В качестве естественного регулятора влажности может использоваться лавовый камень. Он способен впитывать излишнюю влагу и отдавать ее, если воздух становится слишком сухим
Вместо погреба
Идеальные условия для выдержки отрабатывались столетиями, и до сегодняшнего дня не придумано лучшего места, чем классический винный погреб – темный, умеренно влажный, прохладный, тихий. Хорошее вино в таком погребе не просто хранится и ждет момента распития, а продолжает созревать, доходить до кондиции, набирает свойства и качества, за которые и ценится.
Собственный винный погреб – роскошь не только для частного лица, но и для солидного ресторана. Адекватной заменой винному погребу в городских условиях может служить винная комната, представляющая собой герметичную камеру с серьезной климатической установкой и профессиональной стеллажной системой для размещения большого количества бутылок. Такая комната полезна для предприятий, занятых массовой реализацией вина, для больших ресторанов, винных бутиков. Для тех, чьи потребности в вине несколько скромнее, создана еще одна неплохая замена винному погребу – винный шкаф.
Первые винные шкафы появились в стране с богатейшими винными традициями – во Франции: в 1976 году компания Eurocave начала выпускать холодильники для вина. Сегодня винные шкафы покупают для магазинов, ресторанов, а также для частного использования.Выбирая винный шкаф, прежде всего, стоит обратить внимание на такие показатели, как температурный режим и уровень влажности, наличие вентиляции, эргономичность и внешний вид шкафа. Рассмотрим подробнее эти и другие характеристики.
Холодно – горячо
Температура воздуха в винных шкафах заметно выше той, что устанавливают в бытовых холодильниках. Связано это с тем, что каждый сорт вина требует особых условий хранения: красное вино лучше созревает при более высокой температуре (+14…+18 оС), белое предпочитает чуть более низкие (+8…+12 оС), игристые вина хранятся при +5…+9 оС. Винные шкафы могут быть монотемпературными и мультитемпературными, с единым внутренним пространством или разделенными на несколько зон.
В монотемпературном шкафу одна температура поддерживается во всем объеме, такой шкаф может использоваться для длительного хранения вина. В отличие от него, мультитемпературный шкаф больше подходит для кратковременного (до 6 месяцев) хранения: в нем сложно поддерживать оптимальную влажность, поскольку необходимая для этого принудительная циркуляция воздуха приведет к смешению слоев различной температуры. Его удобно использовать как дополнение к монотемпературному шкафу, например, для подготовки вина к подаче либо для демонстрации вин в зале ресторана или магазина. Температура в таком шкафу распределяются от низкой (от +6 оС) на нижних полках до более высокой (+14 оС) на верхних. Внутреннее пространство винного шкафа также бывает поделено на две или три зоны. Предлагаемый диапазон температур в каждой зоне может быть одинаковым или различаться, например, от +10 до +18 оС сверху и от +6 до +10 оС внизу.
Конкретное значение для каждого отделения выставляется пользователем на панели управления. Современные шкафы оснащают электронной или механической системой регулировки температуры, во многих предусмотрены цифровые дисплеи, показывающие температуру на каждом уровне шкафа.В наиболее продвинутых моделях система охлаждения организована таким образом, что при очень низких температурах в помещении (до 0 оС) она начинает работать на обогрев – так называемая система «Зима».
Без колебаний
Компрессорные системы, применяемые в большинстве винных шкафов, похожи на те, что устанавливают в бытовые холодильники. Однако помещенное на хранение вино должно оставаться в полном покое, поэтому вибрации, свойственные бытовым холодильникам, в винных шкафах недопустимы: они способны значительно повлиять на качество вина, спровоцировав ненужные биохимические процессы. Для поглощения вибрации используются поддоны из плотных пород дерева, дополнительные амортизаторы в поддонах, а также особый способ крепления компрессора: он монтируется на специальных блоках так, чтобы не соприкасаться с корпусом шкафа.
Охлаждающие устройства также оборудуют широкополосными демпферами, которые гасят все колебания. В современных винотеках зачастую используются бескомпрессорные способы охлаждения, построенные на системе Пельтье: это выгодно с точки зрения экономии электроэнергии, позволяет шкафу работать без шума и вибраций, однако с трудом применимо к мультитемпературным шкафам. В качестве охлаждающих устройств применяются и кондиционеры, схожие с теми, что устанавливаются в помещениях, но более компактные и менее мощные.
Сухо в горле
Влажность воздуха не менее важна для правильного хранения вина. Прежде всего, от нее зависит состояние пробки, обеспечивающей вину связь с «внешним миром»: если влажность менее 55%, пробка начинает усыхать, в бутылку попадает кислород и посторонние запахи, отчего, вино окисляется и портится. Напротив, если влажность чрезмерно высока (больше 80%), пробка может начать плесневеть, а этикетка разрушаться. Таким образом, идеальная влажность для винного шкафа – 60–70%. Один из способов ее поддержания – так называемая «плачущая стена»: внутренняя задняя стенка шкафа покрывается текстурированным алюминием, за счет нанесения на поверхность рисунка увеличивается площадь охлаждаемой поверхности. На алюминии конденсируется лишняя влага, которая стекает по стене и с помощью дренажной системы выводится за пределы внутреннего пространства шкафа.
В качестве естественного регулятора влажности может использоваться и лавовый камень. Он способен впитывать излишнюю влагу и отдавать ее, если воздух становится слишком сухим. Многие производители предлагают лавовый камень как опцию к «плачущей стене».Для подачи увлажняющей воздух воды используются специальные емкости, которые нужно регулярно пополнять.
Букет без лишнего
Воздух в винном шкафу должен быть не только охлажденным до нужной температуры и увлажненным, он должен быть избавлен от любых посторонних запахов, поскольку все они будут проникать через пробку в бутылку и влиять на букет вина. Понятно, что в винном шкафу не следует хранить посторонних продуктов. Для защиты от внешних запахов почти все шкафы снабжаются фильтрами с активированным углем. Менять их нужно примерно раз в год, поэтому стоит предварительно уточнить, не возникнет ли проблем с покупкой расходных материалов.
Защита от солнца
Все винные шкафы обеспечивают напитку защиту от света – он, а особенно его ультрафиолетовая составляющая, обладает окислительно-восстановительными свойствами, что серьезно ускоряет процесс старения вина. Во избежание этого шкафы оборудуют тонированными стеклянными дверьми, которые отражают лишнее тепло и служат непроницаемым для ультрафиолетовых лучей экраном.
В специальный стеклопакет может также входить лист кварцевого стекла, создающий защиту от ультрафиолетовой составляющей дневного света. Подобный стеклопакет не ограничивает обзор вина, что позволяет использовать его для демонстрации в гостиной, в магазине, в ресторане. В шкафах с тонированной дверью ориентироваться помогает подсветка: маломощная лампа дает пучок холодного света и позволяет легко читать надписи на бутылках.
Разложить по полочкам
Довольно серьезно различается внутреннее убранство винных шкафов. Самые маленькие из них – бытовые или встраивающиеся в барную стойку – вмещают 18–20 бутылок, крупные модели – 200 и более. Добавим, что в расчет берется стандартная бутылка емкостью 0,75 л и так называемая бутылка «бордо» (узкая, с высокими боками). Как правило, шкафы имеют несколько полок для размещения вина в горизонтальном положении. Для презентации вина используют полки или дополнительные приспособления для расположения бутылок под углом 45º.
Другой способ показать вина – установить полки разной длины (полуполки), позволяющие поставить бутылки в первом ряду и положить все остальные. Полки изготавливаются из пластмассы, металла, закаленного стекла, натурального дерева, также они могут быть комбинированными (металлическая полка с деревянной передней панелью). Полки имеют решетчатую конструкцию либо углубления по форме бутылок. Многие производители оснащают их держателями для этикеток.
Приобретая шкаф, целесообразно уточнить максимально возможную для полки нагрузку, учитывая, что полная бутылка весит более килограмма. Удобно, если полки можно выдвигать или переставить по высоте. Дополнительные возможности предоставляют так называемые реверсивные полки, имеющие с двух сторон углубления под бутылки разного типа и позволяющие переворачивать их в зависимости от потребностей хранения. Опция для винного шкафа – выдвижной бар, представляющий собой полку, оборудованную специальной матрицей под стоящие бутылки.
Полки в шкафу могут отсутствовать вовсе – в этом случае бутылки вставляются горлышками в отверстия в задней стенке.
Двери в винных шкафах бывают прозрачными или глухими. Если владелец не планирует вино показывать, а хочет лишь грамотно хранить свою коллекцию, вполне подойдет винный шкаф с глухой дверью. На ее внутренней стороне могут быть установлены специальные регистраторы, удобные для записи названий вина и времени его помещения на хранение. Многие производители предоставляют возможность дверь перевесить. Часто есть закрывающийся на ключ замок. Некоторые производители делают двери, закрывающиеся герметично, что желательно, например, для хранения открытых бутылок.
Любой каприз
Винные шкафы выпускают отдельно стоящими или встраиваемыми. Встраиваемые шкафы делаются под стандартные размеры кухонной мебели или профессиональной барной стойки (высота – от 90 см, глубина – 60 см, ширина – 30–60 см.). Гораздо более распространены отдельно стоящие модели. Высота таких шкафов варьируется между 100 и 180 см.
Отделка винных шкафов может быть самой разнообразной. Когда дело касается такой традиционной отрасли, как вино, всегда остается актуальным классический строгий стиль, дизайн, близкий к старинной деревянной мебели.
В качестве материала отделки используется дуб, в том числе состаренный, орех, вишня, ясень, береза, венге, клен и другие ценные сорта дерева, такие как палисандр, макасса. Шкаф можно оформить под уже имеющийся интерьер и даже обтянуть кожей. Тем, кому близок современный технологичный дизайн, производители предлагают шкафы с корпусом из нержавеющей стали или полированного алюминия и полимерными материалами в качестве внутренней отделки. Такой шкаф будет хорошо смотреться на современной кухне в стиле hi-tech. Шкафы оснащают регулирующимся по высоте ножками и колесиками для удобного перемещения. Винный шкаф может быть оборудован дегустационным столиком и специальными полочками для бокалов и аксессуаров.
В целом, производители стремятся сделать использование винного шкафа в магазине или ресторане максимально удобным: о неплотно закрытой дверце вам напомнит звуковой сигнал, внешние цифровой термометр и гигрометр позволят не тревожить вино понапрасну, специальные устройства, предназначенные для заполнения открытой бутылки инертным газом аргоном, предотвратят окислительные процессы.
Ваш ход
Выбор всегда будет зависеть от конкретных потребностей покупателя. Сегодня дистрибьюторы могут предложить как более технологичные и богато оформленные модели, так и более демократичные, рассчитанные, в первую очередь, на эффективное хранение. Среди первых можно выделить Eurocave (Франция), Chambrair (Германия), Lа Cache (США), IP-Industrie (Италия). Среди вторых – Climadiff, Vinosafe, Transtherm (Франция), Ariston, Techfrigo, Enofrigo, Ellemme (Италия), Gaggenau, Miele, Siemens, Bosch, Liebherr (Германия), Caveduke, О.А.К. (Испания), Domrtic (Швеция), Vestfrost (Дания), Gorenje (Словения), Drobot Inc. (Канада), Wine Systems, «Эль Бодегон» (Россия).
Винный шкаф – это обязательный предмет для ресторана или магазина, предлагающего эксклюзивные сорта вин, но не имеющего винной комнаты. Винный шкаф позволит порадовать гостей и сохранить деньги, вложенные в недешевый напиток, поскольку все свои лучшие качества вино откроет лишь тому, кто сумел его правильно и бережно сохранить.
Мнение эксперта
Олег Путиевский, учредитель компании «Эль Бодегон Парма»
При покупке винного шкафа нужно обращать внимание на качество теплоизоляции, наличие эффективной системы вентиляции, материал стенок (наиболее эффективен гофрированный алюминий). Предпочтительно рассматривать винный шкаф с двойной функцией «охлаждение/нагрев». Компрессор должен быть «оторван» от основного корпуса, чтобы исключить вибрации.
Качественные поддоны производятся из плотных пород дерева, поддоны из других материалов должны быть оснащены дополнительными амортизаторами. В последнее время в конструкции шкафов кардинальных изменений не замечено. Используются различные технологические решения для оптимальной компоновки узлов, внедряются различные контроллеры и бортовые компьютеры. Все силы направлены на обеспечение компактности агрегатов, увеличение полезного объема и создание мультизонности.
В последнее время на рынок выходит множество микрошкафов вместимостью до 24 бутылок. Рассматривать их можно скорее как некие емкости с возможностью поддержания заданной температуры.
