппеласьон.
Терруар (terroir, «местность») – понятие, впервые появившиеся именно во Франции и использовавшееся внутри страны. Точно перевести его значение на другие языки невозможно, поэтому к нему с недоверием относились, например, в Англии, считая его просто способом французских виноделов объяснить, почему их товар лучше всех прочих. Терруар означает среду, где растет виноград – совокупность состава почвы, количества осадков, освещенности, температуры, влажности и многих других факторов. Каждый терруар уникален, поскольку на земле нет двух абсолютно одинаковых мест.
В течение столетий французские виноделы развивали концепцию терруара, подмечая разницу в винах различных регионов, виноделен и даже участков одного виноградника. С помощью этого понятия они пытались описать уникальные особенности места, которые формируют характер вина.
Сегодня виноделы сами выбирают путь: производить ли вино, которое максимальным образом раскрывает характер терруара, либо вообще не придавать значения среде и просто делать качественное вино. Во Франции, особенно в Бургундии, считается, что роль винодела состоит в том, чтобы максимальным образом подчеркнуть особенности терруара. Французский термин vigneron – (винодел) означает скорее «виноградарь», чем «производитель вина» – основное внимание уделяется именно выращиванию лозы. Таким образом, терруар является определяющей характеристикой вина, что отражено на этикетке – место производства и название виноградника указывают в первую очередь, а сорт винограда часто печатают мелкими буквами на контрэтикетке. Даже имя производителя зачастую указывают во вторую очередь. Тем не менее, название великого терруара на этикетке само по себе не способно дать полную гарантию высокого качества. Лучшие виноградники нуждаются в особом уходе, чтобы реализовать весь свой потенциал.
Аппеласьон – определенное и защищенное законом указание места выращивания винограда и производства вина. В законе предельно четко прописываются границы аппеласьона, сорта винограда, которые там можно выращивать, максимальная урожайность и множество других факторов.
По французскому законодательству все вина разделяются на четыре категории: столовые вина – Vin de Table, «местные» вина, или вина земель – Vin de Pays, марочные вина высшего качества – Vin Délimité de Qualité Superieure VDQS, вина контролируемых по происхождению наименований – Appellation d'Origine Contrôlée AOC. За последние годы количество столовых вин существенно уменьшилось, производство вин категории AOC выросло, а местных – значительно выросло.
Франция – родина множества сортов винограда. Некоторые из них распространились по всему свету и стали основой мирового виноделия, другие гораздо менее известны. Система аппеласьонов жестко устанавливает виды винограда, который можно выращивать в каждом конкретном регионе, между землями и сортами сформировались прочные ассоциативные связи – например, каберне совиньон из Бордо или шардоне из Бургундии. Если вино сделано из плодов, выращенных не в «своем» регионе, оно никогда не пройдет классификацию.
По традиции, большинство вин создаются из купажей различных сортов. Использование винограда одного сорта было и остается более характерным для белых вин.
Навстречу новым горизонтам
Главные проблемы современного французского виноделия – падение внутреннего спроса, уменьшение продаж, перепроизводство вин. Франция всегда была главным потребителем собственных вин. Несмотря на это, последние десятилетие потребление снижается – в 1990-х оно упало на 20%.
Поэтому французы все больше внимания уделяют иностранным рынкам. Снижение потребления вина – не только французская проблема. С этим также столкнулись Италия, Испания и Португалия. Некоторые дешевые французские вина столкнулись с кризисом доверия, в то время как другие переживают расцвет. Вообще, доля самых простых вин сокращается – вкусы развиваются, и люди понимают, что лучше заплатить больше, но получить более качественный и вкусный напиток.
Перепроизводство вина больше всего затронуло регион Лангедок-Руссийон, а наименьшее его влияние испытал рынок шампанского и дорогих вин. Сегодня излишки перерабатывают в промышленный алкоголь, а фермерам платят за сокращение площадей виноградников. Многие производители столовых вин подняли качество и успешно работают в категории Vin de pays. Другой путь, который все чаще выбирают виноделы Юга Франции, – биологическое виноделие.
Виноделов, которые решают внедрять биометоды, поддерживает государство. При производстве таких вин не используются пестициды и синтетические удобрения. К 2012 году планируется 6% всех сельскохозяйственных земель сделать «биологическими» – пока эта цифра вдвое меньше. Биовино будет весьма уместно смотреться в меню ресторана, поскольку количество людей, пристально следящих за качеством своего питания, постоянно растет. Экологичный напиток можно узнать по общеевропейскому знаку – AB.
