Август-сентябрь – традиционная пора начала активной подготовки к новогодним корпоративным мероприятиям. У ресторанов выездного обслуживания еще остается время для принятия грамотных и взвешенных решений, необходимых, чтобы «не упасть лицом в грязь». Заказчик, обращаясь к профессионалам, в дни новогодних торжеств как никогда рассчитывает получить услугу наивысшего качества. Однако зачастую премиальность выражается лишь высокой ценой.
1 августа 2010
Пьер Веллер: игра с контрастами

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
В гастрономическом ресторане «Кай» прошли очередные кулинарные гастроли. Свое мастерство столичным гурманам представил Пьер Веллер, владелец и шеф-повар небольшого СПА-отеля La Source des Sens («Источник ощущений»), расположенного на термальных водах эльзасского городка Морсбронн-ле-Бэн. Это действительно выдающийся французский кулинар и, как выяснилось, очень приятный собеседник.
Всегда должен быть контраст. Если на тарелке есть что-то мягкое, нежное, как пюре, стоит добавить нечто хрустящее
Пьер Веллер, знаменитый сегодня шеф-повар, в детстве мечтал стать профессиональным футболистом, но его родителям, которые владели отелем и рестораном, эта идея была не по душе. Вняв их просьбам, он решил попробовать себя в ресторанном деле. Проработав пару месяцев в заведении друзей семьи, Пьер всерьез увлекся кулинарией и поступил в школу гостеприимства в Страсбурге, после чего два года работал в Монако с Аленом Дюкассом.
HM: Тяжело было устроиться к Алену Дюкассу?
П.В.: О да! Я даже бросил обучение, когда к нему попал: проучился три года вместо четырех, потому что такой опыт был дороже. Молодые шефы стояли в очереди и боролись за каждое освободившееся место.
HM: Чем же вы его покорили?
П.В.: Я был очень-очень настойчив! Кроме того, мне помогли знакомые, которые все время напоминали Алену про меня. И в итоге я занял единственное свободное место.
Вот сейчас меня нет в отеле в течение 10 дней, и это хороший тест для меня и моих работников. Я сказал им: «Звоните, если возникнут проблемы». Но проблем не будет, потому что они все знают и умеют. Я даже бы не удивился, если бы какой-нибудь гость сказал мне: «Пьер, здесь даже лучше, когда тебя нет!». Я ценю преданность работе, ответственность и самостоятельность и стараюсь достойно вознаграждать работников за труд. Их отпуск длится 7 недель, каждую неделю они имеют по 2,5 дня выходных. Они приходят на работу с хорошим настроением и передают его гостям.Мне очень не нравится навязчивый сервис, например, когда официант стоит над душой у гостя и каждые пять минут интересуется, все ли у него в порядке и не нужно ли что-нибудь. Гость не должен напрягаться.

Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
01.07.2010
В Москве появился ресторан, который разительно отличается своей концепцией от большинства других винных заведений, – «Ле Сомелье – Пино Нуар». Инновационное оборудование и современный подход владельцев позволили не делать огромную наценку на вино и подавать напиток любого уровня побокально. С момента открытия прошло около полугода – срок небольшой, но уже можно говорить об успешности проекта.
01.07.2010
Сегодня многие кейтеринговые компании говорят о том, что могут предложить блюда различных национальных кухонь мира. Высшим пилотажем можно считать комплексную разработку и реализацию мероприятия в том или ином этностиле, когда меню поддерживается соответствующим оформлением столов, формой официантов и декором зала.
4.5 тыс
01.06.2010
НМ
Большинство заведений в Москве ориентированы на итальянскую и европейскую кухни, и лишь немногие предлагают французскую. Очевидно, это связано с предпочтениями посетителей – они хотят, чтобы одновременно в меню были и фуа-гра, и роллы, и кальян. Но французский ресторан – это особый формат с акцентом на еду и качество продуктов. И безусловно, он находит своих почитателей.