Самое интересное в профессии – наблюдать за представителями разных национальностей, ведь все они предпочитают разные продукты
Рене Самю начала готовить в 22 года с подачи матери своего будущего мужа. Отсутствие специального образования не помешало ей стать одним из лучших шеф-поваров Франции. Несмотря на регалии, самой важной для нее остается оценка мужа – она подключает свое воображение, чтобы сделать ему приятно. Главное правило Рене: использовать только самые лучшие продукты.
HM: Рене, ваш кулинарный талант как-то проявился в детстве?
Р. С.: Нет, первый опыт я получила в 22 года, когда встретила своего нынешнего мужа. Его мама хоть и не была профессиональным поваром, но очень хорошо готовила и даже давала кулинарные уроки студентам из Швеции, Америки… Вообще у меня медицинское образование, но готовить гораздо приятнее, нежели лечить больных людей.
HM: Что для вас самое сложное в работе, а что приносит удовольствие?
Р. С.: Самое сложное – это делегировать обязанности сотрудникам, распределять ответственность. А самое легкое, приносящее удовольствие – само приготовление блюд, использование новых продуктов, поиск новых сочетаний.
HM: Вы женщина – это преимущество в профессии или дополнительная сложность?
Р. С.: Это не дает каких-то особых привилегий и, наоборот, не принижает. С другой стороны, я нахожусь, по сути, на одном уровне с шефами-мужчинами, обладающими тремя звездами Мишлен, ведь признанных женщин-шефов не так много.
HM: Сколько времени у вас занимает работа? Остается ли немного на семью?
Р. С.: Очень тяжело находить время для семьи – я работаю с 9 утра и до 12 ночи. Но недавно я стала молодой бабушкой – внучке только исполнилось 6 месяцев, и в связи с этим я собираюсь делать перерывы на 4 месяца. Выключу телефон и буду проводить время с семьей с ноября по апрель.
HM: Как будут в это время работать рестораны?
Р. С.: Гурме-ресторан будет закрыт. А с бистро справятся два заместителя.
HM: Чему вас научила профессия в широком смысле?
Р. С.: Наблюдая за тем, какие продукты люди употребляют и как они это делают, я могу понять этих людей. И это самое интересное в профессии – наблюдать за представителями разных национальностей, ведь все они предпочитают разные продукты.
HM: Когда вы увлеклись высокой кухней?
Р. С.: В 1985-м году. Примерно в это время я открыла свой первый ресторан-бистро, получила первую звезду Мишлен. В 1997 году я нашла место для гастрономического ресторана. Затем был построен отель с 5 комнатами – сейчас их уже 18. В кризис формат бистро оказался очень актуальным. Все используемые там продукты произрастают в пределах ближайших 60 километров.
HM: Как можно определить ваш стиль?
Р. С.: Это средиземноморская кухня, что-то между модерновой и классической. Я отталкиваюсь от классических принципов и добавляю собственное видение. Например, блюдо, приготовленное традиционно, необычно украшаю, или использую новые технологии. На самом деле нет каких-то определенных техник и способов использования продуктов.
Я могу сегодня пойти купить продукт и тут же придумать, что из него приготовить. А завтра я сделаю все по-другому, и получится блюдо, совершенно отличающееся по вкусу.
HM: Вы делитесь своими изобретениями?
Р. С.: Я передаю опыт персоналу, своему заместителю, дочерям, а они смогут передать это детям. Также я преподаю, провожу мастер-классы.
HM: Какая вы на кухне?
Р. С.: Я очень позитивный, счастливый человек, и это отражается на результатах труда. На кухне я веду себя тихо, не кричу – там царит абсолютно спокойная обстановка и каждый сотрудник знает свое дело. Человек, который попробует мое блюдо, поймет, что повар в процессе готовки был в прекрасном расположении духа.
HM: Вы готовите, строго рассчитывая количество ингредиентов, или все на глаз?
Р. С.: Я являюсь и шеф-поваром, и управляющим. Много провожу времени в офисе, считаю. Поэтому на кухне уже нет ни времени, ни желания подсчитывать количество ингредиентов. Конечно, в связи с этим возникают интересные ситуации с моими сотрудниками: я могу взять горсточку соли в руку, и они начинают быстро считать, сколько конкретно соли нужно положить, потому что их руки гораздо больше.
HM: Что помогает придумывать блюда?
Р. С.: Я черпаю вдохновение в путешествиях, в книгах – не обязательно посвященных приготовлению блюд. Каждое лето я организовываю небольшой тур по Средиземноморью, по итогам которого придумываю девять блюд. Ну и конечно, для меня очень важно мнение мужа. В основном, я готовлю для него, и этим вдохновляюсь. Он может высказать свои пожелания, и я начинаю подключать свое воображение, чтобы угодить ему. Это приятно.
HM: Часто ли меняется меню в ресторане?
Р. С.: В гастрономическом ресторане меню меняется каждые два месяца, но и в течение этого времени могут быть изменения – включаются сезонные продукты. В бистро меню обновляется каждые две недели – оно там довольно ограниченное: закуски, главные блюда, сыры, десерты – всего по 4 вида.
HM: Какой ваш самый любимый продукт?
Р. С.: Оливковое масло – я привожу его из всех стран Средиземноморья, овощи, баклажаны. Из рыбы – сибас, из мяса – молодая баранина.
HM: Обращаете ли вы внимание на модные тенденции в гастрономии?
Р. С.: Я не следует тенденциям как таковым, в основном подключаю свое воображение. Иногда какой-то тренд может найти отражение в моем блюде, но я не придаю ему большого значения, ведь все это так эфемерно, мимолетно.
HM: Почему вы не выбрали французскую кухню для своего творчества?
Р. С.: Изначально так сложилось. Моя свекровь немного француженка, но ее родители родом из Мальты и Сицилии – это была средиземноморская семья. И я пошла по этому пути.
HM: Какая атмосфера царит в Auberge La Feniere, какие гости приходят?
Р. С.: Приходят разные люди – артисты, известные личности, шеф-повара, гурманы, желающие получить новые вкусовые ощущения. Я готовлю уже 35 лет, и многие стремятся посетить мой ресторан.
HM: Как вы устанавливаете контакт с гостями?
Р. С.: Самое важное – поприветствовать гостей, пожелать им приятного аппетита. Когда же они едят, не очень хочется отвлекать, подходить и спрашивать, как у них дела – это не правильно. Поэтому в течение ужина я нахожусь на кухне, а потом могу выйти в холл – я всегда открыта к любому общению. А вот мой муж много внимания уделяет гостям, узнает у них, что понравилось, а что нет, организовывает встречи со мной, если гости этого хотят. В общем, он выступает моим представителем.
HM: Оба ваши ресторана получили звезды Мишлен. Насколько это для вас важно?
Р. С.: Я не придаю этому слишком большое значение. Это хорошо для самого ресторана, чтобы дела шли хорошо, и, безусловно, это очень сильно мотивирует персонал – они гордятся. Но я лично работала не ради звезд, а для того, чтобы приносить людям счастье. Это лишь приятное дополнение. Но если дадут еще одну звезду, будет еще лучше! (Смеется).
HM: Чего вы ожидали от участия в гастрономическом фестивале на Sani Resort?
Р. С.: Очень хорошая идея! До этого я никогда не была в Греции. И мне было очень интересно участвовать.
HM: Какие блюда вы представили?
Р. С.: Я собрала все самое лучшее за 20 лет и слегка переделала. Как-то у себя в ресторане я подавала мороженое с трюфелями, тогда как раз был сезон. А люди все время спрашивали мороженое с ванилью – трюфель с сахаром напоминает по вкусу ваниль. Также в своем ресторане я готовила карпаччо с трюфелями и оливковым маслом. Так вот на фестивале я предложила карпаччо с ванилью и оливковым маслом – новое блюдо. Кое-что я придумала прямо здесь. Например, соус, который подается в креветке.
HM: Есть ли какое-то послание у этих блюд?
Р. С.: Да, немного даже политическое. В своих блюдах я объединяю все кухни Средиземноморья – из каждой беру по чуть-чуть. И таким образом, объединяю народы средиземноморских стран.
HM: Ваша самая заветная мечта связана с профессиональной деятельностью?
Р. С.: В моей жизни все взаимосвязано – и семья, и работа. Раньше я проводила очень много времени на работе. Сейчас хочу больше отдавать близким. Но приготовление блюд – мое любимое дело, смысл жизни. И я его посвящаю семье.
