Немецкий рислинг на пути к былой славе

Рихард Гроше: c удовольствием вижу, что немецкие вина отвоевывают позиции, которые однажды потеряли. В конце XIX века немецкие белые были самими дорогими в мире. И хотя сейчас наша цель не в этом (мы хотим давать лучшее соотношение цена-качество), я верю, что на наших виноградниках можно производить вина, которые можно назвать лучшими на свете.

 

Спрос на рислинг растет (а Германия является крупнейшим производителем вин из этого сорта), даже нетрадиционные рынки (такие как Италия) сходят с ума по рислингу. Даже рынок Англии, где репутация немецких вин была в последние 30 лет очень плохой, начинает оживать. Люди видят, какое качество мы способны сегодня давать.

 

Красные вина делать легче – к югу от нас можно сделать великолепное красное практически где угодно. Но белые вина мирового класса можно получить только с очень немногих мест. Если даже говорить о бюджетных белых винах – трудно превзойти качество, которое способны дать немецкие производители. Великолепные немецкие рислинги могут стоить меньше 10 евро за бутылку – во Франции, Испании, Италии, США вам придется постараться, чтобы найти такое вино.

 

Рихард Гроше: между внутренним и внешним рынками большая разница. Регионы, которые были особенно сильны в экспорте в последние 50 лет, такие как Мозель, поставляли за границу практически только сладкие вина. Сегодня все больше производителей переходят на сухой стиль. Это не значит, что сладких вин больше не делают, но глобально спрос на них падает все больше и больше. Это особенно справедливо для нашего внутреннего рынка. Все больше людей предпочитают сухое, и тут я вижу особенно большой потенциал Пфальца.

 

Климат и почвы этого региона особенно подходят для производства сухих вин суперпремиального класса из рислинга. Причем под словом «сухой» я не имею в виду определение, которое дает закон (до 9 г/л) – убежден, что в по-настоящему сухом вине не должно быть сахара. Гран крю Пфальца и некоторых других апеласьонов даже в теплые годы могут давать вина с сахаром не больше 1 грамма на литр, что близко к теоретическому минимуму. Мы можем делать вина сухие, как бургундские шардоне!

 

У этих напитков есть сложность, минеральность, плотность, большой потенциал выдержки – и все это без сахара. Сладость и высокий алкоголь помогают подчеркнуть аромат, и чтобы от них отказаться, нужно действительно очень мощное, концентрированное сусло.

Рихард Гроше: 50 лет назад сделать сладкое вино было гораздо проще, чем сейчас. Сегодня можно гораздо лучше контролировать процесс ферментации и достигать выбраживания сахара насухо. Сто лет назад, если вы достигали хотя бы близко такого результата, вам очень везло. На каком-то уровне остаточного сахара брожение просто останавливалось. Чистота и строгость работы улучшились как на винодельне, так и на винограднике. В наши дни не проблема добиться полной зрелости ягод. В 1971 году, когда был принят закон о вине, производство было более массовым, а работа с лозами – не такой совершенной. Получить сусло, достаточно плотное для шпетлезе и ауслезе, было непростой задачей, а сейчас практически каждый виноградник может давать ауслезе.

 

Не думайте, что мы в Пфальце не верим в сладкие рислинги. У нас очень удачные ауслезе и шпетлезе, не хуже чем в Мозеле (хотя у наших регионов разные стили), но мы уделяем основное внимание уникальному продукту.

 

Штеффен Кристманн: высокая кислотность вин Рейнгау и Мозеля помогает создать сбалансированные сладкие вина. Те качества вина, что выступают преимуществом в сладком стиле, играют против нас в сухом. В Пфальце сладкий рислинг получить сложнее, хотя результат тоже хорош.

 

Хочу добавить, что сухих вин в Германии хватало и раньше, но их не экспортировали. Немцы не пили больше сладких вин, чем жители Великобритании и США, в основном предпочитали сухие. Сейчас в мире думают, что немецкие вина стали суше. Это так, но причина также и в том, что сухие вина чаще стали экспортировать.

 

Штеффен Кристманн: лучшие вина требуют от потребителя терпения. Они хороши в молодости, но с выдержкой раскрываются их лучшие черты. Никто же не откроет сейчас бутылку Lafite 2012 года, то же и с рислингами.

 

Многие молодые бордоские вина практически невозможно пить – этим они, можно сказать, сами защищают себя от того, чтобы их открывали слишком молодыми. Про рислинг такого не скажешь, он вполне съедобен и многим нравится молодым. Если вы откроете такое вино сразу после бутилирования, оно будет тонким, кислотным, минеральным, но закрытым. Если подождать несколько лет, вы будете вознаграждены гораздо более сложным, интенсивным напитком.

 

Хороший рислинг похож на современное искусство – вы не можете зайти в Нью-йоркский музей современного искусства, посмотреть на картины и почувствовать, какие они все классные. Понимание приходит не сразу. То же шардоне, у которого выше естественная сладость и ниже кислотность, гораздо доступнее для понимания. В этом рислинг похож на пино нуар, тоже не самый легкий сорт.

 

Рихард Гроше: в общем, могу сказать, это возврат к корням. Те, кто увлекся экспериментами с дубом, постепенно отказываются от них. В нашем хозяйстве если бочки и используются, то не баррики, а традиционные 2500-литровые, причем не новые, а пяти-семилетние. Нам нужен позитивный эффект от дуба, но без его грубого влияния на вкус вина. В конце концов, мы не бобры! Я думаю, это значительные изменения.

 

В Von Buhl радикальное отношение к сахару – мы не хотим видеть его в винах. Вина становятся менее «жирными», более тонкими и лучше выражающими терруар. Если взять вина 2011 года с наших главных виноградников и сравнить друг с другом, разницу можно увидеть с трудом. Урожай 2013 года, который делала новая команда виноделов, абсолютно другой. Вина с разных виноградников получились абсолютно различными. В том числе это было достигнуто благодаря уменьшению уровня сахара.

 

 

Штеффен Кристманн: на первый план выходит чистота, и дело не только в уровне сахара. Крепость тоже падает. Мы возвращаемся к свежести и силе, которая заключена не в сахаре и высоком алкоголе.

 

Раньше у виноделов был соблазн «продавить» вино, сделать его еще более насыщенным – например, подольше держать ягоды на лозе, чтобы они перезрели.

 

Рихард Гроше: органическое и биодинамическое виноделие – еще один тренд. Отказ от пестицидов, гербицидов, борьба за естественную силу лозы позволяют максимально донести характер виноградника до бокала.

 

Штеффен Кристманн: 5–6 лет назад потребители хотели максимально свежие вина, потому что часто сталкивались с напитками 80–90-х годов, которые от выдержки не выигрывали, а наоборот. В конце 1990-х и начале 2000-х многое изменилось, а вина нового десятилетия еще лучше, чем даже лучшие винтажи «нулевых».

 

Рихард Гроше: сегодня некоторые виноделы делают запас магнумов и двойных магнумов с лучших виноградников, чтобы выпустить их на рынок через 5–10 лет, когда рынок дозреет для выдержанных вин.

Рихард Гроше: самый недооцененный в Германии – конечно, пино нуар (шпетбургундер). Этот сорт еще не показал все, на что способен. В Германии можно делать один из лучших в мире пино нуаров. Есть хорошие белые сорта, например пино блан (вайсбургундер) – но, по-моему, еще лучше показывает себя шардоне. Во Франконии или Бадене для него идеальные меловые почвы. У нас есть немного шардоне, хотим развивать направление игристых вин – у нас отличный новый специалист Мэтью Кауфман, он был главный виноделом Bollinger и сделал 12 урожаев. Мы уже довольны тем, что получается.

 

Штеффен Кристманн: но посадить шардоне на идеальном для рислинга месте – растрата терруара. Зачем мне делать 3500-й в мировом рейтинге шардоне, если рислинг с этого участка войдет в десятку лучших?

 

Не вижу большого скрытого потенциала у других сортов, таких как сильванер, мюллер-тургау и т.п. Пино нуары очень хороши, но их возможности – еще больше. Реализовать их – наша задача на следующие годы.

 

Мы концентрируемся на главном, особенно это касается зарубежных рынков. Нам не нужно продвигать гору сортов и путать людей.

 

Рихард Гроше: секрет популярности сухого рислинга, особенно в скандинавских странах, – его гастрономичность. Рислинг идеально сочетается с жирной рыбой, которая играет огромную роль в кухнях региона. Потребление сухого рислинга в Норвегии – самое высокое в мире, причем страна лидирует с большим отрывом. Думаю, что к русской кухне с ее мощными вкусами и плотными блюдами рислинг тоже подходит идеально!

 

То же и с азиатской кухней, особенно если учесть восточный обычай выставлять все блюда на стол одновременно. Нужно универсальное вино, которое может подойти и к мясу, и к рыбе, и к овощам. Сухой рислинг справится, особенно если он принадлежит к категории Grosses Gewächs и обладает достаточной мощью.

 

Штеффен Кристманн: не пробуйте повторить такое с ширазом из Бароссы!

Рихард Гроше: несколько последних лет, особенно в 2013-м, шли дожди в не самый подходящий момент. Для нас в Пфальце в этом нет ничего страшного, так как почвы хорошо дренируются, и мы собрали урожай в отличном состоянии. Но в местах с более тяжелыми, глинистыми почвами ситуация бывала катастрофической: виноградники просто залило.

 

В общем, зимы становятся теплее, есть опасение, что будут выживать вредные насекомые, которых обычно каждую зиму убивает мороз.

 

Штеффен Кристманн: На юге Италии, в Испании это уже стало проблемой. Но вообще мы больше выигрываем от изменения климата. Мы никогда не достигали такой степени зрелости в 50–70-х годах.

 

Рихард Гроше: даже в 2003 году, который был чрезвычайно жарким и тяжелым для виноделов, можно было добиться хорошего результата.

 

Штеффен Кристманн: десятилетиями немецкие виноградари учились тому, как ускорить созревание, и это возможно. Возможно и затормозить этот процесс, поэтому я не беспокоюсь о будущем.

 

Рихард Гроше: у нас меньше конкуренция. Делая шардоне, вы становитесь одним из 50 тысяч производителей этого вина. Хороший рислинг можно сделать в очень-очень немногих местах с прохладным климатом, причем их не становится больше благодаря глобальному потеплению, а наоборот.

Рихард Гроше: нужно, чтобы сменилось целое поколение людей, заставших самое страшное время для наших вин – 60–70-е годы, эпоху Liebfraumilch.

 

Штеффен Кристманн: сегодня в Германии и большинстве других стран доля таких вин стремится к нулю, но кое-где, в том числе в России, спрос на них есть. Кстати, в Англии тоже считают, что немецкое вино – сладкое дешевое пойло. Мы можем только создавать вина высокого качества и показывать их потребителю. Со временем люди поймут, что немецкие вина изменились, и пойдут за нами.

 

Штеффен Кристманн: в молодости я не был связан с вином, но потом почувствовал интерес к рислингу. Когда я только начинал работать на винодельне, было тяжело, иногда я не был уверен в себе. Сейчас, после 15 лет работы, чувствовать себя продолжателем династии дает больше уверенности, чем страха. У меня четверо детей, иногда я думаю о том, что настанет пора передать бразды правления в их руки. К этому шагу нужно подготовиться заранее.

 

Когда я был ребенком, немецкое виноделие переживало темные времена. Я видел, как нелегко работать и зарабатывать. Примерно в 20 лет я заинтересовался вином, это было в конце 90-х. Я осознал, что мы на самом деле делаем недостаточно: потенциал виноградников высок, а мы не можем его реализовать. Я понял, что моя миссия – вернуть Германию и Пфальц в частности на то место на винной карте, которое они заслуживают.

 

Я получил юридическое образование, но работать по профессии не стал. У меня не было выбора, в каком хозяйстве работать, и мне очень повезло ‒ я люблю эти вина и уверен, что это величайший стиль белых. У меня лучшая работа в мире!

 

Рихард Гроше: моя история совсем другая. В университете я изучал американскую литературу и собирался стать учителем, а деньги зарабатывал, работая кавистом и менеджером винного бара. Где-то в 20 лет меня поразил «винный вирус», увлечение становилось все сильней. Я стал работать винным журналистом – 10 лет писал о Пфальце и Италии, пять лет был главным дегустатором издания, потом был главным редактором двух журналов.

 

Штеффен Кристманн: да ты такой старый уже, оказывается! (Смеется).

 

Рихард Гроше: Однажды я познакомился с владельцем Von Buhl, он попросил высказать свое мнение о винах. Я сказал, что у хозяйства самый высокий в Германии потенциал в области сухого рислинга: в собственности целых семь гран крю, с каждого из которых можно делать по 5–7 тыс. бутылок в год (обычно 500–1000). Затем в хозяйстве сменилась команда, и меня пригласили на должность управляющего директора. Главным энологом стал Мэтью Кауфман, мы сделали первое вино в 2013 году. У нас идеальная команда двух винных гиков, один из которых знает все о том, как делать вино, а другой разбирается в качестве, предпочтениях людей и ситуации на рынке. Мне нравится, что собственник ставит главной целью качество, а не максимизацию прибыли. Вместе мы постараемся вернуть хозяйство к мировой славе, такой, какая была в конце XIX века. Наша цель – войти в пятерку лучших производителей сухих рислингов в мире.

Рихард Гроше: имидж стал другим. 30 лет назад, если ты говорил девушке, что делаешь вино, она убегала вдаль с воплем, если только у вас не было действительно крупного хозяйства. Все знали, что это тяжелый труд без выходных.

 

Сегодня виноделы популярны, как звездные шеф-повара. Смотрите – мы в Москве, живем в роскошном отеле, едим великолепные блюда, общаемся с интересными людьми, которым нам есть что сказать, а им хочется нас слушать.

 

Штеффен Кристманн: мы используем современную технику, чтобы выполнять традиционную работу. Сам процесс виноделия очень похож на тот, что был сто лет назад. В 1970–80-х годах люди думали, что машины могут сделать все сами. Сегодня техника для нас – лишь инструмент, который делает нашу жизнь проще, непосредственно в виноделии она не участвует. Никаких установок обратного осмоса – они нам просто не нужны.

 

Рихард Гроше: техника также позволяет нам применять меньше химикатов. Полностью ручной труд невозможен, ведь у нас 56 гектаров. Нам проще убрать сорняки с помощью машин, чем обрабатывать виноградник гербицидами. Машины позволяют быстрее доставить виноград в хозяйство – самый дальний участок находится в 20 минутах езды.

 

Штеффен Кристманн: очень важно, что мы можем охладить сок после прессования. Это не термоконтроль, он сейчас менее важен, чем 10, 15 или даже 5 лет назад. Сусло охлаждают для того, чтобы процесс осветления был более эффективным и чтобы снизить активность «неправильных» дрожжей. После осветления сусла мы добавляем дикие дрожжи с виноградников. Они гораздо менее эффективны, чем селекционные. Индустриальные дрожжи вызывают настолько активное брожение, тепла выделяется так много, что требуется искусственное охлаждение. На нашей винодельне только в течение 2–3 дней температура сусла достигает 22–23 градусов, а потом падает. Брожение идет медленно. Также применяем парогенераторы для очищения бочек и стальных емкостей.

Штеффен Кристманн: для меня главное преимущество – то, что получаются аутентичные вина. Чтобы добиться такого результата, лоза должна находиться в гармонии с землей, а почва – быть живой. Каждый виноградник – небольшая экосистема, которая делает ягоды уникальными. Химические удобрения разрушают уникальность места.

 

Рихард Гроше: когда мы перешли на органическое хозяйствование и начали делать биодинамические препараты, то заметили, что кожица винограда стала более плотной. Ягоды не так легко повредить, а значит, они не так портятся, как те, что «родом» с обычного виноградника. Кислотность немного повысилась, никто не может объяснить, почему именно. Однако это известный факт, который отмечают многие.

 

Виноградники Von Buhl в отличном, естественно здоровом состоянии. Осенью листья, как и положено, желтеют и падают на землю. «Переудобренные» лозы стоят зелеными до Рождества! Это неестественно.

 

Штеффен Кристманн:  виноград – монокультура, но это не должно быть так. Мы смягчаем эффект: на наших виноградниках растут травы, есть разнообразие. Немаловажно и то, как чувствуют себя люди, работающие на биодинамическом винограднике. Если они довольны, производительность их труда растет.

 

Рихард Гроше: мы перешли на биодинамику не только ради качества. Это более масштабное решение: хотим делать вина, сотрудничая с природой, а не идя против нее. Для меня нет идеи хуже, чем растить виноград там, где он не может расти, используя всю мощь технологий, удобрения и химические препараты.

Штеффен Кристманн: важен, потому что у него очень большой потенциал. Мы работаем со многими странами, самый сложный рынок – Азия. Азиаты гораздо хуже разбираются в вине, чем русские. У россиян гораздо более долгая история потребления вина и, хотя долгие годы доступ к качественным напиткам был ограничен, базовые знания о вине и их сочетании с едой сохранились. Мы уже говорили о сочетаемости свежих сухих рислингов с русской кухней, это одна из сильных сторон.

Конечно, мы не будем продавать 80 % всех наших вин в Россию, но ваша страна – одно из тех мест, где мы хотим видеть наше вино. У русских страсть ко всему лучшему, а мы делаем лучшие рислинги.

 

Рихард Гроше: самый важный рынок для нас – Скандинавия. Для нашей винодельни Россия – рынок, который поздно стал развиваться, но очень быстро стал довольно значимым; немалую роль в этом сыграл энтузиазм «Винотерры». К тому же у вас много отличных ресторанов, а выдающаяся еда требует классных вин.

 

Рихард Гроше: зависит от того, о каком ретейле речь. Наши вина предназначены для взыскательного потребителя, который ищет места с продуманным ассортиментом, правильными условиями хранения, персоналом, который обладает знаниями о предмете ‒ вряд ли их можно встретить в дешевых супермаркетах.

 

Штеффен Кристманн: если в магазине есть грамотный консультант, это многое меняет. Не знаю как в России ‒ в Германии существует традиционная система специализированных магазинов, которые торгуют сырами, мясом и т. д. Но супермаркеты верхнего ценового сегмента все более успешно с ними конкурируют, нанимая знающих работников и предлагая персонализированный подход.

 

Рихард Гроше: для нас не так уж и важно, где выпьют наше вино – дома или в ресторане, главное, чтобы они сопровождались хорошей едой.