Разработанная в Израиле новинка за 10 секунд воспроизводит на кофейной пенке любой рисунок.
12 июля 2015
Золотая середина: десерты для HoReCa
Немало компаний специализируются на готовых десертах для HoReCa, однако рестораторы отмечают несоответствие качества и цены – выгоднее наладить собственное производство. Наталья Флинта, генеральный директор кондитерской Betty’s cake, решила опровергнуть этот стереотип.
Работая в ресторанах, Наталья Флинта заметила, что наладить качественное кондитерское производство на кухне крайне сложно, и это дорогое по себестоимости и по отпускной цене дело по плечу только премиальным ресторанам. При этом компаний, предлагающих десерты для HoReCa, очень много, но есть одно но – практически все ориентированы на низкую себестоимость и не заботятся о высоком качестве готовой продукции. Увидев, что ниша в премиум-сегменте не занята, в 2013 году Наталья создала кондитерскую, производящую замороженные десерты для ресторанов и кафе.
«Когда в 2014 году мы вышли на рынок и стали предлагать наши десерты, заявление, что это премиум, вызывало улыбку, а уточнение, что находимся в Ульяновске, рождало шутки и подколки»
Тяжело ли было выйти на рынок?
Конкуренция достаточно высокая, но не по самому продукту, а среди компаний в целом. В премиум-сегменте очень велика доля импортных десертов, что касается эконом-класса, то здесь несомненное лидерство у отечественных производителей.
Когда в 2014 году мы вышли на рынок и стали предлагать наши десерты, заявление, что это премиум, вызывало улыбку, а уточнение, что находимся в Ульяновске, рождало шутки и подколки. Но работа со всеми клиентами начинается с того, что мы сначала даем попробовать наши десерты, а уже потом ведем переговоры – наше преимущество в качестве, именно на нем мы всегда делаем акцент. Как правило, все возражения после дегустации снимаются.
Как создали свою технологию производства?
Это был очень длительный и кропотливый процесс. Мы объехали порядка 15 городов и общались более чем с двадцатью технологами, прежде чем найти того, кто нам нужен. Вся рецептура разрабатывалась с нуля. На нее ушла не одна сотня килограммов сыра и других ингредиентов. Пробовали обращаться к «звездным» кондитерам, но у них либо не было того, что нам нужно, либо перспективы совместной работы вызывали сомнения. Пришлось делать все самостоятельно. Ушло очень много времени и средств, но в результате мы с технологом добились того, чего хотели, – превосходных вкусовых характеристик и стабильности качества.
Вы готовите по классическим рецептам?
«Нью-Йорк» и «Шоколадный» – это классические рецепты с нашей доработкой и адаптацией под российского потребителя. Мы несколько раз проводили независимые дегустации, предлагая на выбор около 20 вариантов чизкейков, в результате которых остановились на вариантах, которые сейчас производим.
Остальные чизкейки созданы по нашей рецептуре. Мы планируем производить около 15 видов, среди них есть очень необычные, например «Чизкейк с лимоном и имбирем» с прослойкой натурального имбиря и «Чизкейк с марципаном и горьким шоколадом».
Сразу после выпечки десерты попадают в шкаф шоковой заморозки, где охлаждаются до -18°C. В замороженном состоянии они могут храниться в течение 12 месяцев
Насколько сильным оказалось влияние санкций, пришлось ли сокращать ассортимент?
Когда вводились санкции, у нас только запускалось производство. Мы прорабатывали все возможные варианты поставщиков как импортных, так и отечественных. В ассортименте был только чизкейк «Нью-Йорк», так что сокращать было нечего, а закрытие производства не рассматривалось в принципе. Готовой рецептуры еще не было, поэтому для нас введение санкций осталось незамеченным с точки зрения поставок сырья. Возможно, повысились цены на некоторые продукты, которые занимает малую долю в себестоимости.
Многие кондитеры отказываются от использования отечественных аналогов импортных продуктов, так как отмечают потери в качестве. У вас иная позиция?
Основным принципом разработки рецептуры было использование преимущественно отечественного сырья. Есть только незаменимые импортные компоненты, такие как высококачественное какао, миндальные лепестки, кофе и др.
Найти качественные ингредиенты было сложно, на это ушло много времени. Есть российские продукты, которые оставляют желать лучшего: как ни дорабатывай рецептуру, все равно ничего не получится. Есть сырье, которое может конкурировать с иностранным, например сыр, который является основным компонентом наших чизкейков. Тот, что мы используем, ничуть не уступает импортному, но при этом дешевле.
Какова вилка цен? Насколько гибко ценообразование?
Цены варьируются от 1020 до 1050 рублей за двухкилограммовый торт. При оптовых закупках они, разумеется, ниже. Например, при заказе от 100 тортов цены начинаются от 830 рублей за чизкейк – наша политика продаж предполагает соответствующую цену за конкретный объем.
Насколько удобно и просто ресторану с вами работать, с какой периодичностью осуществляется доставка?
Сейчас наши десерты есть уже во многих городах: в Казани, Самаре, Уфе, Нижнем Новгороде. Ведутся переговоры практически с каждым городом в центральной части России, и перечень расширяется каждый месяц.
Мы осуществляем доставку в кафе и рестораны Ульяновска и отправляем десерты в другие города раз в неделю. Минимального заказа как такового нет, любой желающий может купить даже один торт.
Где можно попробовать ваши десерты, чтобы удостовериться в их качестве?
Если в городе уже есть наш дистрибьютор, то в кафе или ресторан мы бесплатно привезем дегустационный набор. Потенциальному дистрибьютору мы также бесплатно предоставим на пробу разные виды чизкейков. Если ни первый, ни второй вариант не подходит, то мы включим вас в список наших потенциальных клиентов, и как только появится возможность, предоставим возможность проверить качество наших десертов. Для продвижения компании на рынке мы каждому оптовику бесплатно даем дегустационные наборы, чтобы они могли знакомить своих клиентов с нашим продуктом.
«Работа со всеми клиентами начинается с того, что мы сначала даем попробовать наши десерты, а уже потом ведем переговоры. Как правило, все возражения после дегустации снимаются»
Если ресторан заказывает десерты на стороне, он может купить у вас только чизкейки, а остальное нужно искать в другом месте. Планируете ли вы расширить предложение?
На данный момент так и происходит: чизкейки (их пять видов) берут у нас, а остальные десерты – у других поставщиков. Мы стремимся к увеличению ассортимента. Сейчас у нас уже есть тирамису, а через 1–2 месяца добавятся «Морковный торт», «Брауни», «Красный бархат» и «Захер», которые сейчас находятся на стадии проработки и запуска в серийное производство. Кроме этого мы работаем над созданием эксклюзивных десертов.
Быстро вводить новые десерты не получается. Могу сказать, что чизкейки мы прорабатывали около полугода, прежде чем представить их потребителю.
Бывает, что мы хотим ввести новинку, но не можем по причине отсутствия качественных ингредиентов. Есть возможность заменить их более дешевыми, но мы этого не делаем, так как не хотим нарушать свои негласные правила.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
В Медицинском университете Индианы было проведено исследование влияния алкоголя на аппетит у женщин. Результаты были опубликованы в июльском выпуске журнала Obesity.
Россия начала активно осваивать китайский продуктовый рынок: поставки отдельных продуктов питания в КНР в начале этого года выросли в разы. Одной из причин стала девальвация рубля.
1 и 2 июля на «Флаконе» проходил национальный чемпионат среди кофеен Russian Coffee Cup, где не только состязались бариста, но и делились опытом эксперты индустрии. Так, Александр Цыбаев, руководитель обучающего центра Sense of Coffee и генеральный директор компании «Мадиан», поставляющей профессиональное кофейное оборудование, рассказал об особенностях маркетинга на рынке спешиалти кофе.