Главные характеристики этого винограда – прозрачность вкуса, отражение терруара, оптимальный баланс фруктовости и минеральности
Постепенно рислинг стал считаться высококачественным сортом и возделывался на Рейне и Мозеле.Обычно в Германии рислинг созревает в конце сентября-ноябре, а поздний урожай могут собрать даже в январе. Одним из главнейших показателей качества винограда является содержание в нем сахара – в прохладные годы виноделы собирают урожай в конце ноября, чтобы в плодах накопилось достаточное количество вещества. Также жизненно важным является содержание яблочной и винных кислот и их баланс.
Главные характеристики этого винограда – прозрачность вкуса, отражение терруара, оптимальный баланс фруктовости и минеральности. Немецкие рислинги редко используют в купажах с другими сортами, не применяется коммерческая закваска, практически не используется выдержка в дубе, хотя иногда используется ферментация в старом, нейтральном дубе. Некоторые виноделы в Пфальце и Бадене экспериментируют с новым дубом – в этих регионах климат теплее, вина получаются более тяжелыми, спиртуозными. Молодой немецкий рислинг отличается яркими, четкими ароматами, которые с выдержкой приобретают гармоничность. Требуется для этого примерно десять лет.
До того, как технологический уровень виноделен позволил контролировать температуру брожения, его процесс зависел от природы. В некоторых районах брожение останавливалось естественным образом – из-за наступивших холодов. Сахар не до конца перерабатывался в спирт, вино получалось сладким и некрепким. В Мозеле такое вино традиционно разливают в высокие конусообразные бутылки из зеленого стекла. Похожие используются и на Рейне, только стекло применяется коричневое.Рислинг – основной сорт винограда для производства немецких игристых вин.
Эльзас (Франция)
Об эльзасском рислинге известно с 1477 года – тогда об его качестве лестно отзывался герцог Лотарингский. Местные вина очень отличаются от немецких. Главное отличие – в земле: здесь глинисто-известковые почвы, в отличие от сланцев Рейнгау. Стили виноделия также существенно отличаются – в Эльзасе применяется «французский» подход, который позволяет получать вино более крепкое (около 12%) и более округлое из-за длительной выдержки в стальных танках. Дуб в Эльзасе не применяется никогда. По германским законам вино не может подвергаться шаптализации – добавлению сахара в сусло перед брожением. Перед эльзасскими виноделами такое ограничение не стоит.
Эльзасские рислинги не пьют молодыми, хотя они и достигают высокого качества уже через несколько лет выдержки. В основном это очень сухие вина с освежающей кислотностью и насыщенным вкусом. Рислинг Эльзаса отлично подходит для позднего сбора.
Австрия
В Австрии рислинг – второй по объему производства сорт после местного сорта грюнер вельтлинер. Он отлично себя чувствует на гранитных и слюдяных почвах местности Вахау.Австрийский рислинг – полнотелое вино с ярким, чистым вкусом и великолепным ароматом. Особая отличительная черта – долгое послевкусие с нотками белого перца. Вина получаются крепкими для этого сорта: содержание алкоголя составляет около 13 процентов. Сладкие австрийские рислинги очень редки.
Австралия и Новая Зеландия
В 1838 году Вильям Макартур высадил лозы рислинга в Новом Южном Уэльсе. До 1990-го года это был самый популярный сорт в Австралии, пока его не вытеснил шардоне. Теплый климат способствует тому, что кожица у астралийского рислинга получается более толстой, чем у его немецкого собрата – иногда до семи раз! Виноград выращивают на красной почве, под которой находятся известняк и сланцы.
Результат – тонкое, сдержанное вино с ароматами меда и лайма. Австралийские рислинги ферментируют в емкостях из нержавеющей стали при низкой температуре. Эти вина отличаются маслянистой текстурой и сильным ароматом цитрусовых в молодости. Выдержанные рислинги Зеленого континента имеют оптимальный баланс свежести и кислотности, а вино из ботритизированного винограда сравнивают с лимонным мармеладом по насыщенности вкуса.В Новой Зеландии рислинг появился относительно недавно – в 70-х годах прошлого века. Для него оказался оптимальным прохладный климат Мальборо и Нельсона. По сравнению с австралийским, новозеландский рислинг имеет более тонкий вкус. Производятся вина от сухих до сладких.
США и Канада
В XIX веке немецкие иммигранты привезли рислинг в США. Сначала его выращивали в штатах Калифорния, Вашингтон и Нью-Йорк. В Калифорнии рислинг очень сильно уступает по популярности шардоне. Исключение – десертные вина из винограда позднего урожая. Сейчас их успешно производят в долинах Андерсон и Александер, где климат благоприятствует развитию благородной плесени ботритис. Калифорнийские рислинги мягче и «округлее» своих немецких аналогов.
На Северо-западном побережье Тихого океана рислинг выращивается неравномерно. Он на подъеме в Вашингтоне, но испытывает упадок в соседнем Орегоне. Рислинги из этого района отличаются легкостью и свежестью, очень легко пьются. Вкус отличается персиковыми тонами и выраженной минеральностью. Некоторые виноделы штата Вашингтон применяют немецкие методы виноделия и даже приглашают германских специалистов.
В канадской провинции Онтарио рислинг используют для производства айсвайна. Ниагара – крупнейший производитель айсвайнов, вровень с Германией. Климат довольно мягкий, большое количество солнца добавляет богатства вкусу.
Деликатное производство
Нежная природа рислинга, деликатная кожица его плодов требует специального обращения во время сбора. Нельзя допустить раздавливания виноградин: поврежденная кожица отдаст соку свои танины, разбалансирует вино и сделает его вкус грубым.
Вино, одним из главных достоинств которого является свежесть вкуса, должно производиться в прохладе – многие технологические процессы проходят при пониженной температуре. Сначала охлаждают собранные плоды, чтобы сохранить самые деликатные оттенки вкуса. После прессования и перед фермантацией сусло также охлаждают. Само сбраживание проходит про температуре от 10 до 18 °C, тогда как красные вина бродят при 24–29 °C.
В отличие от шардоне, большинство рислингов не подвергают малолактической (яблочно-молочной) ферментации. Это сохраняет живую кислотность вина. Рислинг часто проходит холодовую стабилизацию, когда вино выдерживают при температуре чуть выше замерзания. В результате большая часть винной кислоты выпадает в осадок и удаляется фильтрацией. Эта процедура позволяет избежать появления кристаллов в бутылке.
Винодельческий принцип по отношению к рислингу – «долго и медленно». Это значит, что идеальные условия для сорта – медленное, постепенное созревание и правильная подрезка, чтобы сохранить урожайность на низком уровне.Рислинг считается одним из тех сортов, на которые терруар оказывает самое значительное влияние. Лучше всего он растет на серых сланцах и глинисто-песчаных почвах. У этого сорта множество клонов, которые слегка отличаются от основного. В Германии разрешены к применению около 60-ти клонов.
Вина-долгожители
Рислинги чаще всего потребляются в молодом возрасте, когда в них расцветают пышным букетом ароматы зеленого яблока, грейпфрута, персика, розы и зеленой травы. Вкус таких вин достаточно жесткий из-за высокой кислотности. Однако кислотность в сочетании с богатым букетом делают рислинги способными к весьма длительной выдержке. Некоторые сухие и полусухие вина из этого винограда, которым больше сотни лет, оцениваются экспертами очень высоко. Сладкие рислинги можно выдерживать еще дольше, так как сахар выступает дополнительным консервантом. Например, в Бременской ратуше до сих пор хранятся рислинги урожая 1653 года. Обычно же срок их выдержки составляет 5–15 лет для сухих, 10–20 – для полусладких, и 10–30 лет – для сладких вин.
Сюрпризы для гурмана
У рислингов есть интересная особенность – с выдержкой в их вкусе появляется «нефтяная» нотка. Кому-то кажется, что вино пахнет керосином, кому-то – машинным маслом, кто-то вспоминает о резине. Причем эта особенность присуща, как правило, дорогим и качественным винам. Искушенные любители вина гоняются за этим вкусом, в то время как основной массе простых потребителей привкус машинного масла не особенно по душе. Им он мешает наслаждаться «фруктами». Некоторые массовые производители даже стали считать эту особенность сорта дефектом и стараются избавиться от нее всевозможными способами.
«Нефтяной» аромат, однако, имеет полностью естественное происхождение. Он образуется в процессе брожения из веществ, содержащихся в винограде. Причем чем больше солнца получала лоза, чем лучше вызрела, чем меньше получала воды, тем этих веществ накапливается больше. Именно поэтому «керосин» больше присущ топовым винам, нежели простым.
Самые дорогие рислинги – сладкие десертные вина из перезрелого винограда. Его собирают намного позже обычного. К тому времени грозди поражает благородная плесень ботритис синериа, которая удаляет из ягод излишнюю воду и делает сок чрезвычайно концентрированным. Еще один способ сделать сок насыщенным – собрать урожай тогда, когда грозди замерзнут, и сделать так называемый айсвайн. Такие «концентрированные» вина очень сладкие, что уравновешено значительной кислотностью – вкус очень сложен и насыщен. Айсвайны и ботритизированный рислинг – долгожители среди белых вин.
Редкая разновидность рислинга, которая в последнее время приобрела популярность, – рислинг с красной кожицей. Тем не менее, этот виноград относят к белым сортам. Его происхождение до сих пор неясно – некоторые считают, что это мутация традиционного сорта, другие напротив – что белый рислинг произошел от красного.
И рыба, и мясо
Рислинг – универсальное вино для трапезы. Баланс сахара и кислоты позволяет подавать его к самым разным блюдам – от рыбы до свинины. Это одно из немногих вин, которое может противостоять мощным приправам и специям восточной кухни. Для рислинга типичны ароматы цветов, тропических фруктов, минералов, в зрелом возрасте – нефтяные нотки.Высокая кислотность рислинга может уравновесить вкус соленых блюд. В Германии с рислингом часто готовят кабачки – вино уменьшает «травяной» запах этого овоща.Как и другие белые вина, рислинг подают прохладным. Оптимальная температура напитка – 11 °C. Сладкие вина подают более теплыми – примерно 13 °C.
Проблемы с репутацией
Репутация рислинга сильно пострадала в прошлые годы, когда его стали выращивать в огромных количествах там, где он не мог показать все свои лучшие черты. Еще большей проблемой стало то, что «рислинг» стал нарицательным понятием. Он стал синонимом белого вина, причем в первую очередь – дешевого и не очень качественного. Многие сорта имеют слово «рислинг» в названии – как правило, от таких «подражателей» не приходится ждать ничего выдающегося. Как ни странно, такая практика существует даже в Германии!
Мода на мощные танинные вина также повредила тонким и изящным сортам – особенно рислингу, который не приемлет соседства с дубом. Тем не менее, сейчас имидж рислингов восстанавливается. С учетом их огромного потенциала к выдержке, ценители вина могут не только побаловать себя покупкой шедевров виноделия, но и сделать выгодные инвестиции.
