Отсутствие широко известных, раскрученных брендов – неизменная политика ресторана
Точное попадание
Идея ресторана «Ле Сомелье – Пино Нуар» родилась после того, как был открыт винный бутик. В какой-то момент концепция винного магазина как такового потеряла актуальность – зачастую бутики невольно становятся «выставочными залами» для виноторговых компаний: в магазине покупают бутылку, видят название импортера и звонят напрямую ему. Столкнувшись с этой проблемой, учредители решили полностью поменять концепцию – в бутике появилась уникальная техника Enomatic.
Идея была в том, чтобы давать людям пробовать вино, которое они хотят приобрести. Винный бар вызвал интерес, но вскоре стало понятно, что законченной услуга станет лишь тогда, когда гостям будет предложено соответствующее меню. И оно появилось – в ресторане «Пино Нуар». При этом весь положительный опыт винотеки был учтен.
Ресторан расположился в центре Москвы по адресу: ул. Петровка, 30/7. Рядом, на небольшом «пятачке», находятся еще несколько ресторанов, довольно известных, с разными концепциями. Такое соседство новичку не мешает. Несмотря на то, что не все идеи удалось реализовать из-за маленькой площади помещения – всего 155 кв. м., учредители довольны выбранным местом. Вообще же было рассмотрено огромное количество площадей, но в большинстве случаев стоимость аренды была слишком высока – эти расходы сделали бы проект нецелесообразным.
Гвоздь программы
В ресторане нет как таковой винной карты. Бара тоже нет – его функцию выполняет Enomatic. Итальянская система позволяет хранить и разливать вино в бокалы при правильной температуре. Сразу после открытия бутылка заполняется инертным газом – азотом высокой степени очистки. Это препятствует окислению вина. Также напиток не застаивается в трубках, не прокисает и не теряет своих свойств от 2 недель до 3 месяцев. В ресторане установлены 10 таких автоматов, под каждым из которых находится сделанный на заказ винный шкаф – все вино, которое есть в ресторане, хранится именно здесь.
По словам Артура Саркисяна, совладельца проекта, на ассортимент не влияют виноторговые компании, поэтому у гостей есть возможность пробовать каждый раз новые вина. Отсутствие широко известных, раскрученных брендов – неизменная политика ресторана. «Баккарди», «Мартини», «Чивас», «Джонни Уокер» – все это можно найти у большинства заведений в Москве. Но, по мнению учредителей, нецелесообразно продавать в ресторане Hennessy в четыре раза дороже, чем в супермаркете, – каждый человек может выпить его у себя дома. А вот те вещи, которые есть в «Пино Нуаре», вряд ли можно найти в магазине.
Человеческий фактор
Концепция тотального качества была применена и по отношению к персоналу. Отбор претендентов начался в сентябре, хотя ресторан открылся в феврале. Из порядка сорока претендентов работать оставили шестерых. Внимание обращалось и на профессиональные данные, и на внешние параметры. По словам Артура Саркисяна, персонал не должен быть натянуто-улыбчивым, а должен быть простым, но в то же время приятным в общении.
Несмотря на то, что разлив вина осуществляется автоматически, сомелье в ресторане присутствуют, и их роль очень важна. Они всегда могут подсказать гостям, какие вина сочетаются с теми или иными блюдами, причем делают это, исходя из собственного опыта. Вряд ли в каком-то еще заведении сомелье имеют возможность продегустировать весь ассортимент вин, который, ко всему прочему, постоянно меняется. Поэтому они подходят к своей работе осмысленно, творчески, а не играют роль «живой открывашки».
Гастрономический эффект
Концепция кухни в «Ле Сомелье – Пино Нуар» проста и надежна – это еда высочайшего качества, причем по разумным, хоть и немаленьким, ценам. Преимущественно, гостям предлагаются блюда из австралийского мяса, хотя есть и паста, и рыба с морепродуктами. Все ингредиенты готовятся непосредственно в ресторане, фабричные заготовки принципиально не используются. Бульон именно варят, а не разводят из кубиков: суп из бычьих хвостов готовится в течение 6 часов. Здесь придерживаются принципа «без перца, без соли» – гость сам может добавить специи по вкусу. Кроме того, ему предложат 15 видов соусов, которые способны изменить вкус мяса. И конечно, к любому блюду можно подобрать различные типы вин.
Каждый используемый ингредиент проходит тщательную проверку на всех этапах – от закупщика до шеф-повара. Если хозяину кухни Габриелю Алгарину, который известен многим любителям мясной кухни, хоть что-то не понравится, он вернет продукты поставщику. Профессионалов такого уровня в Москве считанные единицы. Габриель является «работающим» шеф-поваром, он и готовит, и выходит в зал – может подойти к гостю, пообщаться с ним, узнать его предпочтения. Габриеля справедливо можно считать лицом ресторана. Кухня оборудована под стать команде. Решение купить самые дорогие машины и посуду лучшего качества было принято изначально. Как результат – небольшое помещение, наполненное современными высокотехнологичными аппаратами. Только нержавеющие столы российского производства – они оказались лучше иностранных.
Рог изобилия
Проект ресторана разработан престижной архитекстурной студией «Portner Architects». Мебель заказывали в Италии. Свет был продуман таким образом, чтобы еда казалась более аппетитной. Мало того, благодаря особенностям освещения ресторан может менять цвет и, соответственно, атмосферу, что очень удобно при проведении различных мероприятий. Еще одна находка – столы. В каждом есть ниша, которая в сентябре будет наполнена почвой – Артур Саркисян лично собрал 22 кг земли с лучших виноградников Бургундии.
Учредители определяют концепцию интерьера как «европейский стиль современного винного ресторана». Здесь нет классики, и гостям кажется, что они находятся за границей.
Ключевая фигура в интерьере – скульптурное изображение быка. Огромное панно выполнено шведским мастером из железа и горного хрусталя – глаз не оторвать. В мире таких быков всего три, и этот самый большой.
Интервью с Артуром Саркисяном, первым сомелье России 2005 года, шеф-сомелье ресторанов гостиницы «Золотое Кольцо», совладельцем винотеки «ЛеСомелье» и ресторана «ЛеСомелье – Пино Нуар», соучредителем Союза сомелье и экспертов России и школы сомелье Wine People.
HM: Зачем лично вам нужно было создавать такое заведение?
А.С.: Это не только бизнес, это творчество для меня, как человека, который занимается вином и хорошо разбирается в этом деле. Я хочу сделать так, чтобы люди в нашей стране не переплачивали за вино. Пока в большинстве заведений вино продают в 2,5–3 раза дороже, чем в магазинах. Я хочу дать им возможность попробовать те вина, которые они, возможно, никогда и не попробовали бы. В каком заведении вы можете взять кусок мяса и поставить рядом 10 видов вина для того, чтобы сравнить вкусы, сочетания того или иного вина с этим блюдом? И все это – за разумные деньги.
Я хочу, чтобы люди поняли, что вино – это обычный продукт, он должен быть качественным, и они должны платить за него нормальные деньги. Нужно прививать культуру пития. В любом случае, в России мы платим гораздо больше, чем в Европе. Но цена может быть оправдана объективными причинами, а может – жадностью ресторатора. Продавать вино в ресторанах с наценкой в 300–400% – это неуважение к гостю.
HM: Чем вы особенно гордитесь?
А.С.: Люди возвращаются к нам, они могут прийти 5–6 раз в течение дня, каждый день. Я считаю, что это абсолютно удачный проект, и я безумно рад.
HM: Все получилось, как планировалось?
А.С.: Изначально мы планировали делать винный бар без такой серьезной кухни, как сейчас. Но в процессе поняли, что обходить эту часть нельзя ни в коем случае. Мы соблюли концепцию уникального серьезного заведения – это лицо нашей компании. Поэтому бюджет превысил в два раза предполагаемый, но мог быть еще больше. Мы к каждой детали подходили с энтузиазмом и интересом, находили фирмы, которые работают, не задирая цены.
HM: Что вы можете сказать о шеф-поваре?
А.С.: Очень достойный. Профессионал с большой буквы. Хороший человек. Отличный друг. Я считаю, что наш тандем уникален, потому что на сегодняшний день идеи у нас абсолютно совпадают. Все, что делает Габриель – великолепно. Каждое блюдо.
HM: Кто отвечает за сочетание блюд и напитков?
А.С.: Генеральный директор бутика Анжелика Субботина и сомелье – очаровательная Виолетта Стаскевич, ученица школы Wine People. Здесь как нигде она может проявить свой талант, поделиться своим видением с гостями.
HM: Как бы вы охарактеризовали ваших клиентов?
А.С.: Это люди абсолютно разного возраста, от 20 лет и выше. Многие из них – учащиеся школы сомелье, которые вряд ли где-то еще смогут попробовать такое количество вина. Это люди с достатком средним и выше среднего. Но в основном, это конечно, состоятельные люди, которые могут позволить себе прийти в такое заведение и получить удовольствие – за нормальные деньги. Аудитория винотеки и ресторана практически одинакова.
HM: Какие планы на будущее?
А.С.: Надеемся открыть еще несколько заведений. Они будут в этом же стиле, в этой же концепции, но с гораздо большим размахом. Мы планируем делать большие винные холлы – более 200 наименований вин – опять-таки, с помощью оборудования Enomatic. Но цены будут другие, потому что напитки будут другого уровня, не такие дорогие. Осенью у нас будут очень интересные вина, которые вряд ли где можно будет попробовать – это Premiere Grand Cru Classe: Margaux, Mouton Rothshild, Lafite... Будут вертикальные дегустации. Эти великие вина так же будут продаваться через Enomatic. Можно будет попробовать различные урожаи, начиная с 1982 года. С сентября после 6 часов вечера мы будем работать только по записи. Мы не планируем закрывать заведение на спецобслуживание (либо это будет очень дорого) – нам дороги наши гости, и мы не хотим терять их.
