Андрей Грязнов: «Я не боюсь сказать правду, даже если она неприятная»

Генеральный директор компании Gryaznov project
Дата рождения: 2 декабря 1977 г.
Место рождения: Москва

 

В ресторанном бизнесе я работаю с 20 лет.

Карьера началась с должности бармена в клубе «Джокер» в 1997 году.

Труднее всего было научиться рано вставать и готовить коктейли, при этом не употребляя алкоголь.

Я получил образование в МАИ («Инженер по головкам самонаведения», учился в Институте экономики и антикризисного образования при президенте РФ («Антикризисный управляющий») и затем повышал квалификацию на курсах в Москве и Майами.

Переломным событием в карьере я назову 2001 год, когда уехал открывать рестораны на Чукотку. В то время она отстраивалась чуть ли не заново, за два года я ее почти всю объездил и, работая с профессионалами в разных областях, получил колоссальный опыт в строительстве, логистике, навигации и, самое главное, ценообразовании и маркетинге.

 

Вернувшись в Москву, устроился в отдел развития компании «Арпиком», где работал 5 лет. Открывал рестораны «Колбасофф», «Кафе Легато», «Гудман» и Beeck’s.

Самый ценный опыт я получил в 2006 году при создании закрытого мужского клуба премиум-класса Sport & Spa. У нас была отличная команда, амбициозная идея и провокационные методы ее реализации.

 

Чем труднее проект, тем больше опыт. В 2007 году я создал компанию Gryaznov project.

Специфика моей работы в ненормированном рабочем дне, но именно это держит меня в тонусе. Когда все отдыхают, я работаю. Именно ресторанный персонал создает атмосферу праздника! Мы даем людям положительные эмоции.

Вчера конкурентным преимуществом ресторана было место, сегодня – качество и цена. Место, разумеется, имеет значение, но благодаря интернет-пространству при правильной концепции его становится проще раскрутить.

В трудное для ресторанов время мало кто думает о развитии, в основном все решают задачи сохранения своих проектов и удержания гостей. Надеюсь, скоро все поменяется и покупательская способность населения увеличится, тогда вновь можно будет придумывать различные проекты; в моей голове очень много задумок.

Полет моей фантазии сдерживают только финансы.

Самым важным событием считаю рождение моих детей. Когда они появились, восприятие мира повернулось на все 180 градусов.

Сегодня гости ресторана ценят отношение, именно оно запоминается. Если нравится, как встретили, обслужили и проводили, то остаются приятные впечатления от посещения заведения. Благодарность гостей помогает выживать в кризис и сохраняет ресторан на долгие годы.

Сейчас в тренде восточные кухни, узбекские и хивинские, а мода на японские рестораны уходит в прошлое. Китайские и паназиатские рестораны набирают обороты, но ситуация с курсом валют их сильно сдерживает.

Самое сложное после открытия ресторана – сохранить атмосферу, уровень сервиса и качество блюд, как во второй месяц работы. В первый месяц еще идет обкатка, так сказать, работа над ошибками, а вот следующие несколько недель ресторан всегда работает прекрасно. Самое важное – и в дальнейшем доносить до своих гостей ту идею, которая была при создании этого ресторана.

 

Проблема большинства ресторанов в том, что во многих изначально раздуто меню – им необходимо иметь большой запас продуктов, которые сегодня не так уж и просто купить, тем более после повышения цен.

До кризиса ресторанные компании быстро развивались, сметая площадки по высоким арендным ставкам, а сегодня они не могут выполнять свои обязательства по договорам (ведь аренда была привязана к доллару).

Арендная плата стала выше, коммунальные платежи поднялись, цены на продукты выросли, а покупательская способность гостей упала, количество гостей в ресторанах сократилось на 30 %. Прибыль упала. Многие пытаются сократить расходы, отказываясь от рекламы, сокращая персонал и т. д. Я знаю рестораны, которые работают в ноль с надеждой на светлое будущее.

Причина закрытия ресторана, как правило, в отсутствии прибыли и убытках, иногда это вынужденная мера. Например, сейчас у знакомого такая ситуация: он исправно платит аренду, ресторан успешно работает более 7 лет, но собственник хочет, чтобы аренда оплачивалась по сегодняшнему курсу доллара.

Конкурентами я считаю крупные сети – это игроки, которые более успешны в развитии и привлечении сторонних инвестиций. У крупных компаний всегда есть чему научиться, однако недостатков и проблем у них тоже хватает.

 

Самым болезненным вопросом ресторанного рынка в России я считаю аренду. В остальном, если собственник занимается любимым делом и подобрал правильную команду, многие вещи поправимы.

Если мы берем масштабы России (а я часто бываю по работе в различных регионах страны), то основная проблема ресторанного рынка – менталитет людей. Не хватает культуры потребления и понимания самой идеи, зачем люди ходят в ресторан.

Мой главный принцип в работе – честность. Я не боюсь сказать правду, даже если она неприятная, и всегда требую того же от своих подчиненных. Директор ресторана всегда должен говорить, как есть, тогда многие проблемы можно будет решить вместе с командой.

Своих сотрудников ценю за целеустремленность и любознательность, за профессионализм и честность.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из комментариев гостей. Я получаю обратную связь и понимаю, что именно хотят видеть гости в ресторане. Конечно же, я беру на заметку и то, что мне самому понравилось в различных ресторанах.

Меня вдохновляют фильмы и музыка. Я иногда люблю побыть один, посмотреть какой-нибудь трогательный фильм и подумать. Еще очень люблю изучать в интернете дизайн-проекты ресторанов мира, это помогает мне развиваться.

Я всегда увлекался спортом, да и сейчас занимаюсь, но уже фитнесом. Моя слабость – наблюдать за игрой актеров, люблю кино и театры.

В свободное время я не очень-то люблю посещать рестораны, так как обычно вынужден это делать именно из-за работы, чтобы знать, что в моде, каким веяниям отдают предпочтение посетители, какие новые концепции появились на рынке, какие закрылись и почему.

 

Мои друзья не любят ходить со мной в рестораны: говорят, что я не могу расслабиться и вечно к чему-то придираюсь. Однако есть одно место, где мне нравится. Там мало народу и тихо, я стараюсь приходить туда за час до закрытия и наслаждаюсь атмосферой.

Самый необычный ресторан я посещал в Индии. Он был на берегу моря, интерьер был в современном стиле, но вместо пола – песок, вместо потолка – звездное небо. Создавалось ощущение, что ты и в дорогом ресторане, и на улице, с шумом волн!

Я познакомился с владельцем, смешным парнем Рокки. Он рассказал, что все коммуникации спрятаны в полу, сверху лежит фанера, а уже на нее насыпан пляжный песок. Крыша также предусмотрена, в пасмурную погоду сдвигается на тросах. Самое интересное, что с каждым днем цены менялись для меня в меньшую сторону. Например, в понедельник я ел рыбу за 100 рупий, а к воскресенью цена этого же блюда для меня была 20. Через неделю посещения ресторана можно было питаться чуть ли не бесплатно. Такова политика владельца: если гость ходит каждый день, то он получает скидку. Сарафанное радио работало хорошо, при этом всегда была приятная атмосфера и вкусная еда.

Самое необычное блюдо я пробовал в Париже – мороженое, приготовленное по принципам молекулярной кухни. Очень странный вкус, мне не понравился.

Я считаю банальным подавать интересные блюда на тарелке с нарезанными помидорами и огурцами.

Самое любимое блюдо – торт «Муравейник», люблю сладкое, что тут поделаешь. Из напитков предпочитаю хороший бурбон Bulleit или шотландский виски Chivas Regal 21.

Я читаю книгу Гарри Беквита «Продавая незримое», недавно перечитывал Хемингуэя «Старик и море».

Для счастья мне нужно принять себя таким, какой я есть. Я всегда хочу чего-то большего и не останавливаюсь на достигнутом.

В работе меня по-прежнему удивляют люди, точнее, некомпетентность и бестактность некоторых из них. Например, человек присылает свое резюме, договаривается о встрече, а потом просто не приходит, даже не предупредив об отмене.

В планах – открытие ресторана. Идею этого проекта я вынашиваю уже пять лет. Он недешевый, но очень амбициозный, такого в Москве еще нет. Я ищу под него площадку. С сентября буду преподавать в бизнес-школе.