Андрей Зайцев: «Ситуация не выглядит критической»

До 2000 года ресторан был атрибутом некой роскошной жизни. Для большинства людей поход в ресторан был событием, к которому готовились, копили деньги и потом долго вспоминали. Демократичных заведений, рассчитанных на средний класс, практически не существовало.

С начала «нулевых» годов ресторанный бизнес стал развиваться очень быстрыми темпами, появились первые профессиональные ресторанные сети, ориентированные на средний класс, начала формироваться культура питания вне дома.

К 2010 году в Москве уже существовало порядка 25 крупных ресторанных сетей, появились рестораны, рассчитанные на разный уровень дохода. Промежуток с 2010 по 2012 можно смело назвать расцветом ресторанной индустрии, связанным с общим экономическим ростом в стране. Для большинства людей ресторан стал неотъемлемой частью жизни, сложились традиции проведения переговоров в кафе, свиданий, пятничных встреч и т. д.

 

Эпоха экспериментов в ресторанной сфере – так можно назвать весь период с 2000-го по 2014 год. Появлялись новые форматы, европейские и азиатские концепции, экспериментальные кухни. Люди с большим воодушевлением пробовали все новое и непривычное. Старая русская кухня на тот момент была некоторым изыском, причудой, и ресторанов, предлагающих блюда национальной кухни, было очень мало.

Первые кризисные явления в ресторанной индустрии стали наблюдаться с середины 2013 года: несколько снизился поток гостей в форматы средней ценовой категории, чуть более активно стали развиваться дешевые фастфуд-форматы и фри-фло.

 

К началу 2014 года ресторанный рынок подошел уже с существенными проблемами, вызванными дебиторскими и кредиторскими задолженностями, нестабильной обстановкой на международной арене, перебоями с поставками импортных продуктов и ростом цен.

Именно тогда многие рестораторы стали задумываться об оптимизации затрат и поиске альтернативных поставщиков внутри страны. Рестораны нашей группы компаний не стали исключением. Мы понимали, что практически на 80 % зависим от поставок импортных продуктов и в случае международной реакции на события в Крыму, вынуждены будем искать выход.

На момент введения эмбарго типичный потребитель – человек, избалованный заграничной культурой, едой, кухней.

Мы столкнулись с рядом сложностей при поиске и выборе поставщиков и производителей продуктов. Рынок на тот момент находился в шоковом состоянии, в первый месяц разобраться, что происходит, было сложно, ходило огромное количество слухов, были массовые спекуляции на ценах, но уже к октябрю ситуация стабилизировалась.

 

Когда на рынок массово хлынули отечественные продукты разного качества, в ресторанах начали исчезать ставшие привычными за 10 лет блюда разных кухонь мира, поскольку найти или вырастить замены всем запрещенным продуктам (лобстеры, сыр) не удалось.

 

На фоне огромной волны патриотизма, рестораторы стали активно вводить в меню блюда русской кухни, а с появлением качественных российских продуктов в должном объеме, стало возможным массово возрождать русскую кухню. К примеру, вновь стали модны сезоны лисичек.

Мы одними из первых заметили эту тенденцию и с начала года ввели традиционные русские закуски в сеть «Колбасофф», затем в «Гудман» и «Фиш».

 

Когда мы поняли, что качество отечественных продуктов и мощности некоторых производителей позволяют предложить гостям качественные блюда русской кухни, мы кардинально обновили меню в сети пивных ресторанов «Колбасофф».

 

Ситуация с импортозамещением явилась катализатором для развития бизнеса и отечественных производителей. Конечно, до сих пор существуют сложности с замещением сыров, некоторых морепродуктов, овощей и фруктов. Также остается напряженной ситуация с ценами, которые, на мой взгляд, неоправданно растут.

Эмбарго совпало и с началом экономического кризиса, что не могло не отразиться на нашей отрасли. Ушли с рынка многие игроки, закрылось большое количество ресторанов, что связано как с желанием людей экономить на развлечениях, так и с ростом арендных ставок и с нежеланием многих арендодателей идти навстречу.

 

 

Ситуация не выглядит критической, питание вне дома стало действительно неотъемлемой частью нашей жизни. Выживут и будут развиваться те представители ресторанной индустрии, которые, как и мы, пойдут навстречу своим гостям и за счет снижения своей маржинальности, смогут предложить высокое качество блюд и обслуживания за приемлемые деньги.

 

Мы полны оптимизма, и я уверен, что взятый нами курс позволит нам воплотить наши планы на будущее. К 2020 году планируем открыть 16 ресторанов, собираемся активно развивать направление франчайзинга (пока по франшизе открыто 2 ресторана).