HM: Как часто вы получаете подобные запросы?
Г.К.: Сейчас включение в меню национальных блюд – одна из тенденций развития рынка кейтеринга. Если брать средние данные за месяц, то это 3–5 запроса. Конечно, не все они потом становятся заказами, но опыт работы с такими запросами всегда пригодится в будущем – разработанные технологии в кейтеринге особенно ценятся и активно используются на новых заказах.
HM: В каком формате чаще всего обслуживаются мероприятия с национальным уклоном?
Г.К.: Выбор формата зависит от многих факторов, таких как площадка, количество гостей, меню и другое. Однако чаще всего используется формат буфета (шведского стола), реже банкета. Наиболее популярный вид обслуживания – шведский стол – обусловлен тем, что на шведских линиях можно разместить и декорировать блюда не одной кухни, а нескольких. Гости в таком случае могут общаться наиболее свободно, выбирая те блюда, либо ту кухню, которая им по душе.
HM: Какие кухни уже есть в послужном списке ChanteCler?
Г.К.: За последние несколько месяцев нашими поварами были разработаны и реализованы мероприятия с немецким, русским, азиатским, средиземноморским, итальянским, африканским, греческим, восточным, испанским меню.
HM: Какой вариант вам показался наиболее удачным, ярким и интересным?
Г.К.: Наиболее удачным я считаю сочетание сразу нескольких кухонь, а не выбор какой-то одной. Во многом это связано с тем, что невозможно изначально учесть предпочтения всех гостей. Не так давно мы организовывали выездное питание на корпоративном футбольном турнире одной крупной компании, в котором принимали участие представители разных стран. Ресторанная зона состояла из трех шатров, каждый из которых представлял свою кухню – русскую, азиатскую и средиземноморскую. Казалось бы, большей популярностью должна пользоваться русская кухня, отражающая колорит нашей страны. Однако гости, большинство из которых были мужчинами, целый день игравшими в футбол, предпочтение отдали азиатской кухне – в частности, шашлыку, барашку на вертеле, плову, ялонжи, самсе, хубезу с бараниной и сыром и т.д.
HM: В подобных случаях привлекаются внештатные повара-специалисты?
Г.К.: Да, конечно. Кейтеринг отличается от обычного ресторана тем, что более мобилен – для нас нет ничего невозможного. Если клиент хочет заказать полноценное меню в этническом стиле, то мы привлекаем консультантов, которые специализируются именно на той национальной кухне, которая требуется. Мы стремимся максимально соблюдать национальную рецептуру и специфику.
HM: С какими кухнями штатные повара справляются самостоятельно?
Г.К.: Чем полноценнее меню, чем требовательнее гость, Если он представитель соответствующей нации, то более вероятно привлечение консультанта. Также большую роль в кейтеринге имеют опыт и знания: если в нашем ресторане уже были в прошлом реализованы проекты с той или иной кухней, то информация по рецептам, технологиям, специфике и подаче остается в нашем арсенале, и мы можем использовать ее в будущем. Однако несмотря, например, на общую популярность японской кухни, на выездных мероприятиях ее заказывают редко, поэтому мы не готовы иметь постоянного сушиста в своем штате. А вот блюда, допустим, немецкой кухни, наши повара готовят с легкостью, так как это одна из самых популярных кухонь, с достаточно простой рецептурой.
HM: Получается настоящий национальный праздник или по большей части стилизация?
Г.К.: Как можно стилизовать еду? Если говорить о том, насколько точно соблюдается рецептура национальных блюд, то сейчас в России можно приобрести практически любые ингредиенты, разрешенные законом. Если мероприятие с клиентом разрабатывается и согласовывается заранее, то мы можем организовать поставку некоторых ингредиентов и продуктов из-за рубежа, в том числе напитков. Так, для корпоративного праздника одной крупной компании, который проходил в стиле немецкого пивного фестиваля, наши поставщики привозили некоторые сорта пива непосредственно из Германии. Однако если клиент не столь щепетилен или имеет ограниченный бюджет, мы можем предложить заменить некоторые ингредиенты блюд на более дешевые. На качество еды это нисколько не повлияет. Например, в некоторых салатах возможна замена французского сыра на российские сорта.
HM: Есть ли специфические ингредиенты, с которыми действительно возникают сложности?
Г.К.: Конечно, есть – из числа тех, что привозятся из-за границы ограниченным числом поставщиков. Это могут быть, например, специфические напитки или французские трюфеля. Поэтому заказы на подобные ингредиенты необходимо размещать заранее, и, соответственно, клиент должен утверждать праздничное меню заблаговременно.
HM: Существуют ли ограничения по масштабу мероприятия?
Г.К.: Это может быть лишь в том случае, когда в меню присутствуют блюда, которые сложно приготовить на большое число гостей из-за рецептуры или специфики подачи. Некоторые просто нельзя готовить заранее, а необходимо подавать гостям сразу. Например, итальянское карпаччо из лосося, которое быстро тает. Или блюда из баранины, которые можно подавать только горячими, так как в холодном виде есть их просто невозможно.
HM: Возникает ли необходимость в серьезной «национализации» обслуживания?
Г.К.: Достаточно часто нам приходится выходить далеко за пределы изучения меню и рецептов, ведь кроме еды на выездных мероприятиях огромную роль играют сервис (персонал) и оформление. Мы считаем, что для полноценной грамотной организации этномероприятия нам необходимо знать и традиции – для некоторых наций, например, является недопустимым обслуживание официантами женского пола. Также мы обращаем внимание на цветовую гамму, элементы декора, принятые в той или иной стране.
HM: В этом номере мы много говорим о Греции. Приходилось ли устраивать праздник в традициях этой страны?
Г.К.: Да, как раз недавно мы участвовали в разработке фуршетного греческого меню для одного агентства. В меню были включены изысканные канапе и закуски с морепродуктами и сырами: «Тигровая креветка на лодочке из сельдерея», «Баклажаны гриль по-гречески», «Микс Грин салат с сыром Фета, томатами черри и грецкими орехами». На мероприятии работали греческие кулинарные станции – запеченные мидии киви в раковине и креветки вок с овощами приготавливались и порционировались в присутствии гостей. А для оформления фуршетных линий были предложены белоснежные драпировки в стиле греческих скульптур с ветвями оливы.
